回族的飲食習俗
回族食俗曆史回顧
回族的食俗，具有悠久的曆史，早在公元七世紀中葉，從陸路來到長安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他們在經商的同時，自然而然地帶來了許多阿拉伯、波斯地區的清真萊點，如回族的燒餅據說就是唐代傳入的，在民間早就有西域回回在長安賣大餅之傳說。這些回族先民按照他們原來的飲食方法與飲食製在長安等地長期生活。從海路來到廣州、泉州等地的回族先民也同樣帶進了許多清真麵點和菜點。如唐代就盛行“油香”，相傳油香是從古波斯的布哈拉和亦思法罕城傳入中國的。據僧慧琳在《一切經音義》中說：“此油餅本是胡食，中國效之”。西北回族聚居區的糕點“哈魯瓦”，原為阿拉伯地區的一種甜食。“哈魯瓦”為波斯語的“甜”字。後從唐朝長安流行至今。宋代，有一道清真萊叫“凍波斯薑鼓”。相傳，這道菜是回族先民從波斯傳入中國的，先在沿海一帶後傳到內地。元代，口回民族形成後，回族飲食更是豐富一多采、這二時期的回族飲食，一是品種花樣多，大街小巷及市場”上都有回族飲食攤點。二是具有回國殘族的飲食特點，既保留繼承了阿拉伯、波斯地區的一些清真菜點，又吸收了中國菜點、麵點的一些製作方法，二者結合，為回族所用。如“托飩饃”就是當時回族人民在阿拉伯烤餅和中國烤餅的基礎上，吸收、創造的一種食品。還有“禿禿麻食”、“舍而別”（果子露）及其它清真菜點等。
元人著《居家必用事類全集》十卷，其中有《回國食品》一節，記載了回族食品及其製作方法。如：
設克兒匹刺，胡桃肉溫水退皮二斤，控幹下擂盆搗碎，入熟蜜一斤，曲昌車燒餅揉碎一斤，三件抖勻，揉作小商團塊，用曲昌車燒餅劑包餡捏作接李撒樣，入爐貼熟為度。
糕糜，羊頭煮極爛提去骨，原汁內下回回豆，候軟下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、鬆仁、胡桃仁勻供。
禿禿麻失，如水滑麵和圓小彈，劑冷水浸手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎炒酸肉，任意食之。
哈耳尾，幹麵炒熟羅過，再炒下蜜，少加水攪成，按片刀裁。
另外，還詳細記載了“卷煎餅”、“酸湯”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺絲”、“即你匹牙”、“哈裏撒”、“河西肺”的製作方法。元代大臣忽思慧編的宮廷食譜《飲膳正要》記載了不少回族民間的清真菜點，如“河西米湯粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中絕大部分以羊肉為原料，宮廷大臣也已認識到羊牛肉對身體的益處、療效。明代回族飲食較元代又有了新的發展，在菜肴配製、烹調、麵食的製作上有許多創新，飲食品種多樣。特別是這一時期，回族在烙餅、蒸饃饃、做長麵時，繼承先人的傳統，喜歡在麵裏調香料，使烙或蒸出的饃饃，味道極香，這在當時漢族和其他民族當中還不多見。煮稀飯，煮羊牛肉也用香料，這種香料用在菜飯中，不僅能調味，還能消毒，去毒，對人體有療效作用。如明朝馬愈《馬氏日鈔記》中說“回回人食事之香料，雲，回族茶飯中，自用西域香料，與中國不同。共拌姐釀，用馬思答吉，形類地樹，極香—·二··又有咱夫蘭，狀如紅花同，雲即阿魏根…彥中用回回豆子，狀如棒子肉，味極香美，磨細和於麵中，味香，去麵毒。”這些習俗一直影響到今天。現在許多有名的回族廚師的獨特的烹調技術與風格，都是從古到今，代代流傳下來的。明代黃正《事物組珠》、書，也記載了不少回族食品，如“設克兒匹刺”、“卷煎餅”、“糕糜酸湯”、“八耳塔”、“哈爾尾”、“古刺赤”、“海螺絲”等等。清代回族的“碗豆黃”、“塔斯蜜”很有特點。清以後，回族善於學習、引進別的民族的烹調技術，並不斷發展、創新。