歎刀鱭遠去，願鳳鱭常來
品位
作者：沈嘉祿
中國作家協會會員
文壇好吃分子
桃花盛開之時，刀魚隆重登場。這般隆重，隻在報刊或網絡等媒體上被大肆渲染，而離老百姓的日常生活漸行漸遠，一去不回頭。因為這廝的身價，在物以稀為貴的敘事習慣中，與中國的股市反著來，行情年年看漲，看不見調整的跡象。所以你說數千大洋一斤也好，被檢出體內重金屬超標也好，與工薪階層渾身不搭界。
不過以阿Q的心態視之，刀魚放在40年前還算尋常之物，我等清寒之家也吃過幾次。剖膛淨身，擱盆子裏，加豬油、醬油，再淋些老酒，旺火蒸。上桌時我總有點不屑，這麼小的魚，是給貓吃的吧。母親諄諄教導我：“這叫刀魚，要四角八分一斤呢。”四角八分一斤，是半斤豬肉的價錢，對於魚而言，是相當出格了。於是小心地挑了一點在牙縫裏磨蹭，鮮倒是鮮的，就是骨刺太多。
後來，人躥高，略知味，對刀魚不那麼反感了。又從書中得知，刀魚的名稱在《山海經》裏就出現了，但當時的名稱是“魚”。羅願在《爾雅翼》中說得很清楚：“，刀魚也，長頭而狹薄，其腹背如刀刃，故以為名。大者長尺餘。”古人托名陶朱公、範蠡編寫的《養魚經》中也提到：“魚，長者盈尺，俗呼刀鱭，初春出於湖。”初春出於湖的應該是湖刀，“味略遜，緣於春暮登市，”而不是今天身價百倍的江刀。
刀魚、竹筍、櫻桃，自古就有“初夏三鮮”之稱。刀魚因形狀如一葉扁刀而得名，正式名稱是“刀鱭”。蘇東坡愛吃刀魚，有詩為證：“知有江南風物否，桃花流水魚肥。”
刀魚身驅雖然單薄，架子卻大得很呐，初上市時，約在三月桃花始開之時，此時骨刺還沒長硬，可以連刺一起吃下。清明以後，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩了。刀魚是洄遊性魚類，每年春季，成年刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區域產卵。通常，刀魚到達長江靖江段時，身上的鹽分基本淡化，身體也長肥，長江靖江段的江水已完全是淡水，此地是刀魚集中產卵的區域，也是人們捕撈刀魚的理想水域。那個靖江，也是出豬肉脯和灌湯包子的地方，靖江人真有吃福。
刀魚多刺，吃起來要小心，於是清代有人想出了歪招。《清嘉錄》中記載：“先將魚背斜切，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，食時自不覺有骨矣。”這是一種霸王硬上弓的吃法，暴殄天物。揚州的鹽商就很會吃，他們叫家廚將刀魚與母雞、蹄、火腿一起吊湯，治成刀魚麵，乾隆爺下江南時就嚐過此味，想來不惡。
老半齋的刀魚汁麵秉承揚州鹽商的傳統，成了老上海早春時節的美味。20年前，我還能附庸風雅，趕在清明前去老半齋吃一碗。刀魚不是麵澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒後包在紗布裏煮爛，此時魚肉細如絲，湯色白於乳，硬紮紮的麵條往湯裏一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了。
再往後，刀魚麵的身價躥上去了，30多元一碗，我舍不得吃。第二年再去，又翻了一個跟鬥，嚇我一跳。至今還記得踏進店堂的感覺，七八個老吃客站在賣票台前，瞅瞅頭上的價目牌，像小孩考試不及格那樣默不作聲，最後叫了一碗燜肉爆魚麵。老前輩不敢下單，我也隻好跟著叫一碗燜肉爆魚麵。
啊哈！機會來了，前不久良軒的經理徐彪兄請我去品嚐李興福大師親自做的刀魚麵。李興福大師退休後在家閑不住，就被良軒請來當顧問，去年做過蟹宴，後來又推出了全鴨宴，今年開春整出一桌刀魚宴，冷盆熱炒相當熱鬧，比如油爆刀魚、鴿蛋刀魚、金獅刀魚、花膠吞刀魚、雙邊刀魚、刀魚春卷等，令人眼花繚亂，不過我最最向往的還是刀魚麵。果然，湯色乳白的刀魚煨麵上來了，每人一小碗，我一啜湯汁，還是記憶中的美味，鮮滑爽口，不見刀魚，都是刀魚。聽李大師介紹，市麵上的刀魚麵已經賣到100元一碗了，這裏因為用做刀魚宴剔除的頭麵、龍骨與魚皮吊湯，所以隻賣68元一碗，不少老顧客天天來吃。