9.1 酒店財務管理概述
學習目標
*了解酒店財務管理的概念和特點
*了解酒店財務管理的目標
*熟悉酒店財務管理的內容
*熟悉酒店財務各崗位的工作程序
引導案例
海景模式—管理的一半是檢查，而檢查的主要責任部門之一是財務部。這種機構設置使財務管理滲透了酒店的各個部門、各個環節。以財務管理為中心，帶動和推動酒店的其他各項管理。
有幸任職於青島海景花園酒店管理公司管理的北京陶然花園酒店，使我習慣了十幾年的酒店財務管理經驗，受到了猛烈的衝擊。麵對日益激烈的市場競爭，迫使我對酒店財務管理進行重新思考。
1.財務部機構設置決定了財務部的特殊地位
目前，酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而製定，沒有固定一成不變的模式。北京陶然花園酒店財務部由四部分組成：會計核算、收銀、采購和供應（庫房），財務總監直接分管財務部和采購、供應，是直接由總經理領導的一個重要部門。海景模式注重管理，管理的一半是檢查，而檢查的主要責任部門之一是財務部。這種機構設置使財務管理滲透了酒店的各個部門、各個環節。以財務管理為中心，帶動和推動酒店其他各項管理，這一點是我體會最深的，也是海景模式對我震撼最大的一點。
從實踐中我深深體會到這種財務部機構設置的好處是：
其一，可以建立相應的職能機構和組織體係，以協調管理人員的日常工作；有利於節約和調動人力、物力、財力；統一控製和調動，加速資金周轉，保證會計核算工作順利進行，充分發揮財務與會計的“反映和監督”的職能。它使會計管理工作各個環節能環環相連，做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環境的非確定性。財務部設置成本總監，直屬財務總監領導，對於整個酒店的成本控製、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等，起到決定性的作用。成本總監又管轄食品控製員、飲料、煙酒控製員、物料用品控製員，使他們對自己分管的項目各司其職，各負其責，形成層層把關，有利於酒店總成本的控製。
其二，倉庫的采購、驗收，由總會計師或財務總監主管，便於了解商業、市場行情，降低經營成本，防止濫用資金和積壓物資。
其三，餐廳和其他收銀由財務部管理，收銀員不直接同客戶接觸，通過服務員的媒介，避免在收銀員、客人、服務員之間出現漏洞和差錯，同時也便於互相監督，控製餐飲成本和營收。
其四，總出納集中管理酒店資金的統收統支，保證了資金的安全和合理使用。
通過健全財務管理製度，達到營業收入控製的結果。控製是管理的基本職能之一，酒店銷售收入控製是酒店內部財務管理的重要部分。由於營業收入控製環節中涉及崗位多，包括酒店服務員、收銀員、房務中心、廚房、酒吧、前台、稽核員等。要想搞好酒店收入控製，必須明確各崗位權限且協調統一，才能達到良好的控製效果。同時，酒店空間廣、人員流動性大，顧客類別不一，酒店顧客中有住店客人、團體客人、當地客人、非住店客人等，這些客人層次各異，造成控製難度加大。酒店服務項目多，價格差異大，計價工作量大。僅酒店餐飲服務項目包括食品、菜肴、酒水飲料、香煙等上百個品種。再就是酒店收費打折有不同的標準，包括各種折扣、免費應酬接待、住店獎勵、最低消費、計時消費以及成人價、兒童價等多種價格形式，結賬方式呈多樣化。
酒店收入控製應依據這些特點，結合本酒店現實情況，研究製定最佳措施加以控製。
2.成本控製的觀念性差異
成本費用直接影響酒店的利潤，是現代酒店管理工作的一個重要環節，是財務管理不容忽視的問題之一。在激烈的市場競爭中，要不斷降低成本費用，提高經濟效益，增強競爭優勢，就必須轉變成本控製觀念，紮紮實實做好成本控製工作。