如現在聞名全國的西安羊肉泡饃，就是明末清初長安回族在燒餅和煮羊肉的基礎上創新的。西安老童的臘羊肉，據說也是清初回回獨創的。還有像牛肉拉麵、餛饃等食品，也都是回族在長期的飲食實踐中獨創的。清末明初，回族的飲食越做越細，越做越精，越做越講究。“全羊席”就是在清朝盛行起來的，是一種規格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族當中盛行的一道高級待客萊，在北京的“東來順”經營，後來傳到西安清雅齋飯店等，一直經營到現在，贏得了中外賓客的讚譽。這些回族清真菜肴、麵點，經過曆代回族廚師帶徒傳藝，發展到今天，現在回族飲食品種繁多，絢麗多彩，獨具風味。許多名廚師，已積累了相當豐富的經驗，有的已將多年的烹任經驗與技術加以整理出版，有的正在積極搶救將要失傳的一些回族清真菜譜。據統計，現在全國已有清真菜譜近二千餘種，這些都極大地豐富了回族人民的生活，受到了廣大回族人民的歡迎。同時，也使漢族及其他民族大開胃口，受到好評。
回族飲食有其自己的慣製。一般都是一日三餐製，分早、午、晚三頓。早餐較簡單，年輕人多吃點燒餅之類；上了年紀的人卻很講究，一般在做完晨禮後，要泡上一盅蓋碗茶或熬罐罐茶，吃些餅、餛饃、花卷之類的；有的還要早上喝油茶。中餐、晚餐作為正式餐，要吃飽吃好。但到了喜慶日子或家裏來客人或過節，一般吃飯比較講究。回族有個良好的習慣，就是客人來後，先倒茶，定幹果碟子。一般都定五六個碟子，多者十幾個，如葵花籽、花生、水果糖、棗子、核桃、蘋果等，再加一把撒子。邊喝、邊吃、邊聊天。等飯做好時，再正式吃飯。
回族讓客人時，一般說請“口到”，客人開始吃時要先用右手拿起食品或飲料，念一聲“太斯米”，然後才吃。這些都是回族在飲食上的習慣，且穩定性很強，多少年來也未改變。
主食
回族的主食習俗，由於受地域的影響和所產食物原料的不同，其製作方法五花八門，豐富多采，各具特色，正是“百裏不同風，千裏不同俗”。米食的製作方法簡單，花樣較少，一般有白米、黃米、小米、玉米、高粱米，分別製作幹飯、粘飯、稀飯等，還有白米與黃米混合作的幹飯、粘飯，回族也稱“二米子飯”。回族的米食最有特點的是肉米子粘飯、肉粥、切糕。肉米子粘飯，有用黃米做的，也有用白米做的。一般將肉了加蔥段、調料一起炒熟並加適量水，水開後下米煮成粘飯。熬羊肉粥，一般用煮肉的湯加水。水燒開以後先下脫了麥膜的麥仁，後下大米或黃米並加調料，最後將煮熟的羊肉切成肉了放進去或將羊肚、肺、肝等切成小塊放進去均可，這種肉粥濃配醇香，回族老人非常喜歡。回族的切糕也是很有名的，一般用糯米粉和紅棗、米製做，做成後上麵再撒些白沙糖，甜軟爽口，非常好吃。
回族的麵食製作方法更是豐富多采，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、衝等為主。技術精湛，名目繁多，新穎獨特，別具風味，.香、亂卜鹹、辣、酸、軟、硬、酥、脆、粘，富有回族特色。
（一）油香、撇子及其炸貨
油香，是回族對油餅的一種特殊稱法，是回族人民嗜好的一種傳統食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的習俗。
當家裏來了貴賓，或給孩子賀滿月、過百日、抓歲、割禮、結婚等，要炸油香慶賀。當祭祖亡人時，要炸油香過“爾埋力”，表示紀念。特別是回族每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節等，家家戶戶都要炸油香，除了自己吃以外，還要饋贈鄰裏鄉親，互相品嚐，祝賀節日。在回族民間還流傳著《古爾邦節炸油香》的歌謠。
