食用油脂
生活
作者：馮紫凝
食用油脂是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分，是供給人體熱能的三大營養素之一，並且是提供人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素及磷脂的重要來源。食物在煎、炒、烹、炸時，都離不開油脂。
油脂可分為動物性、植物性兩種。動物性脂肪包括豬油、牛油、羊油及奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的營養價值視其吸收率不同而不同，一般溶點在37℃以下者吸收率最高，可達97～98%，37℃～50℃吸收率為90%，超過60℃者則難於吸收。動物油脂中飽和脂肪酸含量高，溶點高，常溫下呈固狀，消化吸收率低。植物油脂中多不飽和脂肪酸含量高，溶點低，常溫下呈液態，消化吸收率比動物油高。
動物油
在動物脂肪中，主要含飽和脂肪酸，膽固醇的含量亦較高。如在膳食中攝取過多，會使血液中的膽固醇含量增加，與高脂血症、冠心病的發病率和死亡率呈顯著相關。因此，患有高脂血症及高血壓症的病人，應少吃動物油脂，平時應吃瘦豬肉和瘦牛肉。但肥肉如烹調得法，也可適量進食。肥肉經過長時間文火燉、煮、熬煉後，飽和脂肪酸及膽固醇的含量會下降很多，老年人可少量進食，以增加副食的花色品種。
動物脂肪在烹製菜肴時，可增加其美味。如豬油色白，並有肉香味，可烹製一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不僅潔白光亮，且口感滑嫩。有些蔬菜如蘿卜，本身脂肪含量較少，若用豬油來烹製，吃起來就會潤滑而有香味，可增加食欲。
無論是以素食或葷食為主，都不符合營養學的要求，合理的平衡膳食， 是滿足人體正常生理需要、保證身體健康的重要條件。因此，在日常生活中提倡雜食，油脂也同樣。不應單一地選擇植物性脂肪，可適量增加動物脂肪 （包括動物性食品），植物油和動物油的比為1：0.7 為宜。
植物油
植物油的品種很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油等。這些油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸和維生素E，其中豆油含量最高，還含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、硒等多種無機鹽及微量元素。目前市場上銷售的高級烹調油，就是用以上油脂為原料，經五脫、六脫精煉而成的。所謂脫就是脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟、脫過氧化物，即脫去毛油中一切有害的、不利於保存的物質。按國際標準，過氧化物含量不超過0.15%，五脫以上的油為國際高級烹調油。
近些年來人民生活水平有了很大的提高，從溫飽型逐漸走向小康型，每日膳食中動物性食品攝入越來越多，每個家庭餐桌上的副食品種也越來越豐富，這樣脂肪的供給量大大增加。大量流行病學資料表明，膳食中脂肪含量過多與腫瘤的發病率有一定的關係。每日脂肪供給標準應為總熱能的20～25%。過量地進食植物油，是不利於人體健康的。如菜籽油中芥酸的含量較高， 對人體有導致心肌病變的作用，心髒病患者不宜食用。在花生油中含有少量的山芋酸，可以造成冠狀動脈粥樣病變。在植物油中存在的危險成分，過氧脂肪也會引起肝髒硬化、胃潰瘍，易引起老年病。因此，平時植物油的攝入量也不宜過多。
食用油脂的烹調與儲存
油脂在烹調過程中經過高溫，其營養價值會因此而降低，如維生素A、 胡蘿卜素、維生素E 和必需脂肪酸均被破壞。高溫加熱可使油脂中不飽和脂肪酸發生聚合作用，特別是反複經過高溫的油脂，還含有一定的毒性作用， 並含有致癌物質。因此在烹調時應注意油的溫度不宜過高，並減少反複使用的次數，炸過食物的油脂再使用時，應兌一些未使用過的生油。
另外油脂在保存時也應注意，不能長期存放，特別是高級烹調油更不宜久存。現在不少家庭用塑料桶長期盛裝食油，這樣會使塑料製品中的有毒元素在油脂中分解，汙染食油，造成對人體的危害。如果儲存越久，油脂中的酸度增高，則塑料桶中的有毒元素、有毒添加劑等就溶解得越多。最好的保存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶來儲存，並放於低溫避光處。許多家庭為 了食用方便，常將食油儲放在廚房內，而廚房內的溫度很高，特別是在夏季食油很容易變質，時間久了還會產生一種難聞的氣味，食用後不被人體消化， 還會發生中毒現象。最好是將食油存放於陰涼低溫處，最佳保存溫度在10℃ 以下。