專欄
作者：殳 俏
臘味店的燈光永遠都有一種奇詭的亮度，可折射所有臘味的油晶晶。新年伊始去廣州覓食，晚飯後和友人一起去臘味老店皇上皇購臘腸，便重溫了這種傳說中的“粉光脂豔，油香繞梁”。一進門，隻見一整牆高高掛起的臘鴨，有密集物體恐懼症的人和長年吃素者看見這幕定會退避三舍。但對喜啖臘味的人來說，卻是別樣的金碧輝煌。隻見一隻隻黃澄澄的臘鴨並著兩條肥腿，列著整齊的四方陣，規規矩矩地靜候著買主，一派富泰又吉祥的光景。權衡再三，買了肥瘦各幾種臘腸，因為是帶了獨立包裝的。雖然我也愛吃蒸臘鴨腿，最終卻還是沒有對“黃金搖擺先生”下手，因為買臘鴨是現裝袋子的，包不嚴實。說來荒唐，這裏頭卻有我的童年陰影——小時候跟大人上街買臘味，買完之後，大人沒有在意，就直接把那個油汪汪的紙包跟我脫下來的一件毛衣塞在了一個袋子裏。結果回到家，發覺毛衣上沾滿了醃臘味，洗了好幾回都去不掉。並且這醃臘味還不像潑到衣服上的酒味或濺到衣服上的菜油味，在小孩子看來，那是一種老朽又哀傷的味道，年輕人唯恐避之不及的。羊毛多洗幾次便發緊，但味道仍是去不掉，最後就變成了，每次一穿上這件毛衣，心裏便默默覺得自己變成了一隻在臘味鋪陰暗角落裏形影相吊的火腿，那滋味實在是很不好受。
小孩天生是反臘味者，因為抗拒臘味的陳年氣味。要懂得臘味的好處，唯有通過年紀的增長。所以一開始吃臘味，必是被家裏長輩所灌輸的意誌，或者過年過節地湊熱鬧般地吃。臘月裏食臘是中國人的傳統，因為臘味的天性是抗寒抗濕的，特別適合在陰冷的冬日裏吃。是以，各地的中國人都是一到過年就必吃醃臘食品，做法多種多樣，但殊途同歸，追求的都是一個熱氣騰騰。比如廣東人善做的臘味煲仔飯、臘味蘿卜糕；湖南人喜歡的臘味合蒸；雲南人愛吃的臘排骨火鍋等。話說臘味也真是種神奇的食物，因為製作臘味必須是在秋冬，每年從寒露至小寒這段冷颼颼陰絲絲的季節晾製成的臘味品質最高，口味最佳。當這些曆經了天寒地凍的臘肉臘腸臘鴨臘魚被烹飪之後，卻又變成了餐桌上釋放最多熱量的一道暖菜，這其中的反差引人深思。
中國的臘味基本上分為兩派，我小時候，家裏大人便已經給兩派都起了昵稱，一為“煙熏臘”，另一為“香蜜臘”。“煙熏臘”指的是湖南、四川這些地方出產的臘味，無論臘肉還是臘腸，在風幹前都經曆了煙熏的過程。用些穀殼木屑的就能熏，熏的時候還需加點兒陳皮之類的香料。這樣做出的臘味，有種令人感動的煙火氣，尤其是臘魚，熏過之後肉質緊實，但仍不失細膩，吃的時候是典型的重口味做法——先蒸、後烤，再加辣椒和豆豉煎炒，一入口便可令昏昏欲睡的味蕾清醒過來。但大人不會多讓小孩子吃“煙熏臘”，因為覺得多吃太傷腸胃。“香蜜臘”就不同了，指的是粵式的臘味，相比“煙熏臘”的煙火味，“香蜜臘”更多地洋溢著酒味和花香味，味道也更甜更潤，小孩子吃多幾筷子也無妨。又香又彈牙的粵式臘腸臘鴨最適合與米飯同蒸，是治療厭食症的一大法寶，吃起來香噴噴，滑潤潤，較為輕快的醃臘味恰好襯托出了肉的甘香原味，信手蒸來就是一道下飯好菜。臘月食臘，基本上都是奔著大葷的口味去的，但也有相對來說清淡雅致的吃法，我小時候，愛吃冬菇絲、臘鴨絲、加上黃芽菜的春卷，臘味在其中隻是點睛。又有早飯時煮碗白粥，其中深埋香腸幾片，新鮮油條片幾朵，並撒上蔥花零星，這一點點臘味讓整碗粥驟然顯得貴氣逼人了。