拔絲是將經過油炸的小型原料，投放在用水或油熬濃的糖漿中翻炒掛勻，然後趁熱拔出糖絲。其操作的重點，除了掌握熬糖技術外，還要注意投入糖漿中的原料表麵不能帶有較多的水分。如果是含水量較多的水果，可先用幹粉拌均勻，吸去一部分水分，然後再用發粉糊進行掛糊。此糊炸製後，糊殼較緊密，能使原料內部水分不易外溢，避免糖漿返砂。
如何給不同質地的原料
上漿
方法1直接上漿法。把蛋清、澱粉、水等分別放入原料內抓勻。這種方法適合於質地老韌、纖維較粗的小型原料，如牛肉、鮮貝等。
方法2先將漿液調勻，後上漿。也就是把蛋清、澱粉、水等，按一定比例調勻成漿液，再放入原料內，抓勻漿透。此法適用於質地細嫩、含水量多的細小原料，如肉片、雞絲、魚丁等。
過於細嫩的原料，不宜采用直接上漿法，不然漿會不均勻，原料也會散碎斷裂。
料掛糊
原料經過剞刀之後，花紋之間用麵粉或澱粉搓開後才掛糊為宜。這是利用麵粉或澱粉的吸附作用，將原料表麵的水分和油吸去，使原料表麵粗糙，便於掛糊或上漿，讓糊層厚薄均勻。這樣炸製時能防止互相粘連，花紋明顯，菜形美觀，色澤一致，質感酥香。
＊如何為冷凍原料掛糊上漿
冷凍原料容易切製成型，但不宜立即上漿或掛糊，必須等原料完全解凍後，用潔淨的布擦幹原料表麵水分，再掛糊或上漿，才能起到掛糊或上漿的作用。
若在原料解凍前掛糊上漿，原料在解凍後溢出的大量水分會影響糊或漿的濃度，糊化後黏度就會下降，較容易出現脫糊、脫漿現象。
如何給含水分、油脂較多
的原料掛糊上漿
原料表麵帶有較多水分和油脂，就不易掛糊上漿，可先拍些麵粉或澱粉，然後才掛糊或上漿。利用幹粉吸收原料表麵的水分和油脂，使原料表麵幹燥而粗糙，便於掛糊或上漿。不宜用蛋清或水澱粉掛糊上漿，不然在滑油時，會因為糊漿過於稀薄、黏度小，不能緊包原料，容易脫糊脫漿。
如何為凍肉上漿
凍肉在上漿前，先要將凍肉解凍，待其充分解凍後，放入少量清水中浸泡（增加蛋白質持水性，去除一些腥、臊味物質），然後加少許食鹽輕輕攪拌至有輕微的黏度（增加蛋白質的持水性，使肌肉組織漲發），最後再放入少量的幹澱粉拌勻即可。
上漿後最好放置一會兒，使蛋白質充分吸水，以免退嫩；同時讓澱粉吸水充分，讓糊化徹底，增加與原料的黏附性，防止烹製時脫漿。
如何為魚片上漿
魚的肌肉纖維較細短，含水分較多，肌肉拉力較小，所以在調製漿液時，要濃一些，上漿要厚一些。否則，魚片上漿後，其內部水分逐漸向外滲透，而稀釋了漿液濃度，從而使得滑油時容易脫漿，魚片變得散碎或卷曲、質地變老，魚片成菜後就失去鮮嫩口感和完整形態。
如何烹調上漿後原料
原料上漿後，最好不要馬上烹製，可放置30~40分鍾再作烹製。原料上漿後放置一會，可調整漿液的濃度，使漿液與原料充分結合，過油時不易脫漿；原料在放置階段可充分吸收漿液中的水分，而漲發飽滿，成菜後可口軟嫩。
如何為鮮貝上漿
為鮮貝上漿，可采用直接上漿法。把鮮貝用少許食鹽、料酒等調味料醃好，然後放入雞蛋清(500克鮮貝加入2個雞蛋清)，用兩手不停地對著抽打(動作要輕柔，避免蛋清起泡，打碎鮮貝)，直到雞蛋清全部被鮮貝吸收均勻，再把澱粉(澱粉與蛋清比例是1:0.5)放入鮮貝中調勻，最後再加入少量清油或已化的豬油拌勻，放置一會兒即可用作烹製。
如何勾芡
根據烹調方法和菜肴質量要求，分別有3種不同的勾芡方法。
方法1淋汁。淋汁是在菜肴接近成熟時，把預先調好的芡汁淋入鍋內，用勺輕輕地推勻，使菜肴湯汁稠濃，湯菜融合。此法多用於燒、燴等菜肴。
方法2澆汁。澆汁是
菜肴烹調好裝盤後，將配好的芡汁和調味品一起放入鍋內加熱攪勻成熟，然後迅速均勻地澆在菜肴上，以使菜肴汁明油
亮。此法多用於蒸製整雞、整魚等菜肴。把鹵汁、粉汁與調味品一起下鍋加熱，至粉汁完全糊化、黏性加強時，然後把煮好的主料投入拌勻，使芡汁均勻地粘裹住菜肴。此法多用於需要表麵酥脆的溜菜。
注意，在勾芡時菜肴與鹵汁的油量不宜過大，否則芡汁不易分散，而堆積在一起，形成芡粉疙瘩，菜肴不能充分地吸收調味品，進而使菜肴風味受影響。
＊如何讓西式濃湯不失黏性
西式濃湯濃而鮮美、肥而不膩，油麵醬在這其中起了重要的作用。油麵醬，是用油炒熟的麵粉醬。油麵醬的具體製作方法是：在幹淨鍋中倒入油，加熱至40~50，再把油倒入麵粉（麵粉與油的比例為1:1）中攪拌均勻，然後放在微火上慢慢炒製，將麵粉炒幹、炒透，至麵粉呈淡黃色、有香味時即可。