要漲發幹肉皮，可以選擇下麵2種方法。
方法1油發。把幹肉皮和大量油同時放入鍋中，用中火逐漸加熱，當皮下出現一顆顆小氣泡時，把皮取出晾10分鍾左右，待氣泡癟後，再將肉皮下鍋炸發，食用時用沸水浸泡回軟。
方法2鹽發。用旺火把大量精鹽炒熱，把幹肉皮下鍋邊燜邊炒，直至幹肉皮泛白全部膨起時，就降低火溫，繼續翻炒到肉皮不蜷縮、色澤白、漲發均勻、無黑斑，食用時用沸水浸泡回軟、去鹹味。
＊如何泡發金針菜
將金針菜（黃花菜）淹沒在溫水裏，直至泡軟。若用冷水發製，金針菜的香味不易帶出；若用開水發製，出成率較低。所以用溫水泡發最佳。
＊如何泡發銀耳
先將銀耳裏麵的雜質洗淨，然後放進溫水裏浸泡30分鍾左右，待其微軟時去其硬蒂，洗淨後再放入冷水中浸泡，當銀耳變得脆硬而有韌性時，即可用作烹製。
不同品種的筍幹，其發製的方式也不盡相同，方法不當，有可能會影響成菜質量。以下介紹不同品種筍幹的發製方法。
玉蘭片的泡發：玉蘭片是把冬筍蒸熟後，再用炭火焙幹而成的，色澤呈乳白或淡黃色。因為玉蘭片質地軟嫩，不宜用開水泡發，一般放在涼水中浸泡1天，再用溫水浸泡半天。也可先將玉蘭片泡在淘米水中約半小時，取出洗淨後放入冷水鍋中，煮沸即熄火，蓋上鍋蓋浸燜，直至水涼，取出切去根部的硬梗，沒泡好的洗淨後再放入冷水鍋煮沸浸泡。
曬筍幹的泡發：曬筍幹是把春筍煮熟後，在陽光下曬幹而成的，色澤深黃。先用溫水浸泡曬筍幹2小時，取出後切除老蔸部分，切成薄片，再用溫水泡半天。
熏筍幹的泡發：熏筍幹是將春筍煮熟後，再用煙熏而成的，色澤發黑。熏筍幹煙味較濃，可先用開水煮1小時，撈出後放入清水中浸泡2天左右（浸泡過程中需換2次清水），然後取出切成片或絲，再用溫水浸泡半天。
＊如何泡發百合
用沸水浸泡幹百合約30分鍾，然後去其雜質洗淨，再放入清水繼續浸泡1小時即可。
＊如何剝蓮子衣去蓮子心
按1千克水對25克食用堿的比例，在鍋中加入清水與食用堿，攪拌均勻煮沸熄火，放入幹蓮子250克，蓋好鍋蓋，燜幾分鍾。再用幹淨刷子快速地對鍋中的蓮子反複推擦攪動，直至蓮子皮剝淨。用涼水把剝淨皮的蓮子衝洗幹淨後，即可用牙簽或細針捅掉蓮子心。
凍肉放在薑汁液中浸泡半小時左右再作清洗，凍肉上的髒物就較易去除，此法還可去異味、增鮮味。
＊如何解凍食物
將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內解凍，這樣不但解凍快，而且凍肉成菜後會更鮮美。
有條件的，也可用微波爐來解凍食品，用微波爐解凍時，由於微波可以在一定深度穿透冷凍食品，解凍速度會更快。用微波爐解凍食物所需的時間，依冷凍食品的種類、數量、微波爐解凍檔的功率也有所區別。對於600瓦的微波爐，使用解凍檔解凍肉、禽、魚類食品，每500克需要8～12分鍾；體積較大的整塊食品，微波解凍後，可先擱置一段時間以求內外解凍均勻。
＊如何讓鹹肉退鹽
用清水漂洗鹹肉並不能達到退鹽的目的，正確的做法是，可先用鹽水漂洗鹹肉，把鹹肉放在濃度低於鹹肉所含鹽分的鹽水中漂洗幾次，鹹肉的鹽分便會逐漸溶解在鹽水裏，最後再用淡鹽水清洗即可退鹽。
＊如何處理火腿
用刀將火腿表層的發酵保護層仔細削去，再用紙巾擦拭；然後用淘米水浸泡火腿1~2小時，待皮漲肉軟時，取出用溫水洗淨。按火腿部位切成塊(中方、上方、火熏和火瓜)，放入容器內，拌入料酒及少量白糖上籠蒸製。冷卻後，包上保鮮膜存放在冰箱內冷藏，隨吃隨取。
廚房烹飪篇
＊如何巧去活魚肚內汙濁
如果不急於把活魚烹製的，可在食用活魚前，將其放淡鹽水中養幾天，使其吐盡肚內汙濁後，活魚煮熟後就不會有土腥味。
宰殺黃鱔有妙法
用水把黃鱔衝洗後撈入容器內，倒入1小杯濃度較高的酒，隻需片刻，黃鱔便會醉暈過去，這樣宰殺起來就輕而易舉。
＊宰殺甲魚有技巧
技巧1將甲魚放在案板上，使其四腳朝天，甲魚因無法爬行，就會伸出四腳和頭頸奮力掙紮。此時，趁勢用左手按住肚底，右手舉刀對準甲魚的頸部斬下。
技巧2將甲魚腹部朝上平放在案板上，讓其咬牢竹筷子，拖出頭頸，將頭斬下。把斬殺好的甲魚放在70左右的熱水中浸泡，除去黏液，刮掉邊上的黑色和老皮，然後剖開腹殼，取出內髒，清洗幹淨即可用於烹製。
如何巧除甲魚腥味
宰殺甲魚時，從甲魚的內髒中揀出膽囊，取出膽汁，在膽汁中加些水，塗抹已經洗淨的甲魚全身。稍待一會兒，再用清水漂洗幹淨，經過如此處理，烹調出來的甲魚不但沒有腥味，而且更鮮美。