肉類保鮮技術
肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現代人生活方式和節奏的改變，傳統的肉類保鮮技術已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術勢在必行。國內外學者對肉的保鮮進行了廣泛的研究。目前認為，任何一種保鮮措施都有缺點，必須采用綜合保鮮技術，發揮各種保藏方法的優勢，達到優勢互補、效果相乘的目的。
肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。
1傳統的肉品保藏技術
1.1低溫冷藏保鮮
低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施，鑒於我國的國情，冷鏈係統是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高於其冰點的溫度，通常在2－4℃之間，這一範圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發現李斯行單核增生菌和小腸結炎耶爾森氏菌也可繁殖。細菌在肉中的生長速度相當快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間隻為20min或更短，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象；（3）凍葳時運輸成本高。
1.2低水分活性保鮮
水分活性並不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94－0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45種青黴菌，在低水分活性和較高溫度時，隻有曲黴菌才能生長，最常見的低水分活性保鮮方法有幹燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3加熱處理
加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。
1.4發酵處理
發酵處理肉製品有較好的保存特性，它是利用人工環境控製，使用肉製品中乳酸菌的生長占優勢，將肉製品中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。
2現代防腐保鮮技術
雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
2.1防腐保鮮劑
肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
2.1.1化學防腐劑
化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%範圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由於乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了黴斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，並能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用，目前，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）山梨酸鉀在肉製品中的應用很廣，抑菌作用讕要在於它能與微生物酶係統中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑製微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。