我國雞蛋加工業有待提速
一段時間來，各地發展蛋雞生產過猛，造成蛋價大幅度下調，養雞效益差，蛋農虧本叫苦不迭。南方各省市的大型蛋雞場絕大部分已嚴重萎縮，有的已相繼關閉，所需雞蛋依靠北蛋南運。而消費者對營養豐富、價格便宜的雞蛋反映卻很平淡，盡管“兩斤青菜一斤蛋”，但雞蛋銷售量並未上升。業內人士分析認為：蛋價持續低迷與生產結構、蛋品開發、市場消費需求等許多方麵密切相關，要解決雞蛋的產銷矛盾和提高養雞效益，必須改變目前我國雞蛋生產和蛋品開發中存在的普通蛋多品牌蛋少、帶殼蛋多深加工少、食用多開發利用少等問題。
據了解，我國蛋製品的生產加工向來以再製蛋為主，鹹蛋和皮蛋加工量占整個蛋製品加工的80％，而蛋白粉、溶苗酶等產品隻占極少部分。雞蛋作為方便營養價值較高的食品，在日常生活中有自己的優勢，但隨著生活的多元化，在發揚傳統製作工藝的同時，更要利用雞蛋的特性，開拓新的蛋製食品領域。其實雞蛋在傳統的食用方法同時，利用其特性延伸使用範圍是大有可為的，如利用雞蛋的乳化性可加工成蛋黃醬、色拉調味劑、醬汁、冰淇淋等；不同原料可以配製出風味各異的蛋黃醬、色拉醬，可用作熱狗或漢堡包以及各種美味可口的色拉食品。利用雞蛋的日變性和凝固性可用作火腿臘腸、魚糜製品等的黏結劑和其他食品的脫水防止劑。利用蛋白的膠著性用在魚糜製品中能保持水產品的原有風味，用於畜禽肉食品可改善其彈性及質地。現在家庭食用各種飲品和營養衝劑的需求直線上升，因而各種蛋黃粉、蛋精粉、速溶蛋鬆產品等也有廣闊的市場。
因此，目前雞蛋的過剩是相對的，從總體上講，蛋品在中國的食品經濟中扮演著重要角色，中國有世界上最大的消費群體，蛋品加工業擁有令人振奮的發展潛力。通過各種蛋製品來調整口味、補充營養已逐漸被人們所接受，尤其是像上海這樣的大城市無疑是蛋製品最具發展潛力的消費市場。當務之急是有關農業、畜牧業、工商業等部門應該集中精力，以市場為導向，依靠現代科學技術，不斷改進雞蛋品質，開發出更多更好的以雞蛋為原料的係列食品，這不僅能使雞蛋的消費量增加，而且能大大提高雞蛋的使用價值。專家建議：要抓住城鄉居民消費心理和潛在的消費需求，積極開發新的市場，在細分蛋品市場和開發半成品方麵下工夫，要盡快形成從養殖到各種終端產品的蛋品生產產業鏈。