第二輯
湯包
說起玉華台，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。
包子算得什麼，何地無之?但是風味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到隻好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠裏墊著鬆針（可惜鬆針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子裏麵並沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表麵上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯裏再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，製作上頗有技巧。台北也有人仿製上海式的湯包，得其仿佛，已經很難得了。
天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裏麵確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子裏吃包子，才出籠的，包子裏的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裏的一股湯汁直飆過去，把對麵客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對麵那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
玉華台的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜裏放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然後再吃包子的空皮。沒有經驗的人，看著籠裏的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結果大概是皮破湯流，一塌糊塗。有時候堂倌代為抓取。其實吃這種包子，其樂趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙麵的，比燙麵餃的麵還要稍硬一點，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進肉皮一起煮成的，所以才能凝結成為包子餡。湯裏麵可以看得見一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會太好。我不太懂，要喝湯為什麼一定要灌在包子裏然後再喝。
第二輯
菜包
華北的大白菜堪稱一絕。山東的黃芽白銷行江南一帶。我有一家親戚住在哈爾濱，其地苦寒，蔬菜不易得，每逢陰年倩人帶去大白菜數頭，他們如獲至寶。在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。夏天是白菜最好的季節，吃法太多了，炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、醃白菜怎樣吃都好。但是我最欣賞的是菜包。
取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最後隻剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西：
一、 蒜泥拌醬一小碗。
二、 炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆製粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。
三、 切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的鬆子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。
四、 炒豆腐鬆。炒豆腐成碎屑，像炒鴿鬆那個樣子，起鍋時大量加蔥花。
五、 炒白菜絲，要炒爛。
取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裏麵，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐鬆、炒白菜絲一起拌在飯碗裏，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉裏，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。
據一位旗人說這是滿洲人吃法，緣昔行軍時沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無不稱妙。我曾數度以此待客，皆讚不絕口。
第二輯
烙餅
餅而曰烙，可知不是煎，不是炸，不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這裏音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無足無耳無柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當的厚重，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜於烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金製的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控製溫度麻煩，不及我們的鐺。
烙餅需要和麵。和麵不簡單。沒有觸摸過白案子，初次和麵，大概會弄得一塌糊塗，無有是處。烙餅需用熱水和麵，不是滾開的沸水，沸水和麵就變成燙麵了。用熱水和麵是取其和出來軟。和好了麵不能立刻烙，要容它“醒”一段時間。這段時間可長可短，看情形而定。
如果做家常餅，手續最簡單。家常餅是薄薄的，裏麵的層次也不須太多，表麵上更不須刷油，烙出來白磁糊裂的，隻要相當軟和就成。在北平懶婆娘自己不動手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類的地方去定製，論斤賣。一斤麵大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤攤雞蛋（雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片），把蛋放在餅上，卷起來，豎立之，雙手扶著，張開大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡直是無與倫比的一頓豐盛大餐。
孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張糖餅，黑糖和芝麻醬要另外算錢，事前要講明幾個銅板的黑糖，幾個銅板的芝麻醬。烙餅裏夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那份香無法形容。我長大之後，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來彌補幼時之未能十分滿足的欲望。
蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之於家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，作法細膩，和一般餐館之粗製濫造不同。一般餐館所製，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅裏羼味精的，簡直是不可思議。標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則擀麵要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋裏油要少，鍋要熱而火要小。烙好之後，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳鬆。蔥油餅太好吃，不需要菜。
清油餅實際上不是餅。是細麵條盤起來成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然後下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一坨。外麵的脆硬，裏麵的還是軟的。山東館子最善此道。我認為最理想的吃法，是每人一個清油餅，然後一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。