約占96%，故口感脆嫩，易於消化。水分較多也使其他營養素的相對含量偏低，如維生素c為20毫克/100克、胡蘿卜素為360微克/100克、鉀為100毫克/100克（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》），但它仍然是一種營養價值較高的綠葉蔬菜。可以生吃，或焯水後拌醬、蠔油、生抽等。
6.小白菜
南方很多地區把油菜（上海青）稱為“小白菜”，然而在北方，小白菜是不同於油菜的另一種常見綠葉蔬菜，它是大白菜的變種，味道與大白菜（葉）有一些相似。小白菜可煮食或炒食，亦可做成菜湯或者涼拌食用。
小白菜富含胡蘿卜素和維生素c，含量分別為1680微克/100克和28毫克/100克。小白菜富含鉀和鈣，含量分別為178毫克/100克和90毫克/100克。故而是營養最豐富的綠葉蔬菜之一（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》）。
7.苦菊
苦菊又名苦苣菜或天精菜，是一種廣為種植的野生蔬菜，有淡淡的苦味，乃含生物堿所致。苦菊的營養價值較高，每100克苦菊含β胡蘿卜素1330微克、鉀314毫克、鈣52毫克、鐵0.83毫克、維生素c6.5毫克（美國農業部食物成分數據庫）。苦菊最宜拌沙拉、涼拌、蘸醬等無須加熱的吃法，炒食或做湯亦可。
8.茼蒿
茼蒿是一種很有特點的綠葉（嫩莖）蔬菜，有特殊清香氣味，別名甚多，如同蒿、蓬蒿、蒿菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子等。開花很像野菊，所以又名菊花菜。茼蒿特別適合涮鍋或炒、做湯等。
茼蒿富含胡蘿卜素（1510微克/100克）、維生素c（18毫克/100克）、鉀（220毫克/100克）和鈣（73毫克/100克）（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》）。
值得注意的是，茼蒿含較多鈉（161毫克/100克），有一點點鹹味，烹調時要少放鹽。
9.豌豆苗
豌豆苗是指豌豆初生狀態的芽，具有很高的營養價值，其中胡蘿卜素含量高達2667微克/100克，維生素c67毫克/100克，鉀222毫克/100克，鐵4.2毫克/100克，是蔬菜中的佼佼者（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》）。
市麵上的豌豆苗大多是無土栽培所得，營養素含量也許不及土地種植的豌豆幼苗，但仍不失為一種高營養的蔬菜。
市麵上還有一種稱為“豌豆尖”的蔬菜，營養價值亦高。豌豆尖是豌豆枝蔓的尖端，以涼拌，炒食，蒸食，涮鍋，還可用於調味、配色。
10.芹菜
嚴格地說，芹菜不是綠葉蔬菜，它主要是吃嫩莖，很多人吃芹菜時把葉子丟棄，未免太可惜了，其實芹菜葉的營養價值比芹菜莖更高，比如芹菜葉胡蘿卜素含量為2930微克/100克，芹菜莖隻有340微克/100克。除胡蘿卜素外，芹菜莖和葉還富含維生素c、鉀、膳食纖維和黃酮類物質等，營養價值較高（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》）芹菜莖天然帶有淡淡鹹味，因為它們含鈉量比較高。每100克芹菜莖含鈉159毫克，大約相當於0.4克食鹽（中國疾病預防控製中心營養與食品安全所編著《中國食物成分表2002》）。
所以烹調芹菜時要少放鹽，甚至不放鹽（加了生抽或醬油之後），以避免攝入太多的鈉。
炒芹菜之前，先把芹菜焯水再切段，然後炒，很快調味出鍋，可以保持爽脆，避免太老。除炒製外，榨芹菜汁直接喝或和麵做麵食，或用芹菜包餃子、做餡餅都是很好的吃法。
十字花科蔬菜，防癌首選
眾所周知，多吃蔬菜水果能防癌抗癌。其中十字花科蔬菜的防癌抗癌作用尤為明確和突出，故而《膳食指南》建議多選十字花科蔬菜，如西藍花（綠菜花）、菜花（花椰菜）、各種甘藍、卷心菜、大白菜、小白菜、油菜、蘿卜等。
這些十字花科蔬菜含有一類稱為“葡萄糖異硫氰酸鹽”的物質，該物質並無抗癌作用，但經過烹調、切割、咀嚼後，植物細胞被破壞，在某些酶類作用下，該物質轉化為“異硫氰酸酯”，從而具有抗癌作用。流行病學研究表明，十字花科蔬菜能降低一些癌症發生風險，如肺癌、結腸癌、乳腺癌等。其中抗癌作用研究較多的是西藍花、蘿卜、甘藍、卷心菜等。
生食蔬菜比加熱食用能獲得更多的異硫氰酸酯，生吃蘿卜時的辣味就來自該種物質；較長時間（30分鍾）水煮可造成異硫氰酸酯的大量減少，比如蘿卜煮熟之後就不辣了。比較而言，蒸（20分鍾）、微波（3分鍾）、炒（5分鍾）則有利於保留更多的異硫氰酸酯。
西藍花
西藍花又名綠菜花，是由葉子變態而來，所以它也可視為綠葉蔬菜。
口味清淡、爽脆，適合清炒、蒜蓉炒、肉片炒、白灼、煲湯等各種吃法。
西藍花是營養價值最高的蔬菜種類之一。西藍花胡蘿卜素含量高達7210微克/100克，是蔬菜中的佼佼者，比胡蘿卜還高75%；維生素c含量為51毫克/100克，亦是蔬菜中的佼佼者；鈣含量為67毫克/100克。美中不足是鉀含量偏低，僅為17毫克/100克。西藍花還富含葉黃素、玉米黃素、類黃酮、異硫氰酸鹽等。這些成分具有消滅自由基、抗氧化、抗衰老、降低血脂、抗癌、保護眼睛等多種作用。