法國白蘭地的品質標準最重要的參數是酒齡，一般達到優質標準的酒齡在4年以上，即“VSOP”級，超過6年就是“XO”級，蘇格蘭威士忌酒也差不多。陳貯時間少於兩年的白蘭地是廉價酒，如張裕公司以前出產的“三星白蘭地”。在中國，俗話說“酒是陳的香”，指的是黃酒。黃酒同樣把陳釀與否，作為判斷酒的品質的第一標準。至少在晉朝，就有藏“女酒”的習慣——生了女兒的人家，把釀好的甜黃酒密封，趁枯水季節池塘水淺，把酒壇埋在塘陂下麵，一埋十幾年，大多數時間，酒都處於水下空氣隔絕狀態。等到女兒長大出嫁，才取出來喝。這種酒味道比新釀酒好得多。從黃酒的命名可以看出，無論哪種黃酒，都以老酒為上品——山東即墨老酒、丹陽封缸酒、九江陳年封缸酒、福建老酒等。在紹興地區，用於飲用的紹興酒被直接稱為老酒，沒有陳貯的就隻能做料酒。不同的是，白蘭地的酒齡是指釀好的酒在密封橡木桶貯存的時間，黃酒的酒齡是在密封陶壇子裏貯存的時間。
在中國白酒最少600年的曆史中，一直沒有陳釀概念，傳統工藝也沒有陳貯這個環節。茅台酒也一樣。
茅台酒廠由三家燒坊合並而來，工藝流程和路線大體一致，但技術環節、操作時機和要點，三家有一些出入。燒坊時代茅台酒的核心工藝，大部分被三家酒坊的總酒師鄭銀安（華茅）、鄭永富（王茅）、鄭義興（賴茅）所掌握。那時師徒（父子）都是口口相傳，沒有文字。三家酒坊的技術人員對技術非常保密，從不外泄。
打破傳統的是鄭義興。1956年，他把自己家傳的工藝要點和技術訣竅全部貢獻出來。在此基礎上，結合其他酒師的心得，由上級派來的工作組歸納、總結、製訂出了“茅台傳統工藝的14項操作要點”，使茅台酒傳統工藝第一次用文字係統而明確地記載下來，初步完善統一了茅台酒傳統的生產工藝，茅台酒廠第一次有了技術規範性質的“傳統操作工藝”。
今天的茅台酒工藝的完整表述是：小麥製曲、高粱釀酒、采用高溫製曲、二次投料、堆積增香、回酒入窖、八輪發酵、七次蒸酒、分次入庫、分型分級貯存、長期陳化、精心勾兌。
這個表述的基本內容和“14項操作要點”差不多。唯獨其中“分型分級貯存”、“長期陳化”這兩個工藝環節，並不在14項操作要點中。“長期陳化”是當今茅台酒的最重要特色，但它並不是傳統操作，而是1956年新增加的。
解放前老燒坊的酒沒有陳貯期。習慣是今年賣去年的酒。1952年以後產量擴大，烤出酒後，隨意存放，現勾兌現出廠。1953年，茅台酒廠廠長總結解放前的酒“香味好”的原因，是資本家燒坊的產量小，有庫房存放，因此可以做到當年生產的酒下一年出廠。實際上就是說陳貯可以提高酒質。
以陳貯提高質量的方法來自當時的工業部在全國釀酒工作會議上的指示，辛海庭記得，這實際上是周恩來的意見。周恩來的指示說名酒都要有陳貯期，主要是針對紹興酒提高質量而言的。在名白酒中，隻對茅台酒提出了嚴格的三年陳貯要求。
1956年釀酒工作會議之後，茅台酒廠按照上級的要求，建立了產貯比製度。換句話說，1958年之前出廠的茅台酒，包括解放前的茅台酒，是沒有經過“長期陳化”工序的。
這才是特殊酒的關鍵。1959年為建國十年大慶慶典提供的特殊酒，質量得到了上級的肯定，就是1956年開始陳貯酒的功勞。從某種意義上說，“特殊酒”是20世紀50年代開始，茅台酒廠開發的新產品。是否有專家給周恩來出主意已經無從查考，但周對茅台酒的洞察力令人吃驚。特殊酒進了中南海以後，還要進地窖存放10年才啟用。這個規矩，據說也是周恩來定下的。
陳貯方法的工藝化對茅台酒的意義重大。茅台酒的獨特風味來自於勾兌，而勾兌的秘密不是秘製配方，是不同年份陳貯的老酒。60年代中專畢業的汪華擔任過多年的茅台酒廠質量檢驗科科長和副廠長，在酒廠嚐過無數的好酒，但是她說不出嚐過的哪種茅台最好，她的觀點是：“好酒都有老陳的香味，那種味道的唯一製造者是時間。”好的茅台酒，經過多年的陳放後，“香味也會變化，但是不會變異，還是那麼協調那麼全麵”。