醬：民間的滋味 文/林東林
在古代中國，家家戶戶的老百姓，每天開門都擺著七件事，柴米油鹽醬醋茶。在日常生活中，醬何以有那麼重要的地位，成為每天生活的一種必需品？這是今天的我們所不理解的。
開門的七件事，原先是八件，還有一個酒，由於算不得灶間必需，宋代就被剔除出局了，故從元朝開始，人們日常所說的七件事，就沒有了酒。唐伯虎有一首《除夕口占》說：“柴米油鹽醬醋茶，般般都在別人家；歲暮清淡無一事，竹堂寺裏看梅花。”可見醬與生活的分量。
說生活之前，先掉一下書袋。從字形看，醬是個會意字，從將，從酉，“將”的本義是“塗抹了肉汁的木片”，引申了來說就是塗抹的動作，“酉”則意為“腐敗變質”。而把“將”和“酉”放一起，意喻很明顯，指一種經腐敗變質而製成的塗抹類輔助吃食。
今天的人做菜，放點醬用以調味提鮮很常見，肉醬、魚醬和果醬也早已飛入尋常人家，然而溯源一點說，醬主要分兩種，一種是麵粉做的甜麵醬，另一種是黃豆做的豆瓣醬，後來是水果、肉類或魚蝦等，搗碎製成的糊，也都出相入“醬”了。再後來，隨著醬製工藝的演變，釀醬的方法也開始用於烹製其他非佐料菜肴，慢慢演繹成了一種烹調菜肴的手法，即是醬法。
我小的時候，母親一年四季裏經常醃菜釀醬，醬裏一種是豆瓣醬，另一種是西瓜醬。
豆瓣醬可以做成幹的，原料是豆子、鹽和辣椒，在泡好、炒熟、發酵後，揉成一個圓圓的球，有西紅柿那麼大，一排排擺在太陽下曬，曬得成了暗紅色，一粒粒剁碎的紅辣椒鑲嵌在上麵，就可以吃了，就著飯吃或者炒菜做配料，都極其提味；豆瓣醬也可以做濕的，有的地方是用蠶豆做主料，我們是用黃豆，發酵過之後倒在缸裏，加入鹽、剁碎的辣椒、八角等料，曬個把月就差不多了，那時每家都做豆瓣醬，在四鄰八舍的院子裏，都擺著幾口缸在曬豆醬。
豆瓣醬的好吃，是因為豆子在發酵提煉出的清香中，有一種韌性和溫軟，每一粒咬起來都有質感，同時在這味道中又有八角茴香的芬芳，以及辣椒的辛氣，即使吃上一口，也甘爽有食欲。
西瓜醬和豆瓣醬差不多，也要用黃豆，還要用西瓜瓤，黃豆是自家地裏種的，西瓜也是，都是薄皮沙瓤的，配料為薑絲、花椒、八角、辣椒末和鹽。做西瓜醬前，先要把黃豆泡個一天一夜，等豆子吸水飽漲後再入鍋煮熟，然後用紗布包著瀝去水分，在豆子上滾上一層麵粉，鋪在案板和簸箕裏薄薄地攤開，放在不通風的屋子裏，六七天後黃豆上麵就長滿了綠綠的毛。
做醬時，按一斤黃豆四兩鹽的比例倒入缸中，再倒入搗好的西瓜瓤，西瓜汁以漫過豆子一隻手掌的長度為宜，再加入辣椒末、生薑絲、八角瓣、花椒。用幹淨筷子攪拌均勻，缸口用布封嚴，每日放在陽光下曝曬，每隔一兩天還要打開攪拌一次，這樣一個月後即大功告成。
以前鄉下人家種地，田壟間有邊角地塊，種糧食不成畦，就撒些時令瓜果的籽。五六月裏西瓜即可熟透，家家都會做西瓜醬，西瓜醬比豆瓣醬鮮香，醬汁更紅更潤，且瓜瓤的清爽之氣也浸潤在其中，早晚喝粥吃麵，或者是吃煎餅、鍋貼，舀上一勺西瓜醬，那真是人間至味，有時候吃著吃著，還有瓜瓤裏沒有剔淨的瓜子，咯嘣一聲脆響，也咬碎了和著醬汁一起咽了。
北方的醬多是味道重，鹹而且辣，是因為北方風物不勝，多寒苦之家，做活要出力，下飯是第一考慮，而且節省富家起見，也要苦中作樂，所以醬可抵菜，光有醬也能吃下一餐飯。
江南之地的人吃醬比北方多，然而他們的醬底味是甜的，大概是江南的富庶和繁華，風物多而且美，人間也多富足，好日子都是要以甜打底子的。江南的醬也很少單吃，而是用來燒菜，或者做鹵味，如做醬黃瓜、醬板鴨、醬豬蹄等。事實上，醬油也是一種醬，紹興的母子醬油就有甜味，以及濃鬱的酯香味。因此南方的醬雖然味道不重，卻很厚膩，有汁液的黏稠度，所以用醬做出的菜味厚，有富貴裕饒之感，讓人吃到嘴中覺得日子裏有金山銀山般的滿足。
每每看到“醬”這個字，我首先想到的，是茴香豆的“茴”字，孔乙己說“茴香豆的茴字有四種寫法”，這個醬在老百姓日常飲食中的作用，其實就相當於“茴”字的四種寫法。
《劉行首》裏說：“教你當家不當家，及至當家亂如麻；早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”老百姓的生活諸般艱辛，持家不易，沒有風雲際會的波瀾，吃穿用度卻都費思量，前人常說“不當家不知道柴米油鹽貴”，會當家的人想當好家，對著那麼多張嘴，那麼家常的飲食，就要想著法子變變滋味，在一斤麵裏做花樣，在幾盤家常菜中做花樣，在煎炒烹炸上做花樣。