唯一進入巨著的調味品
食尚
作者：宋健華
甜味是鹹味之外能在烹飪中獨立存在的主要滋味，在調味中的作用也僅次於鹹味，所以甜味調味品在人們的生活中是不可缺少的。食糖，又稱“蔗糖”，是以甜菜、甘蔗為原料，經提汁或回溶、清淨處理和煮煉結晶製成的。食糖的口味清甜，食後能產生良好的美味感，並令人心情舒暢，是甜度很高、使用最廣的甜味調味品。
季羨林大師寫《糖史》
人人要用調味品，但是調味品的地位很低。不過，食糖非常“幸運”，是唯一有人給它“曆史”的調味品，而且還是國學大師季羨林。
季羨林說過：“我的學術研究衝刺起點是在80歲以後。”也就是說，從1992～2002年的10年，是他一生最後的衝刺階段。在這10年裏，季羨林完成了一生中最重要的三部學術著作：《糖史》、《吐火羅文〈彌勒會見記〉譯釋》、《中國佛教史·龜茲與焉耆的佛教》。這三部巨著的完成，了卻了季羨林平生的心願，也可以說給他60年來的學術研究工作畫上了一個完美的句號。其中的《糖史》，可以說是季羨林先生迄今為止用力最勤、篇幅最大的一部學術著作。全書約83萬餘字，共分三編：第一編為國內編；第二編為國際編；第三編為結束語。
揚州曾是我國古代蔗糖中心
中國在春秋戰國時期已開始種植甘蔗，但那時隻是將甘蔗榨成蔗汁飲用或調味，或將甘蔗汁熬成“蔗漿”，或將蔗汁熬得像飴糖那樣濃，叫做“蔗餳”，或以蔗汁曝曬或加乳熬成硬飴狀，稱為“石蜜”。甘蔗製糖技術是印度發明的，西漢時傳入中國。三國時期，兩廣及越南北部的蔗糖還是十分名貴的貢品，僅僅在宮廷中流行。我國蔗糖大規模生產始於唐貞觀年間，唐太宗派遣特使從印度引進一種加工蔗糖的技術，並下詔在揚州試點。到了宋代，蔗糖生產已以江、浙、閩、廣、 蜀等地為主了。那時我國蔗糖製造有了很大的發展，而且質量已經超過印度等西域國家了。
同時，唐朝也開始生產紫色的沙糖，潮汕各地當時已有了以畜力和手工操作生產紅糖，唐人還使用了石蜜製法和冰糖製法，使蔗糖的種類更加豐富。沙糖經過濃縮之後，加牛乳再煎，將糖漿煉成膏狀，注入印模，逐漸幹燥冷卻，又成了不同形狀的石蜜。
冰糖最早被稱為“糖霜”，又叫“糖冰”，也始於唐大曆年間。相傳文殊化身的鄒和尚曾在四川遂寧一帶傳授製造冰糖的技術，遂寧創製冰糖的工藝程序和冰糖品色聞名全國。但是《西域記》則記載，是唐玄奘從西域詢知其法帶回東土的。唐宋時期，以糖為原料的食品日益增多，據宋代的《東京夢華錄》和《武林舊事》記載的各種有名有姓的甜品就有數十種。
到了明代，我國製糖技術已較為發達。宋應星《天工開物》就詳細記載了當時種蔗、製糖的經驗。當時製糖已用黃泥來脫色，工藝非常先進，與今之用脫色炭相差無幾。
中國甜菜早已有之，但因甜菜含糖量低，早時隻作藥材與蔬菜。清末，從歐洲引進了含糖量高的甜菜品種，北方才開始使用甜菜製糖。清代名著《調鼎集》中詳細記錄了多種甜味調味品及甜品的提煉方法，如 “淨糖”、“提糖”、“米糖”及“酥糖”的製作。書中還記有一種宮中的佳品“一窩絲”，要求糖鹵熬至老絲後，用手反複拉扯成細絲，做成後表麵白而發亮，裏麵鬆而有許多小孔，捆盤繞起來成一窩，所以叫“一窩絲”。