首先，成本控製的前提是滿足客人的需求。成本控製不是不分緣由地降低開支，不能對一些費用能減就減，完全不顧投入所能產生的效益大小問題。
其次，成本控製具有相對性。成本控製不僅僅是直接減少、抑製成本的發生，還包括通過充分利用經營管理能力來實現成本相對控製。我們知道，酒店的固定成本，並非意味著單位產品（營業額）所分攤的成本額的確定。經營能力的利用程度和管理水平的高低，可以改變一定經營規模下企業的產量或營業額，從而相應地改變單位產品（營業額）的固定成本額，這對於固定成本比較大、財產設備利用彈性大、資金周轉量大的酒店而言尤其具有現實意義。為此，我們首先要以優質產品、一流服務和高雅享受、有效的營銷活動來吸引更多的顧客，從而以高收入來降低固定成本水平。其次要科學有效地配置、管理好現有資產，提高資產使用效果和使用壽命，從而達到降低固定成本消耗的目的。例如，頂層樓麵改做露天餐吧等，使酒店在有限時間和空間內發揮更大效能，既能極大滿足顧客需求，又以頗豐的收入減少成本分攤，從而有利於設備設施充分利用和集中保養。
另外，必須樹立“以人為本”的成本控製理念。人是管理與經營的根基和土壤。成本控製和實施主體是酒店全體員工，僅靠財會人員或成本控製人員來實施是不夠的，必須靠全體員工積極參與。“以人為本”的管理觀念，就是充分認識人的價值，挖掘人的潛力，激發人的活力，有效地提高人的素質，並使其得到最優的結合和積極性的最大發揮。
酒店員工最熟悉酒店經營程序、服務規程和在經營工作中的一切物料消耗及費用開支情況，也最有辦法控製成本，員工的參與使得事事有人控製，處處有人把關，隨時找差距，隨時做調節，大大提高成本控製的效果。應充分發揮員工的潛能，激發員工搞好控製成本的自覺性。
3.應收賬款控製的差異
應收賬款的變現能力是影響速動比率可信度的重要因素。及時收回應收賬款，不僅可以增強酒店的短期償債能力，也反映出酒店應收賬款管理方麵的效率。在應收賬款管理方麵，有的單位專門成立了清欠辦，一定程度上起到了催收的效果，但從長遠利益看有很大的局限性。北京陶然花園酒店的經驗給了我很大的啟發，酒店對應收賬款客戶進行劃分，編製客戶歸屬清單，各營業部門根據客戶歸屬清單回收應收賬款，即按照誰的客戶誰負責的原則劃分，這樣避免了傳統的清欠人員隻管當時收款，而不管以後是否成為回頭客，或者營業部門隻管服務，不管是否回款的脫節現象，最大限度地加快了欠款回籠，提高了酒店資金周轉速度，同時，加強了與客戶之間的聯係和交流，最大限度的減少了酒店損失，從一定程度上可以激勵責任部門的主動性。
傳統的酒店財務管理一般側重於核算管理，而忽視了財務的調控管理。例如，有的財務經理常常是總經理簽字同意的就全力辦理，從不考慮正確與否。一個人的能力有限，不可能每個決策都正確，必須有相關部門當好參謀，提供領導決策的依據。所以一張采購單，必須先經過部門經理、財務總監審核簽字後，總經理才能最後簽發，缺一不可，否則，決策中會有失誤發生。陶然花園酒店強調財務工作的重點不僅僅是會計的核算，更重要的是財務的控製作用。嚴格控製食品、物品的進貨價格，財務總監經常進行市場調研，沒有財務總監的批準不允許隨意采購。酒店財務絕對不僅僅是“生米煮成熟飯”後的核算工作。
因此，財務管理工作必須重新思考，在其發展和運作中，通過反複的磨合和運轉已形成了的一套比較完整的、嚴謹的、合理的體係來指導工作，必須認真學習、借鑒先進酒店財務管理知識和管理方法，改進管理製度，提高管理水平。
9.1.1 酒店財務管理的概念和意義
1.酒店財務管理的概念以及酒店資金的循環運動
