影響肉雞肉質的主要因素
隨著現代育種理論在肉雞育種中的應用，肉雞生產水平不斷提高，肉用仔雞的生長速度每年遞增1.0％－1.5％，肉雞從出殼到上市的生長周期逐漸縮短。但伴隨著肉雞生長速度的提高，肉雞胴體品質出現了下降問題。影響肉雞肉質的因素很多，如：遺傳、營養、屠宰、保鮮、運輸、烹調等，其中遺傳和營養是影響肉雞胴體品質的主要因素。
1??遺傳對肉雞肉質的影響
1.1???不同品種對肉雞蛋白質代謝及胴體氨基酸含量的影響
國內外研究證明，品種對雞的生產性能和胴體品質有重要影響。研究報道，不同品種胴體氨基酸含量存在顯著差異，主要是與雞肉風味有關的氨基酸（穀氨酸等）差異。劉香雲等（1991）對56日齡海波羅、70日齡北京三黃、90日齡北京三黃、120日齡石歧雜品種雞進行肉質評價試驗發現，含有北京油雞血緣的90日齡北京三黃雞的各種遊離氨基酸含量均高於其他品種，品味最好，並且發現脂肪、穀氨酸、胸肌率都因品種不同而異。黃凡美（1989）報道，雞的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量較胸肌高。品種對肉雞肌肉蛋白質的影響不僅限於氨基酸含量，也與蛋白質合成代謝有關。許多研究表明，快速生長與蛋白質水解相關，生長較慢的雞蛋白質水解酶較多，而快速生長的雞蛋白質水解抑製酶較多，白來航品係雞肌肉蛋白質水解能力較強，組織蛋白酶活力很高，說明生長速度的提高，肌肉體積的增大，可以通過蛋白質合成代謝的降低得到控製。家禽屠宰後蛋白質的水解與組織蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。快速生長的雞，蛋白質的水解能力較低，肌肉的嫩化也差。
1.2???不同品種對肉雞脂肪含量的影響
不同品種肉雞間其脂肪沉積不同。白洛克公雞較來航雞胸體脂肪百分含量高，白來航雞的脂肪細胞數量和體積均小於其他品種（March，1984）。徐廷生等（1997）認為，優質黃雞之所以比其他肉雞風味好，主要是由於肌肉中的氨基酸、係水力、硬度的差異，肌肉中脂肪含量及分布也與其他雞不一樣。快速生長的肉仔雞脂肪總含量比土雞低，且脂肪主要分布在腹部及內髒表麵，肌肉口感粗糙無味，而土雞的脂肪在體內分布均勻，特別是肌肉間和皮下的脂肪多，所以吃起來雞味濃鬱、香滑適口。
1.3???不同品種的其他差異?
品種不同，在肌纖維的類型和特性方麵存在較大差異。朱曉萍（2000）報道，肌纖維的數量與生長速度有關，快速生長的家禽肌纖維的數量較多且具有較多的巨型纖維，因此快大型肉雞肌纖維的體積比地方雞種大，肌肉品質下降。
2???營養對肉雞肉質的影響
2.l???能量蛋白比對肉雞體脂沉積的影響?
Fraps（1943）首先提出能量蛋白比對肉雞肥度的影響。Leclerq（1983）指出，能量蛋白比與脂肪沉積存在線性相關。肉雞采食的能量超過維持的生長需要時，多餘的部分以脂肪形式貯存。能量攝入過量並非指日糧能量水平過高，而是指日糧能量蛋白比過高。降低日糧能量水平而蛋白質水平保持不變，可減少胴體脂肪，能量水平不變而提高日粗蛋白質水平，也能獲得同樣的結果（陳金文，1998；王彥文等，1995）。能蛋比對胴體脂肪含量的影響比能量的影響更大（Waldroup，1996）。能蛋比低的日糧對雞的脂肪沉積量低於能蛋比高的日糧（張倩等1997）。日糧的能蛋比與胴體脂肪沉積量呈正相關，而日糧的能蛋比與胭體水分含量以及蛋白質含量均呈負相關（StarsJackson等，1982）。