酒吧的日常運轉中，酒水生產和銷售都處在對顧客服務的最前沿。這是提升酒吧整體質量的重要門戶，酒吧經營者必須加強對這一工作區域的管理。
酒水的調配管理
在消費之前，客人對某種酒水的味道通常已經有所了解，因此，必須承認和接受客人的某些期望標準和酒水調配標準，並製定符合這些標準的程序，同時做好酒水調配過程中各種成分的用量和比率的控製，確定每杯酒水的容量標準和成本率標準。酒水的生產管理，關鍵就在於製定和執行這些標準。
1.用量標準
要搞好酒水的調配管理，首先必須確定各種雞尾酒或混合飲料中成本最高的烈酒的用量標準，而酒水用量控製包括確定酒水用量和提供量酒用具兩個方麵。
（1）確定酒水用量。調製雞尾酒和混合飲料，常常需要使用一種或幾種烈酒和輔料。比較而言，烈酒成本高，需要根據國際國內的標準確定成本較高的烈酒的用量標準。
（2）提供量酒用具。確定烈酒的用量標準之後，還應為調酒師提供量酒工具，最常見的有以下四種。
①量酒杯。量酒杯有兩種類型：普通量酒杯和刻度量酒杯。普通量酒杯可斟倒固定容量的酒水，不同規格的量酒杯的容量不等，所以，同一企業所屬酒吧所使用的量酒杯規格應統一。調酒員在使用普通量酒杯時應將其斟滿，再將分量正確的酒水倒入酒杯。刻度量酒杯與普通量酒杯基本相同，但其杯身上標有刻度線，調酒員應在顧客麵前將酒水倒至量酒杯的規定刻度線。
②量酒器。量酒器一般用不鏽鋼製成，兩端呈圓錐形，容量各不相同，最小規格的量酒器通常小的一端的容量為1盎司，大的一端為1.5盎司。量酒器可以用於計量一杯純飲酒水的容量，但更適合配製雞尾酒時的計量，因為雞尾酒調製時所使用的各種酒水的分量不等，使用量酒器可以較為精確地計量。
使用量酒器計量酒水是較經濟、較精確也是較為傳統的一種控製方法，顧客也樂於接受。應當使調酒師養成經常用量酒器調製酒水的習慣，使酒水質量趨於穩定，酒水成本得到控製。
③倒酒器。倒酒器是可以固定在酒瓶瓶口上麵的裝置，它可以調節、鎖定並自動記錄總流量，可使調酒師按規定的用量倒酒。由於每次的倒出量可以預先調節設定，而且每倒出一次計量表會做自動記錄，因而每次倒出量完全相同，原料用量能夠得到嚴格控製，酒水質量得到保證。隻要每天開吧和結束時分別記錄表上的讀數，兩者相減就是這種酒水當天的消耗量。
倒酒器的主要缺點是倒酒速度慢，當預期需用量與倒酒器的設定量不一致時較為麻煩，大量安裝這種裝置的費用也較為可觀，且一般隻適用於調酒師不直接在客人麵前操作的場合。因而，隻有在飲料成本很高且極難控製時，才使用這種裝置。
④自動配酒器。近年來，越來越多的酒吧采用自動配酒器，以便可以按事先確定的用量斟酒。有些自動配酒器較為簡單，隻能控製通用牌號酒水；而一些複雜的控製設備不僅可以控製酒水用量，而且隻需按動按鈕，就能自動調配飲料。這些複雜的自動化設備一般與收銀機相連，配製酒水之後可在客人賬單上自動記錄消費額，同時計量儀表也記下了用量，為管理人員控製存貨提供了很大方便。
需要指出的是，雖然經驗豐富的調酒師可以根據目測相當精確地定量斟酒，但是，這種做法會為調酒員謀取私利大開方便之門，減弱管理人員對酒吧經營的控製，應當盡量避免。
2.載杯標準
除了控製每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人員還須控製每杯酒水的分量，即具體規定每杯飲料的載杯標準，並為調酒師提供標準酒杯。
（1）標準酒杯。為有效控製分量，酒吧必須采購大小合適的酒杯，一般可以根據顧客的偏好，確定使用何種類型何種規格的酒杯，並培訓調酒師根據酒水選用正確的酒杯。
（2）載杯標準。對於每種類型和規格的酒杯，管理人員應確定每種酒杯的載杯標準，如雞尾酒杯一般為3/4，紅葡萄酒杯一般為1/2，白葡萄酒杯一般為2/3，白酒杯、黃酒杯和啤酒杯一般為4/5等，同時應培訓調酒師，使其嚴格遵守標準。
3.標準配方
同樣分量的兩款雞尾酒，由於各自的用料比例不同，也會造成每杯雞尾酒的成本不同。因此，要控製酒水成本，必須製定和使用標準配方，規定在調製酒水時各種成分的用量標準。
製定酒水標準配方較為簡便的方法，是挑選一份現成的配方供酒吧使用，當然也可以專門編製一份配方手冊。無論是哪種做法，酒水標準配方不僅應包括基酒、輔料、裝飾物的用量，而且還應包括使用冰塊的形狀和大小（如果使用的話），選用的酒杯及載杯標準，以及關於調製方法和服務方法的說明，有時還應配上照片。
從理論上講，酒吧可以為任何一種酒水確定標準配方，但在實際工作中，由於客人的口味千變萬化，管理人員應當給予調酒師根據客人要求、改動標準配方的權力。在這種情況下，標準配方規定的各種成分的用量標準就是酒吧在一定時間內各種成分用量的平均數。
4.標準成本
每杯標準分量和每杯標準配方確定之後，便可計算每杯飲料的標準成本。
（1）零杯銷售。酒吧中的烈性酒通常采用零杯銷售的方式，為了準確計算其成本，酒吧一般先用該瓶酒的容量除以載杯標準，求出每瓶酒可斟幾杯，然後用每瓶酒的成本除以杯數，得出每杯成本，但在實際工作中，調酒員不可能將酒瓶中的每一滴酒倒盡，存在著拆零誤差，還有蒸發和浪費，所以還應考慮酒水的自然溢損問題，規定允許的溢損量。通常的做法是，每瓶酒水允許扣除1盎司。