財經
作者：馬 帥
去年末，甘肅省擬向國家申請，將牛肉拉麵師等具有“甘肅特色”的職業逐步納入國家職業資格全國統一鑒定考試中。不僅試圖以此使通過考試的人能夠“一證闖全國”；更有意思的是，“甘肅特色”這一說法，無異表現出甘肅省對牛肉麵這一品牌打造的決心。
其實，很多人並不知道“甘肅特色”職業認證背後的困窘：在甘肅之外的地區，大多數的“蘭州拉麵”並不是蘭州製造的，甚至都不是甘肅製造的！
低端快餐的小經營
全國連鎖般綠白相間的商標、任何一家西式快餐店都難以奢望的龐大店鋪數量、接近統一的價格體係、還有同樣戴著小帽頭巾，操著西北口音“上一碗湯”的營業人員……這就是大多數人對“蘭州拉麵”的印象。
由於中國民眾的飲食傳統和消費習慣，建築工人、學生、小販、普通上班族是它的最大客戶群。盡管絕大多數的“蘭州拉麵”都被散戶經營著，可由於低廉的價格與豐富的品種，依然吸引了眾多顧客：六元一碗的麵條、七元一碟的炒飯、八元一碗的水餃、九元一份米飯……請不要忽略那些保持在兩位數以下的價格：一項調查顯示，受傳統習慣影響，即使一些大公司的白領，在選擇工作餐時，也會盡量從簡從儉。
事實上，一碗蘭州拉麵的利潤在35％左右，而大多數夭折的中式快餐連鎖，也正是失敗在不合理的價格上。從廚房到餐廳，隻要短短的5分鍾，則是蘭州拉麵的另一個魅力。
對於選址，記者谘詢過的經營者回答都非常相似：“我們的選址不一定是在最繁華的地方，但一定是在人流最集中的地方。”——這些地方包括高校和小區，它們的基本共同點是：不但人多，而且房租便宜；即是目標客戶最集中的地方，也節省了經營成本。但這其中有個“潛規則”即是：兩家拉麵館之間必須相隔500米，從而避免不良競爭。——據說這個教訓是從一度遍地開花的桂林米粉店吸取來的：因為曾經有一條300米的街上開了十多家桂林米粉，但很快五家裏就倒了三家……
即便如此，蘭州拉麵還處於很低的運營水平上。“一間鋪子兩口鍋，幾張板凳幾張桌”是蘭州拉麵館近乎寒酸的硬傷；而貌似統一的店麵背後，其實是從業者素質普遍不高、單店經營過於鬆散、管理製度缺乏規範等一係列問題。
也曾經有人提出疑問，是不是有誰能將所有的“蘭州拉麵”收編起來成立一個品牌，但在這個魚龍混雜的行業，無疑要打上一個大大的問號。
“不可能有誰願意安心從山大王變成二頭目。要把‘遊擊隊’整合成‘正規軍’，非常難，因為誰都想賺最多。”廣州市越秀區淘金路的一位麵館老板如是說，“辛苦幾年，回家蓋房。”這也是所有大多數小麵館的經營者的心態。——在他們中間，曾有人三年起早貪黑，回到大西北後，一口氣蓋上了10間預製板房。
突破“蘭州拉麵別處造”的圍城
“蘭州拉麵”——在甘肅人的眼中，這都是外地人的叫法。
“牛肉麵”——這才是他們對這一個世紀前誕生的名吃的稱呼。
記者在一家知名網絡問答平台裏輸入“蘭州拉麵”後，許多問題的回答者都是蘭州人，但在他們表達裏不約而同出現的說辭是：“在我們蘭州，蘭州牛肉拉麵俗稱‘牛肉拉麵’。”
其實，在一問一答之後，更是體現出了蘭州人對“蘭州拉麵”這個名詞的隱痛。也讓人想起在2008年，蘭州拉麵因為無人申報未能入圍奧運會推薦食譜菜品展。
事實上，蘭州拉麵聲名在外，真正在為蘭州拉麵做形象代言人、在全國各地開“正宗蘭州牛肉拉麵館”糊口養家的卻是青海省化隆縣人。全國統計近4萬家的“蘭州拉麵館“裏，真正是蘭州出去的拉麵館卻不到4000家——蘭州拉麵別處造，蘭州人真的尷尬了！