熟悉原材料的產地季節。熟悉原材料的產地和特點，一般就可以采購到質量較好，又適合本食堂使用的原材料。另外，不同的原材料在不同的季節，有其不同的生長規律，因而同一種原材料，由於季節不同，質量也不一樣。原料在什麼季節比較肥美，什麼季節味道較差，各自不同。
熟悉原材料的使用期限。食堂使用的原材料，一般都有適用期限。時令菜和鮮活原料尤為明顯。因此，采購時就應注意其適用期限的長短，不能盲目采購。
熟悉本企業就餐人員的消費習慣和消費水平。采購時，一定要考慮所要采購的原材料，是否適合本公司在食堂就餐人員的消費習慣和消費水平，否則，也會造成積壓、浪費。
熟悉本食堂加工人員的技術水平和加工能力。所謂技術水平和加工能力，主要是指烹調技術，加工什麼品種，有多大需求量等。采購時，要考慮本食堂有沒有加工這種原料的技術，能夠加工出什麼樣的品種，每天能加工多大數量，就餐人員的需求量等，不能盲目進貨。
通曉鑒別各種原材料質量優劣的一般標準。采購人員必須通曉各種原料的質量優劣的標準。鑒別原材料，目前主要是通過感官加以檢驗，即用手、眼、口、耳、鼻等來鑒定原材料質量的優劣，這就需要不斷通過實踐積累和總結經驗，掌握標準，不斷提高這方麵的業務知識水平。
2原材料的驗收管理
購進原材料時，為了防止品種規格不符、數量短缺或有害健康的腐爛變質食品進入倉庫，行政管理人員必須嚴格驗收複稱。
（1）入庫保管的原材料，由倉庫保管員負責驗收；直接交給廚房班組使用的原材料，由廚師組長驗收。驗收時，必須對實物進行驗質、點數或過秤，詳細檢查所收到的原材料是否與原始憑證（或進貨發貨票）記載相符。對質量不好、質次價高、腐爛變質的原材料，或未經衛生防疫部門檢驗證明宰殺的病畜病禽，不論廚房或庫房，都應拒絕接收。
（2）驗收完畢，要填寫驗收入庫單，注明原材料的品名、規格、數量、單價和金額。如果入庫原材料數量與發貨票不符，應在入庫單上注明，並及時查明原因，或要求供貨單位補償，或填製損耗（或虧耗）通知單，辦理入賬手續。
（3）在隻是交給一個庫房驗收的情況下，也可以不填驗收入庫單；如果從固定供貨單位購買原材料，進貨憑證經過采購人、驗收人簽章，即可生效；如果從集市貿易市場購買或個體商販定期送上門的原材料，進貨憑證除上述手續外，必須經領導批準，嚴格執行采購、驗收、管理人員“三章”審核製度。
3原材料的領用管理
嚴格執行領料手續，對於保證賬物相符和正常核算飯菜成本具有重要作用。為此，食堂原材料的領用，要做到以下幾點：
（1）屬於鮮活原材料，當天購進，由各班組使用的，經保管員驗收後，直接發廚房加工班組，由各班組領料人在進貨發票上蓋章，代替領料單；或者由保管員填寫分料單，由各班組領料人簽字蓋章，隨同進貨發票交由會計入賬。
（2）進入庫房保管的原材料，各班組按需領用，領用時填寫領料單。一般每天上、下午各發一次料，或采取定額分料進廚房的辦法。每班組在下班前或次日上午，將領料單彙總，送會計入賬。
（3）對某些加工用料單一，供應時間集中的食堂（如僅白天三次開飯或僅兩次開飯）或班組，對原材料的領用，在生產正常的情況下，還可核定各加工班組的存量定額，每天按照各加工班組的加工記錄所記載的實耗量，補足定額。
（4）對食堂或班組不經常使用的高檔原材料，像海味幹貨等，根據實需量提前領用。
（5）食堂的原材料一般不能直接出售給需要者，以防漏洞。庫房之間的調撥，食堂之間調劑餘缺，都應辦理調撥手續，貨款通過會計結算。
（6）原料計價，一定要執行先進先出，分批實計進價，用什麼原料就按該原料成本計價的原則，避免造成成本計算上的混亂。堅決杜絕賣人情原料、關係原料，不損害就餐者利益。
4原材料耗用定額的製定
製定了主要品種的原材料耗用定額，行政管理人員就可以對照本月原材料的耗用量和加工出售的飯菜成品數量，按照規定的規格、質量要求進行考核。這對於正確核算成本，保證飯菜質量，提高原材料合理利用率，都是十分必要的。
（1）摸清供求規律，積累必要的資料。根據本企業就餐人員的需要情況，摸清就餐者所喜歡食用的品種、規格，做好各品種的加工和銷售記錄，分別統計，定時分析，找出規律，從而確定幾種銷售量較大的主、副食原材料耗用定額。例如，在菜的供應上，炒肉絲、炒肉片賣得最多，就餐者最歡迎。那麼，就要研究確定做一份炒肉絲、炒肉片需要用多大的盤子盛裝，主、配料各占多少，每份需要淨肉多少，500克豬肉能做幾份菜等等。積累了這些數據資料，就可以比較恰當地研究製定主要的主、副食品的原料耗用定額了。
（2）要不斷補充和完善原材料耗用定額。主、副食原材料耗用定額，不可能一下子就訂得十分恰當、完備，可以首先把數量大、供應比較正常、穩定的品種先搞起來，然後通過實踐，不斷地對耗用定額進行修改、補充，使之逐步完善。