敗壞食品的腐敗菌
無孔不入的腐敗菌
炎熱的夏天，水果、蔬菜、魚肉或米飯等食物，如果保存得不好，很快就會變質、腐敗。這種現象，我們通常稱為“壞”了或“餿”了。
大家知道，食物的敗壞，主要是由於微生物中的腐敗菌、病菌搗亂的結果，愈是營養價值高的食品，它們就越愛鑽營繁衍。許多味美可口的菜肴和食物，一經腐敗菌和病菌光顧，隻要幾天甚至幾小時，就會變酸變質，毒素孳生，人吃了就會中毒生病，嚴重的還會危及生命。
長期以來，人們為了保存食物、防止腐敗找出了許多辦法。例如，新鮮水果用糖或蜜加工成果脯蜜餞；新鮮魚、肉、蛋用鹽醃製成鹹魚、鹹肉、鹹蛋；蔬菜、筍、魚等曬成筍幹、魚幹、幹菜、幹蘑菇等，這些都是常用的防腐辦法。還有用低溫冷藏，化學藥品防腐等方法。
然而，盡管人們想方設法來消滅和防禦病菌，狡猾的病菌總要鑽空子，找我們的麻煩。直到人們發現抗生素有防止腐敗、抗擊病菌的優越功效，病菌才開始變得馴服起來。
腐敗菌的克星抗生素
抗生素之所以能延長食品的保存期限，主要在於它能幹擾或阻礙病菌正常的新陳代謝，使病菌不能進行正常的生命活動，不能生長和繁殖。抗生素溶解在水裏後，接觸到食物體表麵或透到組織裏去，形成一層保護膜，腐敗菌或病菌一旦沾上，就會立即被抗生素所擊敗。
而且，使用抗生素保存蔬菜、水果等食品，對於食物的色、香、味和維生素等營養成分的保持，都比采用醃製法和加熱消毒法優越得多，所以抗生素是一種理想的保護劑。
在日常生活中，對付腐敗菌和病菌侵害、預防食物中毒的辦法，就是要加強食品衛生管理，注意飲食衛生，不吃腐、餿、變 質食物和不潔瓜果，防止生熟食物交叉汙染。
魚、肉、海產品等要充分煮熟，隔餐食物要加熱煮沸。發酵食品必須蒸煮、炒透再吃。罐頭出現膨脹或色、香、味有改變時都不能再吃。