禽肉風味的影響因素
肉是人類食物的重要組成成分和重要的營養來源。肉的風味與質地、營養、安全性等一起，成為影響人們對畜禽肉取舍的決定因素。肉風味主要包括滋味和香味兩方麵：滋味來源於肉中的滋味呈味物如無機鹽、遊離氨基酸和小肽、核酸代謝產物如肌苷核酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基質在受含硫化合物及一些雜環化合物產生。隨著生活水平的提高，人們對肉品的風味越來越重視。在眾多肉類產品，禽肉以其低兼的價格，高蛋日低脂肪生長速度的片麵追求使得禽肉品質、特別是風味難以令人滿意。在今後相當一段時間內，在保證一定肉禽研究工作者的重要課題。在實際生產中，品種、年齡、性別、日糧、飼養管理、屠宰方式及死後因素如去內髒時間，冷凍貯藏時間、溫度、烹調方法等，都會對禽風味都會帶來不同的影響。
1品種：Morrison等(1954)和Larmond等(1970)報道品種對雞的風味可接受性有明顯影響。但作者認為如果使用更敏感的檢測手段，可能會發現其中的差異性。近年來，研究者最關注的是具有快速生長速度的現代雞種與慢速生長雞的型與慢生型雞肉風味無顯著差異。黃梅南等炔-3-醇、二甲基環乙烷、棕櫚醛等風味物質含量顯著高於AA肉雞，而乙基乙丙醚、鄰苯二甲酸二丁酯、三甲基乙胺含量顯著低於AA肉雞，多數研究認為，不同生長速度的雞種間存在風味差異，而這些差異可能源於體重或日齡的不同，Toursille等(1981)比較了具有相同體重而不同日齡(63d和144d)的2種雞胸肉和腿肉風味，發現慢生型雞的風味顯著，因此作者認為風味的差異源於日齡。Farmer等(1997)也發現了同樣結果。Fujimura等(1994)認為慢生型雞肉肌苷酸含量較高，因而具有較濃的風味。
Chambers等(1989)研究發現，如果在相同日齡(47d)屠宰，快生型雞腿肉味風味濃度顯著高於慢生型雞；如慢生型雞達到與快生型雞(47d)相同的體重時(75d)，二者風味差異性消失。在這種情況下，體重似乎是造成風味差異的原因。
2日齡：日齡是已明確的對雞肉風味有影響的幾種因素之一。Fry等(1958)研究結果表明，10周齡和14周齡的雞肉湯比6周齡的雞有更濃的風味，但10周齡和14周齡間無顯著差導。Wells等(1962)報道28月齡的雞肉風味和質地比9周齡、19周齡的雞肉好。Touraille等(1981)證實，慢生型Labei-Rouge公雞在14周齡接近性成熟時風味物濃度達到最高峰，但此結果不適用於母雞(Ricard等，1988)。Scholtyssek等(1998)指出6～8周齡公雞肉口感最好，12周齡居中，而10周齡公雞肉口感差，但對母雞沒有發現差異。從4周齡到12周齡，公母雞風味可接受性增加。Soniya等(1990)報道，54日齡公母羅曼肉雞胸肉和腿肉風味濃度均強於34日齡雞，但Roberts等(1996)報道，盡管較老的雞胸肉有較高的風味評分，同品種雞(X33)在11周和55周總風味無顯著差異。Mohan等(1987)報道在6周和8周屠宰的雞之間無明顯風味差異。
年齡對風味的影響可能是通過改變體內代謝，特別是氨基酸蛋白質和核苷酸的代謝(Gruhn，1976)和肌肉pH值(Pippen，1965；Sind等，1971)來實現的。隨著日齡的增加，雞體不斷發生生理學變化，這些變化無疑會影響肉中滋味和風味前體物。但有關日齡對風味的影響的報道很少用雞體化學結構來解釋得到的結果。Minor等(1965)報道20月齡的來航母雞肉比12周的小母雞有更濃的風味，但後者還原糖(包括核糖)濃度高於前者(Lilyblade等，1962)而老齡雞中其它風味前體物的濃度高於年輕雞(Farmer，1999)。
3性別：Fry等(1958)報道性別對10周齡14周齡的雞肉湯及烤雞風味無顯著影響。Carlson等(1962)指出火雞性別對其風味、嫩度及多汁性無影響。Land等(1977)與Ramaswamy等(1982)認為公雞肉比母雞肉有更強的風味，或更易為消費者按。李學孚等(1982)報道性別對雞肉肌苷酸、遊離氨基酸無顯著影響。Scholtyssek等(1986)報道不同性別間存在風味差異性，母雞胸肉和腿肉更受歡迎。李建凡等(1989)報道母雞胸肉苷酸含量明顯歡迎。陳國寵等(1997)也報道許多地方品種12周齡母雞肌苷酸含量總是高於公雞。但Ristic(1993)報道公雞胸肉有更高的風味評分。Sonaiya等(1990)認為54日齡或34日齡肉雞風味無性別差異。Ricard等(1998)報道在14周以前，公母雞風味無明顯差異，但14周後，公雞腿肉和胸肉有更強的風味，許多報道存在性別差異的研究對象也在這個日齡段(Land等，1997；Ramaswamy等，1982)。性別對風味的影響顯然與性激素產生和代謝的遺傳控製及其對脂類組成和代謝的影響有關。天然或人工合成類固醇激素都會影響脂類風味前體物(Sink等，1995；Gillis等，1973)。性別差異的表達依賴於性的成熟，因此性別對風味影響程度的大小與日齡有關，公雞在達到性成熟時有較強的風味(Sind，1979)。