別具一格的黎族酒文化
■程林盛
黎族是海南島上的世居民族，海南島特殊的地理位置及社會因素為其孕育獨特而燦爛的民族文化奠定了基礎。黎族人熱愛生活，善於創造，黎錦、黎單、黎酒都是他們智慧的結晶。其中，黎酒是他們日常生活中不可缺少的飲品。無論是節日活動、婚喪嫁娶、遷入新居，還是生育、社交和舉行宗教活動，都離不開酒。他們以酒為禮，敬酒對歌，形成了別具一格的酒文化。
黎族酒類繁多，釀酒技藝獨特且曆史悠久，常見的酒有山蘭酒、芭蕉酒、南瓜酒、椰子酒、甘蔗酒、荔枝酒、番薯酒、木薯酒、玉米酒、山果酒等。這些眾多的酒類品種都得益於海南島的優越地理條件，這裏四季常青，雨量充沛，土壤肥沃，物產豐腴。水稻可一年三熟；玉米、番薯等終年種植；椰子、檳榔、香茅、腰果等熱帶經濟作物和香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、芒果等熱帶水果產量豐富……黎族人正是利用本地豐富的資源，加工、釀造出醇香的美酒，最著名的就是山蘭酒及與其相關的地藏酒。
山蘭酒的釀製與傳說
山蘭酒被譽為黎族的“茅台”，黎語稱“biang”。山蘭酒是以黎族居住地特有的一種旱糯稻米（也叫山蘭稻米）為原料，拌以酒餅，經過自然發酵製成的一種富含營養的酒蜜。品嚐起來清醇可口、味美甘甜，可以補氣血、延年益壽，是黎族人用來滋補身體和招待賓客的上品。
釀製山蘭酒，首先要製作酒餅。酒餅是發酵酒時用的中介物，作用相當於發麵時用的酵母。由於黎族的區域分布差異，用來製作酒餅的原料也有所區別。常見的原料有扁葉刺、黑藤、甜桃葉、山橘葉、薑葉、甘蔗葉、香皮樹的表皮、菠蘿蜜葉等，有的是用其中一種，有的是用多種混合。具體做法是，先將原料植物葉曬幹、切碎，之後用水浸泡數小時，撈出雜質，用該植物的汁水浸泡旱糯稻米1～2天，再撈出稻米並舂碎，將其揉成餅狀放置在薑葉上，用麻包包裹令其在一定溫度下發酵，這樣帶有薑葉香味的酒餅就做好了。在製作酒餅的過程中加入各種植物原料，有利於多種維生素的作用，可加速酵母繁殖。
接下來就是釀製山蘭酒了。先將旱糯稻米浸泡12個小時，然後把米淘洗幹淨置入蒸鍋中蒸成幹飯，之後放涼。將放涼的幹飯置入釀酒專用的竹籮內（竹籮呈錐狀，口徑約80厘米，底部尖，釀酒時用芭蕉葉鋪蓋），至此，酒料形成。之後，根據酒料配置酒餅。將之前製好的酒餅搗碎放入陶盆中，用溫水衝調，將酒餅水倒入酒料中，排去水分後用芭蕉葉封閉籮口。經過3天發酵後，就會聞到一股芳香的酒味。此時，在籮筐底下捅一個小孔並放置陶盆，就會有甘醇的山蘭酒汁一滴一滴地流入盆中，俗稱“酒滴”，這就是山蘭純液。到第7天時，用陶罐來盛酒汁，用大壇子盛酒蜜。起初，二者酒精濃度都比較低，封存愈久酒精濃度愈高。這樣，黎家山蘭美酒就釀製成了。
關於山蘭酒，還有一個美麗的傳說。傳說黎族先祖楠是水神。為了生活，他長年累月在山蘭園裏耕作，在深山林裏狩獵。一次，他勞作歸來，順便帶了一大堆南椰（熱帶雨林中的一種棕櫚科植物）嫩心當菜用，吃罷，將多餘的南椰嫩心切碎，放入原來裝山薑、山橘等野菜的土壇子裏，封好壇子口後他又上山勞作去了。5天後，楠挑著野豬肉回到山蘭園的寮棚中，一進門就聞到一股香味，循味而行，一直走到封裝南椰嫩心的土壇子邊。楠掏出南椰嫩心，壇子裏滿是橙黃色汁液，他喝了一口，味道香甜；又連喝了兩大竹筒杯，感覺渾身舒暢，並且睡醒後覺得精力充沛。楠很高興，趕緊去告訴老伴。老伴向他了解了土壇子裏封裝的各種野菜和壇子的放置位置後，便在裝滿野菜的壇子裏加了一些米粉。幾天後，滿屋都散發著香味。兩人天天品嚐這香醇而又醉人的南椰汁液，身體越來越好。