營養飲食
作者：江禮暘
舊時，過年是最有味道的事，盡管其來曆是辟邪，防備、應對被叫作“年”的怪物。而追求精致生活的人們通過積極、努力的經營和張羅。賦予了過年越來越好的味道。
臘月裏備“貨”忙
在物資匱乏的年代，要讓年過得味道“濃”，得做許多準備工作。進入臘月，開始醃肉、醃魚，還要從走家串戶的紹興人那裏買一隻閹雞，殺好，不拔毛，內髒挖掉，但不洗，將血汙擦掉即可。雞肚裏用花椒鹽抹過，再將刀口封住，掛在屋簷下，做成“風雞”。還有，就是從開“糟坊”的大姨媽那邊弄來自糟，裝在紗布袋裏，然後將雞肉、鵝肉、五花肉煮熟了，涼透了，一層食材和一層糟袋，再一層食材和一層糟袋這樣交叉排放在“甏”裏，年關近了，可以隨時取用。本事大的大姨媽還會醃雪裏蕻和辣白菜。後來又有“醬油肉”流行，遂有一條條浸過醬油的肉條，在難得的晴天，掛在竹竿裏叉出去曬幹。蝦醬、蟹糊、黃泥螺當然是題中應有之義，一定會備足。
在此起彼伏的摜炮、爆竹聲中，“年根”越來越近。母親會找出婺源鄉下寄來的筍幹，“發”了許多天，然後在切筍人到弄堂裏來時，不失時機地拿出去，讓他用鍘刀切成一片片，拿來燒肉，美得簡直要棄肉而吃筍（之所以用“簡直”二字，是因為終究舍不下肉而二者兼得也）。準備工作裏，還包括在除夕前兩三天，“候分候刻”地買來大大的銀蚶，在清水中養，讓它吐淨泥沙後，用紅腐乳鹵“醉”好，準備好這“一級棒”的下酒雋品。
做豬油湯團的板油絕不能遺忘，粉要自己磨，祖母和母親對買來的糯米粉都不屑地撇撇嘴，說它“太粳”、“一點勿糯”。於是，取出石磨，洗盡，將在水裏浸軟的糯米一匙一匙舀進磨子裏，一下一下磨出粉漿，下麵有個布袋盛著，布袋下麵再有一個盆，承接布袋裏滴下的水。滴完水的“水磨粉”要曬幹，而後用瓷缸盛好備用。同時，用非常寶貴的白糖來漬板油，之前要剝去豬油外麵的“衣”，然後放在小瓷缸裏，準備和“黑洋酥”一起做湯團了。
準備工作中也不能忘了蔬菜。祖母和母親在新年中要吃幾天素，加之大家吃的年菜也要葷素搭配，許多葷榮也要蔬菜的配料。所以冬筍、青萊、菠菜、卷心菜、大白菜、塌棵萊、胡蘿卜、馬蹄、薺菜、香萊、芹菜以及烤麩、豆腐幹、油麵筋、油豆腐……一個也不能少。
準備工作中還有做蛋餃、肉圓。蛋餃是在鋁質的飯勺裏做，用小調羹舀一勺蛋液下去，放一些肉餡，煎一會兒再用筷子一撥，做成餃樣就行了，不必考慮生、熟，因為還要再燒的。肉圓裏不刻意放澱粉，隻是手掌裏抹一點幹菱粉，肉餡在兩手中扔來扔去就成了，一個個不大，卻真的有味。
年夜飯的“小樣”
除夕之前也有節。初八是臘八節，因為是釋迦牟尼成佛日，所以要吃臘八粥。開頭是和尚送施主，後來也有皇帝送大臣，再後來是百姓自己燒。我們家當然不例外，自己燒臘八粥，而且甜、成皆有。
臘月廿三祭灶。這其實是古代對火的崇拜的遺跡，人們希望灶神“上天言好事，下界保平安”，故要對他用飴糖封口。祭灶果都和糖仃關，牛皮糖、芝麻糖、寸金精、油棗，還有蛻不出名目的糖食。好在南貨店裏現成有賣，為你搭配好，不要做選擇，用土紙包好，再貼一張紅紅的商標紙，真是吉利得不得了，所以家家都會買。臘月什四叫“大年”，大年大於年。同除夕一樣，也要祭祖，也要吃一頓。印象中那一頓好像是年夜飯的“小樣”，內容簡單些，揀一些準備得比較充分、有點餘貨的先燒一個嚐嚐，包括糟肉、塌菜冬筍炒年糕等等。還有兩個隻有婺源人吃的菜，就是焐豆腐和墨魚幹。墨魚幹幹貨是褐色的，用清水發兩天，剝去眼睛和裏麵的“海螵蛸”，再將外麵的皮撕去。裏麵的肉和須切成細絲，再分別切好肉絲、冬筍絲、香菇（幹發）絲。開油鍋將肉絲斷生，再加入墨魚絲炒，而後加入冬筍絲、香菇絲煸炒，最後加高湯（骨頭湯），大火燒開了，小火燴一個半小時。這時撒一點蔥絲，上桌來，鮮香極了。如果年景較好，也會有幹煎帶魚和水筍燒肉等。有時也會有饅頭或粽子吃。“饅頭”按北方人叫法，應是包子，因為其餡有鮮肉、豆沙和香菇青菜等。寧波話中反把沒餡的饅頭叫“淡包”。有時，也可享受一些長生果（花生果）、瓜子、小核桃、香榧子、糖炒栗子等炒貨。或者嚐幾顆花生牛軋、大白兔奶糖、椰子糖等。那時，還有采芝齋的“粽子糖”，也是全家所愛，過年之前能嚐幾顆，當然也是美事一件。
臘月裏還能嚐嚐的有臭豆腐幹，有時父親回家，會帶一串（用稻草串起來的）臭豆腐，還蘸一點“辣糊”，大家可以吃一兩塊。晚上朔風勁吹，一聲“檀香橄欖買橄欖”，或者“香炒糯米大白果”，引出口水無限。如能衝出去買同來嚐嚐，肯定是非常愜意的事。如此這般準備好之後，轉眼到了除夕，年夜飯是盼望了一年的美妙食事，也是一年中最輝煌的食事。