回族的油香種類很多，講究也很多。西北回族的油香有發酵麵淡味油香、甜味油香，還有燙麵油香，發酵麵油漩子等等。泉州、揚州等南方回族地區還有糯米油香、地瓜油香等等。每一種“油香都有不同的象征。如發酵麵甜味油香、糯米油香、燙麵油香象征著吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼；發酵麵淡味油香、油漩子表示對已故亡人的懷念；地瓜油香則是對亡者的極度悲痛和哀悼的表示，是人亡後當天消夜吃的和散的油香。
回族群眾對油香很講究，一般在炸油香之前，要洗大、小淨以保持“清真”，和麵時很注意用料。西北地區的回族在炸油香時在發酵麵裏要適量調入香油、雞蛋，並摻入少量的薄荷葉粉，如炸甜油香還要摻入紅糖和蜂蜜，然後攪拌在一起，揉成麵團港成大小一樣厚薄均勻的圓餅狀，用刀在中間穿二至三個孔。據傳說，油香上切二至三個孔是在穆罕默德創教時期，為避免宰一峰有功勞的駱駝，而在油香上切兩個刀眼來頂替。
回族在炸油香時，一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。
炸時，忌諱未洗大淨的人闖入，同時還在油鍋旁邊放一碗冷水，以防未洗大淨的人進屋，意在清淨。寧夏南部山區在炸油香時，還忌諱邊吃邊炸，要等炸完再吃。油香炸好以後，要將麵子放在上麵，要用手順著刀口掰著吃，反對一口一口咬著吃。回族的油香以色紅、味美、醇香、酥軟而退還聞名。相傳早先穆罕默德從麥加到麥地那時，家家都爭著宴請，穆聖為了一視同仁，說我的駱.駝走到誰家門口停下，我就在誰家吃，後來駱駝走到一位非常貧困的穆斯林家門口停下了。老倆口端上一盤子炸油香款待後，穆聖非常滿意，一再誇獎這老倆口的好手藝。從此，吃油香在阿拉伯地區興起。後來到中國經商的穆斯林，把這種習俗傳入中國，先在泉州、廣州、揚州、杭州等地盛行，以後逐步傳到北方和全國各地的回族當中。所以現在回族不僅愛吃油香，而且還養成了吃時掰著吃的習慣。
撒子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代，北京的回民就開始吃油炸撒子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有吃撒子的習俗。
撒子源於中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎製，分為盤撒與酥撒，名曰“寒具”，後來因時間推移和地域的原因，出現了“膏環”、“環餅”、“撚頭”等別稱。宋代蘇東坡用詩形象地反映撒子“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”
回族在長期的曆史發展中，吸收漢族飲食文化中的精華，根據本民族的特點，創造出了一種符合本民族習慣的撒子，富有回族特點。
當回族給親友拜節時，要拿撒子送禮，家裏來賓客時要端上’撒子和蓋碗茶招待。回族的撒子股細條勾，焦酥香脆，色澤豔麗，造型美觀，做工頗講究。一般要在麵粉裏放入適量的堿溶液，並加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香波合麵，然後反複揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒，當油鍋熱時，＿左手四指並攏，纏上麵條七”圈，輕輕伸長，套在筷子上下鍋。四。川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做撒子時，把麵搓成均勻的長繩，對頭折兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內炸出。回族的撒子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳撰。1982年西北五省烹任比賽表演時，寧夏回族的撒於鮮豔奪目，芳香醇鬱，轟動了西安。
