蜜餞流年
食尚
作者：葛文潮
蜜餞之秘
很長一段時間搞不清蜜餞和果脯的區別，一直以為南方稱“蜜餞”北方稱“果脯”，直到查了辭海才知道，瓜果花放在濃糖水裏浸漬煮過後，表麵裹一層漿的是蜜餞，果脯表麵則幹燥無漿。
蜜煎何時變成蜜餞無從考證，但蜂蜜最先被用於保存食物進而製成蜜餞的則非我們的老祖宗莫屬，而且這一密技可謂獨步“食林”千年無敵手。1913年，北平“隆景和”的少東把“聚順和”的蜜餞拿到巴拿馬的國際商品賽會上參賽，結果中國的蜜餞以果香高華、齒頰留香而一舉奪得金獎，擊敗法國“台爾蒙”的罐頭產品和日本的“福神漬”。為什麼“隆景和”的少東不拿自家的蜜餞而拿競爭對手的蜜餞去賽會？蓋源於“隆景和”的老掌櫃思想保守古板，任憑兒子怎麼說就是不肯拿自家的蜜餞去參賽，結果“聚順和”的蜜餞拿了金獎後，“隆景和”的老掌櫃腸子都悔青了。
不過話也說回來，無論法國的“台爾蒙”罐頭還是日本的“福神漬”，兩者都是工業革命後的產物，這跟“聚順和”的千年技藝傳承怎麼能比？
在哥倫布發現新大陸之前，蜜和糖，尤其糖是價格昂貴的奢侈品。當時歐洲貴族炫富的一個標誌性行為是在宴席上堆糖山，糖山堆得越大越高就表明越有錢，地位越高。現在婚禮上必備的幾層高的蛋糕，其源頭就是貴族宴席中的糖山。新大陸發現後，歐洲國家爭先恐後在美洲建立超巨大的甘蔗種植場，這些種植場不但把大量的黑奴帶到了美洲，也把廉價的糖傾銷到世界各地，於是，用濃糖水浸製的水果candied fruit在歐洲風行起來，成為一般庶民的零食。
不過，candied fruit和中國的蜜餞還是有很大差別，直到現在都沒見過類似中國蜜餞的西方零食，這可能和蜜餞製作時需要的濕度和溫度有關，當然也可能和飲食習慣有關。在世界各地，唯一可以和中國蜜餞媲美的隻有中東阿拉伯的蜜果了，中東阿拉伯的蜜果也是曆史悠久，美索不達米亞地區和中國一樣是最早將蜜用於果物的地方，而且中東幹燥高溫的氣候也適合製作蜜果。中世紀的時候，阿拉伯人的勢力一度侵入南歐，所以現在南歐如意大利北部、法國南部普羅旺斯等地都有製蜜果的傳統，他們將蜜果更多使用於料理中，拿來當零食的很少。我在紐約宮殿酒店的地下食檔吃過迄今為止最好吃的比薩，這種比薩的配料就是用無花果蜜餞和意大利火腿相配而成，無花果的蜜餞解了比薩奶酪的膩，消了火腿的鹹，使得火腿更鮮美，比薩更可口。
如今的蜜餞之鄉首推台灣地區，那兒的蜜餞無論種類和製法都有很多突破創新，在以健康為主的飲食風潮中，蜜餞之路將麵臨更多考驗和試煉。
中國蜜餞的精髓
文‖雲間山樵
相傳戰國時期，某千金小姐在後花園發現梅樹果實成熟後滾入蜂巢被蜜浸泡，取而嚐之，覺酸中帶甜生津止渴，遂將青梅采回家，用蜂蜜醃漬，此物滋味恰似少女思君心情，這便是“蜜餞”由來的一種說法。
東漢《吳越春秋》曾談及“越以甘蜜丸報吳增封之禮”，是有關蜜餞最早的記載。唐宋盛世，農業生產帶動水果和養蜂、製糖業發展，使蜜餞的產量及品種大增，成為一種獨立於中華美食之林的休閑食品。
在中國，不論盛世或荒年，蜜餞始終在人們的生活中占據一席之地。
中國的城市孩子，幾乎都是吃蜜餞長大的。
小時候，住在法華鎮路河畔老宅，附近有蜜餞作坊。夏天，老板買來成筐的桃、李、梅子、橄欖，將它們洗淨，放進木架上的竹製大匾，在烈日下暴曬幹縮，然後放入壇中用蜂蜜、白糖、甘草粉醃漬密封一段時間使之入味，再取出放入竹匾裏繼續暴曬數日，美味的蜜餞就做成了。
三年自然災害時期，全國供應匱乏，蜂蜜白糖十分緊缺，大部分食品都憑票供應，蜜餞也成了貴重稀罕之物。
國家大量進口伊拉克蜜棗——現在叫椰棗，這是一種口感極甜的幹棗，無皮，肉質厚實，當時敞開供應，幾角錢500克。食品廠把伊拉克蜜棗加工成一塊塊薄薄的棗泥糕，每塊5分錢。