從人們經常掛在嘴邊的“民以食為天”，到老子的“治大國，若烹小鮮”和告子的“食色性也”，飲食一事似乎兼具滿足口腹之欲和近於形而上的“道”這兩方麵的意味，以致，談論地域文化或城市特色時，總繞不開飲食風尚這一亦雅亦俗的話題。
與一般文人隻會紙上談兵，上得了餐桌，卻進不了廚房不同，王世襄不僅手眼俱高，而且難得的是自己也能操持十八般廚藝，做出令人刮目相看的菜肴。《談北京風味》更以學院派的嚴謹，係統介紹了北京菜的源流和特色。同樣負有美食家之名的梁實秋，則整理出自己記憶中的北平街頭巷尾的零食小吃，正好與王世襄的文章互補，合起來參照閱讀，可謂“雅俗共賞”。
深受日本精致文化口味影響，對江南風味更加情有獨鍾的周作人，對北京的點心小吃真是牢騷滿腹，“總覺得住在古老的京城裏吃不到包含曆史的精煉的或頹廢的點心是一個很大的缺陷”，因為“北京建都已有五百餘年之久，論理於衣食住方麵應有多少精微的造就”。這話不免讓老北京們聽了氣短，自然也不會服氣。同樣的“豆汁兒”、“灌腸”，讓梁實秋魂牽夢繞不已，卻隻會讓周作人皺眉避之惟恐不及。說到底，這是知堂老人的江南情結和雅舍主人的北平記憶在作怪。至於追求“安閑而豐腴”的生活趣味，“喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心”這種遊戲心態，則未必有什麼異趣分野。
可惜，今日的北京也在全球化浪潮中逐漸失落了自己的這些傳統。不說王世襄筆下的八大居、八大樓與宮廷菜、官府菜未必與等閑人的口福有緣；單是梁實秋色味勾人的小吃，也早已“由式微而沒落”。所以趙珩的《北海的三處茶座》也杳不可尋，留給人們的是和作者一樣的失落感和悵惘情。
結集出版的這類讀物，這裏推薦以下四種：《老饕漫筆》（三聯書店2001年版）、《知堂談吃》（中國商業出版社1990年版）、文人談茶的《清風集》（中外文化出版公司1990年版）、文人談酒的《解憂集》（中外文化出版公司1990年版）。
談北京風味①
/王世襄
《中國名菜譜》（北京風味）完稿之際，編寫單位邀我寫一篇序言刊在書首。作為一個土生土長而且比較喜歡吃的北京市民，寫一篇這方麵的文章，似乎並不難，所以未加思索地答應了。不料等真提筆去寫時問題卻來了，敢情不是像平時想的那樣簡單，對某些問題不僅需要作一番思考，而且還得做些調查和考證，所以要花費點力氣才行。
首先有待考證的問題是究竟哪些菜算是“北京菜”？
大家知道，北京既是曆史悠久的古都，又是明、清兩代的政治中心，尤其是新中國成立後建都於此，已成為世界上最重要的都會之一。多少世紀以來北京就是中華民族聚居之地，八方人士薈萃之區。隻就烹飪飲食方麵而言，不論哪一個地方菜係，都曾傳入北京。不過隻有傳入年代較久，在操作和調味等方麵有了發展和變化，已深入人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然地讓大家感到它就是當地的風味，我們才有理由承認它是北京菜。因此，現在有人認為北京菜是由適合北京人口味的山東菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，我看是符合實際情況的。除此之外，我們還應把極個別的起源於福建、廣東、四川等地的菜肴歸入北京菜。那是因為它傳入北京也已多年，而且有了很大程度的變化和發展，在北京所享的盛名已超過其原有聲譽的緣故。
其次，有待研究的問題是北京菜既然吸收並融合了一些外地菜肴，不像全國其它菜係那樣單純，那麼它是否還有特色？如果有的話，形成特色的條件又是什麼？
現在，先從山東菜說起，因為山東菜在北京菜中占很大的比重，對北京菜的形成至關重要。
山東古為齊魯之邦，是中華文化最重要的發源地之一，飲食文明在春秋戰國時已達到高度的水平。經曆漢、唐、宋、元，下逮明，山東菜已發展成為北方菜係的傑出代表。明太監劉若愚在《酌中誌》中講到萬曆皇帝喜歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處進食，這是膠東燴海鮮進入明代宮廷之證。明、清之際，山東菜更廣泛地傳到北方民間，尤其是京都北京。我們知道，山東菜分膠東和濟南兩個流派，亦稱“東派”和“西派”。由於當時的達官名士不少是山東人，這對兩派山東菜的傳入北京有一定的關係。例如清初官至左侍郎、以收藏書畫聞名於世的孫承澤，是膠東道的益都人。兩代官至大學士、太子太保的劉統勳、劉墉，是膠東道諸城人。劉墉的《文清公遺集》中有蒲筍詩。所謂蒲筍就是山東盛產的夏季名蔬蒲菜。一代詩宗，官至刑部尚書的王士禎是濟南府新城人。他的名句“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙人微”，是對“曆下銀絲鮓”的盛情稱讚。不僅一般菜肴，就是連明、清宮廷也視為無上珍饈的烤鴨，我認為也是經山東廚師傳入北京的。如謂不然，那麼為什麼自清代以來，凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是山東館？為了了解明、清時期山東菜傳入北京的詳情細節，雖還值得進一步的探索，但總的情況是已經清楚的了。