上漿後的原料：適合在0℃～6℃的溫度下冷藏保存，這個溫度有助於蛋白質的凝固，不會使水分外流，使肌肉鬆弛，口感細膩。
2.製定調料添加程序
比如，在倒入新精鹽時，把容器內剩餘的部分先倒出來，放入新鹽後再將剩餘的那部分鹽放在最上麵，這樣，最先用光的就是以前的了，既保證了鹽的質量，又不至於造成成本浪費。
四、下腳料上的浪費
在廚房裏，一般會在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料，這些看似派不上用場的東西，就會被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶裏。雖然都是些不值錢的東西，但積累下來也是一筆不小的數目。
要想利用好下腳料，廚師長首先要動腦筋，什麼料怎樣用、用多少，都要一清二楚。比如，削花剩下的胡蘿卜可以用來做熬蔬菜水的原料；剩下的薑、蔥葉和蝦頭用來煉製料油；老白菜幫切丁醃小菜或包包子；香菜根、白菜根（去黃皮）醃製“菜香根”……有了這些方法，就要強製執行，對於那些不會、不願意很好利用下腳料的廚師一定要嚴格處罰。
資深餐館小老板的生意經
開小餐館，沒有哪個老板不希望自己的餐館生意興隆的，也沒有哪個老板不希望廚師把成本降到更低，但菜品質量卻最高。到底有沒有辦法既可降低成本又不影響菜品質量呢？
隻有先了解了菜品的定位，才能對其製作成本作出有效控製，創業者千萬不可缺少這一步，以免給未來發展造成混亂。
那麼，成本降到什麼程度為好？怎樣降低成本而又不影響菜品質量呢？
①庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質。
②少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。
③采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。
④對有些受季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。
⑤特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。
⑥設計整桌套菜時，應先想到冰櫃裏有哪些貨。要先把存貨用上，冰櫃裏的原料不能放太長時間。
⑦杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。
⑧對采購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬麵用，還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。
⑨采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收，初加工人員要不予加工，廚師們有權不配菜不烹調，服務員有權不上菜。隻有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。
⑩固定資產與流動資產應區分開來。
[11]營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。
[12]員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。
有效控製菜品製作的關鍵在於製定各種菜品製作標準，如選料標準、投料標準、切配標準、烹調標準及烹調過程標準化，這些標準的確定與執行，不僅能避免各種浪費，控製菜品成本，而且對保證菜肴質量也有重要作用。
餐飲成本管理的誤區
眼下，餐飲業的競爭變得日益白熱化，再加上相關職能部門對餐飲業的要求和社會關注越來越高，原材料、人工工資、房租、水電氣等成本不斷上漲，很多餐飲企業都感覺最近幾年的生意越來越難做了，生意不如以前好了，而各項費用卻在急劇上升。於是餐館老板開始千方百計地控製成本。他們瘋狂地砍掉所有能砍的費用，到頭來，成本是下降了不少，但是營業額也大幅度下降了。餐館老板陷入了成本管理的誤區。餐飲老板們容易走入的成本管理誤區有以下幾種：