飼料中營養物質對豬肉品質的影響
豬肉品質主要是指感官品質等4個方麵，其中最容易引起消費重視的是感官品質，如肌肉的顏色、係水力、嫩度、大理石紋、香味等。影響豬肉感官品質的主要因素有：①肌肉脂肪的含量；②機體中風味物質，如肌苷酸、穀氨酸、脂肪酸的含量與類型；③肌肉嫩度的影響物質如膠原蛋白、彈性蛋白等；④肌肉脂質的氧化和係水力；⑤肌肉中肌紅蛋白的含量等。營養對豬肉的調控也主要發揮在這幾方麵，隻要我們通過營養調控就能改變這些影響因子的含量，不同程度地提高豬肉品質。
1氨基酸
1.1甜菜堿
甜菜堿又稱甘氨酸甜菜堿，代學名稱為三甲基甘氨酸，因其最早從甜菜中提取出來，故而得名。甜菜堿具有兩性電解質結構和活性甲基供體，為機體甲基化產物的合成提供甲基，因而可以代替膽堿和蛋氨酸。近些年來。甜菜堿作為飼料添加劑在畜牧生產上的應用愈來愈廣泛。在飼料中添加甜菜堿，除可以提高商品豬的瘦肉率以外(Laurence等，1995)，還可以改善豬肉的品質。飼喂含甜菜堿的日糧後，豬肉的pH值、係水率、大理石紋評分和肌肉顏色都得到很大提高(許梓榮等，1998)。飼喂含甜菜堿的日糧，肥育豬背最長肌宰後45minpH值無明顯的影響，從而肉的食用和加工品質較好。大理石紋的提高反映肌內脂肪含量的提高，對糾正肌肉的風味產生良好的影響。係水率的提高，改善肉的多汁性，防止畜禽肉的滴水失重。甜菜堿還可以提高背最長肌肌紅蛋白的含量，改善肉色；提高粗脂肪的含量，提高肌酸酐的含量，從而改善了肉的風味(汪以真，1996)。
1.2N-甲基-D-天門冬氨酸(NMDA)是哺乳動物和人腦內存在的遊離氨基酸之一，是具有兩個羧基一個氨基的酸性氨基酸，對中樞神經有興奮作用。在肥育豬日糧中添加50mg/kg的N-甲基-D-天門冬氨酸，可以提高豬的瘦肉率，脂肪比率可降低3.50%(P＜0.01)；背最長肌麵積有增加趨勢，背膘厚和板油重有下降趨勢，但統計學上差異不顯著(P＜0.05)。NMDA對肉質的影響正在研究中，是一個有前途的待開發利用的營養再分配劑。
2維生素
在滿足畜禽營養需要的基礎上，日糧中添加維生素對改善肉的質量有顯著的影響，動物營養學家、生理學家以及食品工作者對此進行了大量的探索，發現維生素E、D、C、B2和生物素對肉質的營養較為顯著。
2.1維生素E
維生素E的基本結構是6-羥基環和一個飽和的16碳原子的類異戊二烯側鏈，維生素E的抗氧化作用機製與6-羥基環上的羥基有關，它能給脂類的自由基提供一個氫，與遊離的電子發生作用，脫自由基，從而發生脂質氧化的鏈式反應(王和民，1995)。脂類是肉的重要成分，可增加肉的風味、嫩度和多汁性等優良特性，但是脂質氧化是使肉質變壞的一種主要原因。維生素E因有抗氧化作用而對豬肉的品質有影響。
肉中脂質氧化的速度和程度受組織中α-生育酚的影響(Buckley和Morrissey,l992)。Monahan等(1990)研究了在日糧中添加維生素E延緩豬肉酸敗或陳腐味產生的效性。研究結果表明:每kg日糧中添加200mgα-生育酚醋酸酯，顯著改善了在4℃貯存8d的生豬肉和煮豬肉的抗氧化能力，熬豬油的抗氧化性也得以增強。日糧中添加α-生育酚醋酸酯能顯著增強豬肝髒、心髒和腎髒對脂質過氧化的抵抗力。維生素E除抗脂質氧化，還可以提高肉中膽固醇的抗氧化能力，有助於維持加工肉品的衛生形象(史清河，1999).
日糧中添加α-生育酚醋酸酯能有效地抑製豬肉中正鐵肌紅蛋白的積累，正鐵肌紅蛋白值是與豬肉表麵紅色的一個量化指標Huntera值有關的一個參數。新鮮豬肉Huntera值相對較高，隨貯存時間延長，肉中正鐵肌紅蛋白積累增加，Huntera值降低。日糧中添加維生E可抑製正鐵肌紅蛋白的形成，使Huntera值下降將相對緩慢，延長豬肉紅色的保持時間。另外日糧中添加維生素E還具有減少豬肉解凍時水分的滲出等作用。
2.2維生素D
維生素D對改善豬肉的品質有明顯的效果。Enright(19998)等研究了肥育豬日糧中添加維生素D，對肉質的影響，設低、中、高3個不同添加水平，分別為331、55031和176000IU/kg,添加時間為上市前l0d，測定了血清鈣水平、酮體水平、背膘厚、眼肌麵積、大理石紋評分、肉色、pH值、透明度、滴水損失和硬度等指標。結果發現，維生素D，顯著提高了豬肉色澤、硬度，降低了透明度和滴水損失，血清鈣水平明顯上升，而對其它指標則無顯著影響。因此認為，肥育豬上市前l0d，日糧中添加維生素D，可顯著改善肉色，提高係水率，但維生素D，的作用機理有待進一步深入探討。