江湖菜
此菜想是源於節省。皖南有初冬家家醃製高杆大白菜的習慣，容器裏放菜加鹽，上麵壓一石頭，隨吃隨取，春暖花開後，上下一起爛成了糊塗，舍不得丟，將就吃吧，味道不錯。為了健康，蒸煮殺菌，豐富內容，加上豆腐紅辣椒，美其名曰“千裏飄香”，可實在臭不可聞。
最上檔次的家常臭菜是毛豆腐
顧名思義，毛豆腐就是表麵長出一層毛的豆腐，“吃著毛豆腐，巴掌打到嘴上都舍不得吐”，由此可見，徽州人的聰明不在於發明了毛豆腐，還在於吃毛豆腐的鍥而不舍。
毛豆腐怎麼來的？無一例外都扯上朱皇帝。說朱元璋當叫化子討飯時行乞到徽州，一戶人家有碗生豆腐放的時間過長，發酸發臭還長了一層灰毛，施舍給了他。那時候的朱乞丐餓極了，帶到破廟裏，將黴了的豆腐烤了吃，不僅有撲鼻香氣，吃在口中滋味更醇和。元至正年間，朱元璋發兵，率十萬大軍到徽州歙縣，還命軍中炊廚製作毛豆腐犒賞三軍，一番宣揚演繹，就將徽州這道菜名揚開來了。
其實，毛豆腐還是徽商創造的可能性更大吧。當地有兒歌唱道：“前世不修，生在徽州，十二三歲，往外一丟。”徽州人勤奮，小小年紀就要走出大山去學習經商，路上吃什麼？都吃鹹菜吃不消，要吃鹹肉吃不起，帶些豆腐吧，也算半個葷菜。“這裏的山路十八彎，這裏的水路九連環”，走了幾天還沒到目的地，豆腐已經長毛，到歇腳的地方請人煎一下就飯，沒想到更好吃，由此傳揚開來，而今更成為徽州名菜。
到黃山旅遊的人們，在屯溪、歙縣、休寧一帶隨便找一家路邊店，就能吃上非常道地的毛豆腐。一盤上桌，黃不黃、灰不灰的，顏色並不豔麗，聞起來有股異味，味道卻不可思議。製作並不複雜，隻需將老豆腐切成條塊，稍微撒點鹽，用厚布蓋好，過幾天豆腐表麵就長出茸毛來。由於豆腐本身的質量與溫度的不等，會產生短灰色的鼠毛、短青白色的兔毛、整綹白毛的棉花毛等，如果偶然長出紫醬色的蓑衣毛，那是最美味的，油煎後還會產生“虎皮”毛豆腐哩！
大約，在豆腐長毛發臭的過程中，原有的蛋白質被分解成多種氨基酸，化腐臭為神奇，才有無比的鮮美與無窮的回味吧。那層長毛的表皮被油煎後油光光的，筋拽拽的，韌韌的一層皮咬開後，裏麵是酥軟的豆腐，吃在口裏滿頰生香。如果煎到兩麵發黃後，再加入調味品燒燴，香氣溢出更遠，那熱乎乎、香噴噴、辣兮兮的滋味更綿長。
毛豆腐除了煎吃，還可以油煎後加入筍幹煮湯，再有香菇、火腿助陣，那種湯燒出來，淡淡的臭與濃濃的香在空中飄蕩纏繞，勾人食欲，喝一口，鮮得你連舌頭幾乎也吞掉了！
要吃出一份傳統的情趣，還得到徽州地界吃擔子上的。隨著“嗒篤篤嗒”清脆的竹板敲擊聲，毛豆腐擔子來了：一頭多層抽屜裏裝著長毛的豆腐，上麵有香油瓶、辣椒醬罐子和碟子筷筒；另一頭是帶柴連爐的平底鍋，小販喊著“毛——豆腐哦——”招來了顧客，取下掛在扁擔一頭的小長條凳讓客人坐，點燃火，讓毛豆腐在鍋裏煎起兩麵黃，“嗞啦啦”的響聲中，香氣陣陣散開，食客圍著擔子，伸出筷子，伸向鍋中，夾起豆腐，放進口中，“好燙人”、“好鮮香”的叫好聲此起彼伏。這場麵引人，這味道誘人，有徽州古民居作背景，那才入情入味哩！據說，1938年新四軍在徽州休整，陳毅也喜歡在街頭毛豆腐擔前品嚐毛豆腐，還操著川腔，指著煎鍋說：“多放些辣子喲！”
市井普及的是臭幹子
街頭巷尾，時常有中老年婦女守著小煤爐燒著熱油，未到近前，其味難聞，走到跟前，其色難看：一小塊四四方方、藍不藍黑不黑的東西被丟到熱油鍋裏，越發飄散出一股臭味，可是不少人端著一小碟子，承接那撈出來的塊狀物，就是油炸臭幹子：黑黃的殼體上鼓起了泡，油亮亮的，稀釋的紅辣椒，掩蓋了臭味道，夾塊放入口中，軟軟的皮，咬開來，泡泡的，鹹鹹的，辣辣的，還有股獨特的香醇，真是聞著臭，吃著香。
（完）