美味豆腐皮：有營養也有危機
生活
作者：芳芳
營養價值
1. 豆腐含有豐富蛋白質，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；
2. 豆腐裏的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒；
3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
豆腐適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧年老之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產後乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎咳喘）之人食用；適宜癌症患者食用；豆腐皮最宜老人。
千張即成百上千枚豆麵張開後結合在一起，我國北方稱為豆腐皮，在南方也叫百葉，四川也叫千張，在四川宜賓有最具特色的臭千張。千張是一種特殊的豆製食品，是一種薄的豆腐幹片，色白，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。
豆腐產品的新危機
一般豆腐的原料簡單，製作單純，營養價值高。
但在沒有嚴格規範的狀況下，現在的豆腐產品琳琅滿目，除了傳統嫩豆腐，還有蛋豆腐、百葉豆腐、魚豆腐等產品。這些豆腐產品都潛藏什麼危機？
●鈣質減少，多了添加物
豆腐以蛋白質聞名，含有豐富的鈣質。但現在市售豆腐，有些鈣質很少，還加了一些不必要的添加物。
根據中國食品營養成分數據庫顯示，傳統豆腐的鈣含量高達140毫克，但一般盒裝嫩豆腐僅有13毫克，差了10倍多。
這主要是因為過去製作豆腐時，會將含有硫酸鈣的石膏加入豆汁，使蛋白質互相合成塊狀，以助凝固，因此出來的豆腐質地較硬，豆味濃，也含有鈣質。而現在市售盒裝豆腐，多以葡萄糖酸內酯為凝固劑，質地細膩、口感軟嫩，但鈣質含量低，所以營養學界會有人建議民眾最好增加攝取其食物以補足鈣質，例如小魚幹、芝麻或牛奶。
有些包裝臭豆腐的產品，含有己二烯酸，就是防腐劑，長久大量食用會因身體代謝速度不夠快而對健康產生影響。現代生活中的加工食品已經太多，不應該在豆腐內還吃到添加物。
●黃豆比例少
提到”豆腐”二字，一般通常會想到由黃豆製成。但其實許多號稱豆腐的產品，和黃豆關係不大，包括芙蓉豆腐、蛋豆腐，與一些火鍋的豆腐產品，甚至常被當成甜點的杏仁豆腐，營養價值都遠不及真正的豆腐。
這些前麵加了形容詞的豆腐，究竟是用什麼東西做成的？
答案是，芙蓉豆腐、蛋豆腐，主要由雞蛋製成，完全不含黃豆，可能讓人會不知不覺中吃進過多膽固醇與鈉，有高血糖、高血脂或高血壓的族群，應盡量少碰。
火鍋料常見的魚豆腐，雖然成分裏列有黃豆，但仍以魚漿為主，很難探究魚肉的來源與質量安全。
此外，魚豆腐的糖、油與鹽一個也沒少，還添加了具有增稠、凝結等作用的食品添加物“修飾澱粉”，徒增熱量卻無營養，更因修飾澱粉含有磷酸，吃多對骨質不利。建議以凍豆腐取代魚豆腐，也能增添火鍋風味。
火鍋料中，還有另一種稱為“豆腐煲”的產品，金黃的橢圓餅狀，內夾豐富餡料。但仔細觀察成分，根本沒有黃豆。反而使用多種代糖例如木糖、已六醇，更含澱粉、磷酸鹽，充滿人工化學物質，吃多對身體無益。
除此之外，頗受歡迎的杏仁豆腐，是中式點心的一種。但現在卻常被民眾認為是”杏仁口味的豆腐”，吃起來香甜滑順，似乎又能同時兼顧優良油脂與蛋白質，但其實大有問題。一般市售杏仁豆腐的原料並沒有黃豆。主要由杏仁、糖、鮮奶或奶粉製成，還有些竟添加含有飽和脂肪酸的精製椰子油，攝取過量會增加罹患心髒病的風險。