酒店財務管理是指根據客觀經濟規律和國家政策，通過對酒店資金形成、分配、使用、回收過程的管理，利用貨幣價值形式對酒店經營業務進行綜合性的管理。財務管理就是從資金運動的角度來計劃和控製酒店的生產經營活動，並評估和分析其合理性，以盡可能少的資金取得最大的經濟效益，提高酒店的經營管理水平。
在現代酒店的管理係統中，財務管理立足於酒店管理的信息係統和會計係統，服務於酒店管理者的經營決策，同時，酒店的經營以及酒店的財務管理都處於當地的經濟環境、法律環境、稅收環境的影響中。
酒店的經濟活動過程，其實質也是資金從被占有到以貨幣形態被重新收回的循環過程。具體來說，通過資金籌集，取得貨幣形態的資金；通過資金投放和使用，貨幣形態資金轉化為實物形態的資金（包括固定資產、流動資產等）；通過日常的業務運營，對客服務，一方麵消耗實物，另一方麵取得貨幣資金和應收賬款，應收賬款的資金形態為結算資金；通過賬款結算，收回應收賬款，結算資金又轉換為貨幣資金。而收回的貨幣資金，又進行重新分配，一部分用於補償業務運營消耗，保證酒店業務運營資金，一部分用於繳納稅金，支付投資者報酬，以維持酒店正常的財務關係。依此循環，便是酒店資金形態的不斷轉化，也即通常所說的資金運動。
酒店的資金運動貫穿於業務經營活動的各個方麵，酒店各方麵的工作，在一定程度上都可以從資金運動中得到反映，因此，我們可以而且應該從酒店資金運動中總結經驗，發現問題，以期更好地提高酒店的經營效益。
酒店資金的循環運動，體現了酒店與有關利益各方的經濟關係，這些關係主要有：酒店與國家之間的權責關係，酒店與酒店之間的經濟關係，酒店內部的核算和分配關係以及酒店與顧客的結算關係。以上所體現的各方麵關係是相互聯係、相互製約的，其中酒店與國家之間的權責關係是其他諸關係的基礎，而其他三方麵的經濟關係則是這一經濟關係體係中的主要內容。
2.酒店財務管理的必要性及意義
由於財務管理在酒店管理中有著關係全局的決策功能和廣泛涉及酒店經營管理各方麵的職能，加上酒店本身追求利益最大化，所以財務管理在現代酒店管理的體係中居於中心地位。目前，我國酒店的財務管理狀況與發達國家相比，存在著很大的差距，因此，建立並實施科學有效的財務管理製度不僅有極強的必要性，更有著重大的意義。
（1）通過合理分配和使用，提高資金的使用效果。酒店是資金密集型、勞動密集型企業，在業務運營中需要占用和耗費大量的資金。酒店財務管理是根據計劃，本著收益最大化原則，按照國家和地方有關財經製度的規定，將資金分配到酒店的各使用部門，並通過調節資金分配的數量和方向，起到完善酒店經營結構，提高資金使用效果的作用。
（2）控製成本，增加收入，提高酒店的經濟效益。具體來說，財務管理審核酒店設備、物品采購，控製采購資金的使用，組織酒店收款業務，承擔應收、應付賬款及各項成本的核算等會計職能，通過製定各種財務報表，進行財務分析，有效監督酒店各項經濟指標和資金的使用情況，做到增收節支，提高酒店經濟效益。在財務管理活動中，要處理好酒店與國家、投資者、銀行等金融機構、外單位企業、客人、內部各部門和員工的財務關係，這涉及方方麵麵的經濟利益。
（3）促進酒店提高經營管理水平。財務管理組織酒店的全麵預算，擬定各部門的財務計劃目標，通過主動的決策、控製來促進經營業務的進展，快速敏捷地反映出相關財務信息，為決策者提供決策依據。完成財務計劃的關鍵是提高酒店各部門的管理水平，采用科學的管理方法，從兩方麵促進酒店經營管理水平的提高。
在實踐中，正是由於財務管理的重要性和綜合性，酒店的重大財務決策往往由總經理親自做出。
9.1.2 酒店財務管理的任務
1.依法合理籌集資金，保證酒店正常運營