大白菜貯藏技術
大白菜，具有很高的營養價值。據研究測定，每100g可食部分的營養成分含量：水分94g、蛋白質1．4g、脂肪0．1g、碳水化合物3g、熱量19千卡，還含有人體所需的其它微量元素。在貯藏中為保全大白菜的營養成分，必須采用科學的技術措施。
1．品種選擇：按大白菜葉球形狀可分為抱頭型、長筒型和花心型3種。在這3種不同類型中以抱頭型包心緊實，葉球大，品質優，抗寒性強，耐貯藏。實踐證明，一般以選擇適於當地消費習慣且耐貯藏的品種或一代雜種進行貯藏為好。
2．貯前處理：在選好適貯品種後，適時采收。收獲過早，外界氣溫高，貯藏後容易發生脫幫、腐爛：但過遲容易受凍，貯藏後同樣容易敗壞。選擇天氣晴朗，田間幹燥時進行。收菜時留3cm長根或從球底部砍倒，也有帶根貯藏的。留種與假植貯藏的大白菜，一定要留根收獲。剔除有蟲害、灰葉、爛葉、裂根、抽蔓棵，防止將田間病害帶入貯藏場所。貯藏菜一般要求包心不十分緊實，這樣可以防止或減少過春後抽蔓開花、葉球爆裂的現象發生。收獲後要適當地晾曬或用藥品處理。將砍倒的菜在田間或近處晾曬2～3天，使外葉失去一部分水分，組織變軟，可以減少機械損傷，提高細胞液濃度，使冰點下降，增強抗寒力。晾曬的程度一般以對折外部老菜幫不折斷為度。為了防止脫幫，可采用藥劑處理，即在收獲前1周用20～50mg／kg2．4—D溶液進行田間噴灑，或在收獲後於窖外或窖內噴灑或浸根，均有明顯的抑製脫幫效果；也可在貯前用50～100mg／kg萘乙酸稀溶液或再加0．15％～0．2％托布津混合後浸根或噴根：或在貯藏後用200～500mg／kg萘乙酸溶液噴灑亦可。
3．貯藏方法：應根據各地氣候、設備條件及貯藏期限，選擇適當貯藏方法，如埋藏、窖藏和機械冷藏等。我國北方冬季天氣寒冷，多采用建永久窖或挖簡易窖貯藏。現將窖貯技術介紹如下：
根據氣溫情況將經貯前預處理好的大白菜適時入窖，不要在風雪天入窖，防止菜體上著雪，進窖後發熱黴爛。白菜的入窖時間，應盡量延遲，天氣越涼，下窖的菜越好貯。
否則，入窖過早，外界溫度高，菜體本身溫度也高，會很快脫幫、爛菜。
白菜入窖以前，應先清理菜窖並打開窖口通風晾曬，使窖內保持幹燥，空氣新鮮。
再根據菜窖的麵積和條件，用幾根立杆和橫杆，搭成分層床鋪式的架子，一般是2～3層。
如果不搭架子可就地堆碼，要根對根，葉對葉，不要根葉摞在一起，以免影響通風和散熱。用架式碼菜可在架上貯白菜，架下貯蘿卜、土豆等。菜入窖後應經常進行檢查，倒換位置和通風。入窖前期溫度高，要勤檢查勤倒換；到中後期，可每隔7～10天檢查倒換一次，並將爛葉摘掉，清出窖外，對腐爛嚴重的應整棵剔出。摘菜時要用手摘，不要用刀、剪處理。
白菜進窖後，一般分3個時期管理：①前期（10月下旬至12月上旬），主要是防熱。
要晝夜敞開窖口通風，不要怕凍，涼一點不要緊。如果傷熱不僅要爛菜，而且給後期貯藏帶來困難。②中期（12月上旬至次年2月末）主要是防凍。應根據氣溫高低適當通風，外溫較高時，要堅持天天通風，或是白天通風，夜間不通風；太冷時，可以通小風，通短風，或是每天中午通風。③後期（立春以後）主要是防潮濕。避免窖內溫度過大，引起爛菜。通風時間要逐漸加長，多利用早晨或晚上通風。但要防止外麵熱空氣侵入窖內而使窖溫升高。這時窖口的四周掛滿了霜雪，通風時不要大開窖口以免霜雪融化落到下邊，增加窖內濕度。可小開窖口使霜雪慢慢蒸發出去。
窖內溫度應控製在0℃。普通貯戶菜窖容積小，白菜品種多，溫度控製在0℃時，許多品種基本都能適合。打開窖口時，窖內空氣清香無異味，菜的色澤很鮮豔，說明窖溫合適，白菜無病；反之，窖內空氣混濁悶燥，黴味撲鼻，白菜發黃長毛，說明窖溫高、濕度大，菜體有病。
在大冷的時候，窖頂要覆蓋草袋子，堵死排氣口，最上層白菜用草簾子遮蓋，防止冷空氣直接吹到菜體上。降溫和防潮則靠窖口通風來調節。