酒水成本管理的目標，簡單而言，包括兩個方麵：一是控製酒吧的存貨量，既不能過多存貨造成積壓資金，又不能太少存貨導致營業困難；二是盡量減少浪費和損耗，以免增加酒吧的負擔。
標準用量管理
標準用量管理既不考慮成本額，也不考慮銷售額，而是根據酒吧庫存記錄確定各種烈酒的消耗量，同時根據銷售記錄計算各種烈酒的銷售量，然後對兩者進行比較分析。
對占銷售絕大比例的常用烈酒，可以采用下述方法進行管理，其步驟如下：根據庫存記錄，計算各種烈酒的標準消耗量；根據銷售記錄，計算各種烈酒的實際消耗量；對比實際消耗量和標準消耗量，進行具體分析。若兩者差異為2～3盎司，屬於正常現象；若兩者差異大於3盎司，必須檢查使用和儲存過程，找出產生差異的原因。例如：某酒吧某品牌的威士忌當日工作開始前的期初存貨為5瓶，當日領料7瓶；當日酒吧間相互轉賬進出相抵後順差2瓶；當日工作結束的期末存貨為4瓶，假定每瓶威士忌有26盎司，則這一天該酒吧威士忌的耗用量為5+7+2-4=10（瓶），即10×26=260（盎司）。假定該日該酒吧根據銷售記錄計算的該天的威士忌的耗用量總量是252盎司，這表明實際耗用量與盤存量之間存在18盎司的差異。若管理人員設定每瓶威士忌的允許溢出量為1盎司，那麼還有18-10×1=8（盎司）的威士忌不知去向，管理者就應查明原因。
必須指出，每天盤點酒吧中各種烈性酒存貨較費時間，因此實際工作中可以隻對酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、威士忌、伏特加和特吉拉酒等6種烈性酒采用用量管理方法。
標準收入管理
標準收入管理是根據酒水實際消耗量計算應得營業收入，然後將其與實際營業收入進行比較分析，據此發現問題的一種成本管理方法。使用這種方法，需要分別計算整瓶銷售、零杯銷售、混合銷售酒水的應得營業收入，再將應得營業收入與實際營業收入進行比較。
1.整瓶銷售酒水的應得營業收入計算
計算公式為：整瓶銷售酒水的應得營業收入=（實際消耗瓶數-應扣項目瓶數）×每瓶標準售價。
例如：某酒吧上日結存青島啤酒20瓶，本日領料240瓶，本日結存40瓶，其中內部招待用酒10瓶，若青島啤酒每瓶售價8元，則其應得收入為：（20+240——40——10）×8=1680（元）。
2.零杯銷售酒水的應得營業收入計算
計算公式為：零杯銷售酒水的應得營業收入=（每瓶容量——允許溢出量）÷每杯容量×實際消耗瓶數×每杯標準售價。
例如：假定某酒吧某日共耗用4.25瓶金酒，而每瓶金酒的容量為32盎司，每瓶的允許溢出量為1盎司，每杯金酒的標準用量為1.5盎司，每杯的標準售價為10元，則其應得營業收入為：（32——1）÷1.5×4.25×10=878（元）。
使用這種方法，管理人員要將零杯銷售的酒水算出每瓶的應得營業收入總額印在營業收入核算表上，這樣隻需每日盤點實際消耗的瓶數，再對照實際營業收入便可控製酒水的消耗成本。
如果整瓶酒的售價低於每瓶酒散賣的銷售價值，可用以下兩種方法調整標準營業收入數額。第一種方法是從烈性酒耗用量中扣減整瓶酒出售的瓶數，同時從實際營業收入總額中扣減整瓶酒的營業收入數額。第二種方法是調整標準營業收入總額，以便與包括整瓶酒營業收入在內的實際營業收入總額進行比較。例如：每瓶酒散賣的售價為38元，整瓶出售價為22元；那麼，每出售一整瓶酒，就應從標準營業收入總額中扣減16元，以便與實際營業收入總額比較。無論用哪種方法計算，在評估酒吧成本控製業績時銷售價值的數據都是非常有用的。
3.混合銷售酒水的應得營業收入計算
混合銷售酒水的應得營業收入計算方法可以采用主要配料平均價值法，即酒吧在規定的測試期內，統計出各種酒水的零杯銷售數量和銷售額、混合銷售數量和銷售額，然後計算出每瓶酒水的應得營業收入。
例如，某酒吧每杯“幹馬天尼”售價20元，而調製1杯“幹馬天尼”雞尾酒需要1.5盎司金酒和0.5盎司幹味美思，那麼，在每杯“幹馬天尼”雞尾酒的營業收入中，20元可以看做是金酒的銷售價值。在此過程中，需要處理這樣一個問題，即混合銷售的酒水中含有兩種或兩種以上的烈酒，則其應得營業收入還須做進一步調整。因為，本例中“幹馬天尼”的銷售收入全部計入金酒這一主要配料身上，並未分攤給幹味美思。若幹味美思隻用於配製“幹馬天尼”一種混合飲料，這樣是可以的，隻需將幹味美思的每瓶應得營業收入定為0元即可，但如其他混合飲料中也同時使用這種幹味美思，則本例中金酒的應得營業收入要做相應調整。如果該酒吧同時供應幹味美思純飲，每份3盎司，售價12元，則每盎司售價4元，“幹馬天尼”中0.5盎司幹味美思的價值為2元，據此每杯“幹馬天尼”雞尾酒中金酒的應得收入為20-2=18（元）。