回族的麻花，製作也很精細，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多樣，色鮮味美。
卷煎餅，源於元代，至今仍流行於全國回族聚居區。據《居家必用事類全集》載，元時回回卷煎餅以胡桃仁、鬆仁、桃仁、棒仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟粟、芭欖仁，以上除粟黃片外，皆切細，用蜜糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，卷入煎餅油炸至焦。
酥合子，是回族傳統的油炸食品。源於清宮禦善房，後流傳一到北京街頭。其製作方法為：用清油、水將麵合成油酥麵，補成若幹小張，再將白糖或紅糖、果料、麵粉、清油合成糖餡，用麵皮包上糖餡，捏成合子形，入油鍋炸熟即成，外酥內軟，色澤金黃。
卷果，分甜、鹹兩種，在麵粉裏摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果，用牛、羊肉作餡，加蔥·、薑鹽和澱粉為鹹卷果，卷果一般製成長條，下油鍋用文火炸熟即成。
油糕，俗稱“熱粘糕”，一種糯米或粘黃米、穀米糕。其製作法；是將糯米或黃米、穀米磨成麵粉，合成麵團，分成若幹小劑，揉靚圓形，上籠蒸熟後，再用清油煎炸至深紅色後撈出。
回族還用同樣的原料，製作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈、燙麵炸糕、炸春卷、油炸江米麵麻團等等，入口脆酥，味道香甜。如今回族群眾開設的撤子、麻花等炸貨館，門庭若市，供不應求。
（二）餛饃、於糧模及其烙蒸前貨
具有回族風味的烙、蒸、煎、烤等食品品種較多。比較馳名的有寧夏回族的餛饃、幹糧饃；甘肅平涼回族的幹麵鍋塊；黑龍江寧古塔城等地的杆幹麵饃頭，嗆麵饃頭；北京的開花卷，豆沙燒餅；甘肅臨夏回族的小花卷；陝西的煎餅；河南、河北的鹹酥燒餅，甜鹹燒餅，以及整個北方回族盛行的糖火燒、鹹火燒、肉火燒、燒麥、糖酥饃等等，備受歡迎。
餛饃，是寧夏回族獨特風味麵食。相傳在北宋末年至西夏建國時，餛饃就開始在回族先民當中製作，元朝民間已經盛行。關於餛饃的來源，在回族民間有好幾種傳說，大同小異，但都與回族曆史上的野外牧羊生活有關。傳說很早以前，回族牧羊人每次出去都要幾天乃至十幾天才回來一次。常常在野外生活，且帶鍋碗。背上米麵，還要找水，非常辛苦，時間長了，回回牧羊人為此發愁。一個偶然的機會，一位回族老人在別人家發現了兩個銅罐，山大一小，能套在一起，既可做飯、又能背水，就花錢買上了。在一次做完後，將剩麵放到銅罐裏，下午做飯時麵已發，當時想做饃饃沒蒸籠，也沒有鍋，就拾了一堆柴準備燒，火大了會燒糊，八怕不熟，後來待虛火著完之後，在草木灰中燒，結果燒成功了。從此，餛饃就一直流傳到今天。現在回族民間的餛饃鍋有銅的、有鐵的，還有鋁的。形似當今飯盒，有長方形的，有圓形的。過去回族做餛饃時，將發酵的麵加些適量的堿和幹麵粉，揉成麵團，扮成張，卷成棒，然後製上花紋圖案，置於抹上香油的餛鍋裏，放進坑洞裏的草木灰裏燒，並掌握好火候。餛饃燒出後看上去黃燦燦，吃起來外脆裏軟，香甜可口。後來餛饃的製作發展到有專門的模具，不用人工做花紋。城市裏用餛饃模具在烤箱、燒爐裏烤，效果更佳。有的清真飯館也開始生產，頗受歡迎。
寧夏同心縣回族的幹糧饃，也久負盛名。相傳在清朝乾隆年間，同心舊城，俗稱“半個城Z’，就有回族經營幹糧饃，七十年代裏.曾一度有近百餘戶人家經營，現在仍有幾十戶人家賣幹糧饃，一般都由小孩提上竹筐，蓋上紗布，沿街叫賣，特別是南來北往的乘車客人一到，就主動上前去賣。幹糧饃不僅是一種待客食品，也是一種遠途旅行的方便食品。幹糧饃的特點是：純麵粉製作，不加任何佐料，且用慢火烙成，保存時間長，不宜發黴變味，深受食客歡迎。