加強高校飲食成本精細化管理的幾點措施
工作研究
作者：王欣
摘要：通過建立製度保障，現代化技術支撐，高素質的核算隊伍，采取定期召開經濟分析會等手段，闡述了隻有實施高校飲食成本核算精細化管理，高校飲食事業才能在後勤社會化改革的浪潮中立於不敗之地。
關鍵詞：高校飲食成本精細化管理
年來，隨著高校大規模擴招的結束，高校的發展方向由外延式向內涵式轉變。高校後勤事業尤其是飲食工作在發展過程中麵臨的諸多問題與挑戰日漸突出。如何積極有效應對形勢變化，尋找降低食堂成本的突破口，穩定飯菜價格，建立節能降耗長效機製，創新管理方法與手段，提高精細化管理水平，成為高校飲食服務部門麵臨的新課題，筆者結合本單位工作實際就加強飲食成本管理提出幾點看法。
一、成本核算精細化，必須有章可循、有據可依——建立健全成本核算製度
高校飲食服務從主副食品采購到驗收、保管、出庫，從飯菜加工到出售，從收支到月度結算，都是一個完整的環節，在這個環節中，必須要建立一套完整的高校夥食成本管理製度。
（一）建立嚴格的采購、詢價、報價及調價製度
高校飲食工作中的夥食材料采購數量大、品種多、質難辨、價格不確定，要想采購到物美價廉的夥食材料，工作難度較大，采購工作的複雜性對高校飲食成本核算精細化管理提出了更高的要求。
1.對夥食材料公開招標、評標。盡量擴大招標範圍，每類夥食材料至少有兩家中標，對供應商提供的夥食材料質量、價格及其供貨能力作出全麵的評價，以確保夥食材料的物美價廉；挑選資質優良的供應商建立長期合作關係，並建立優質供貨商備選資料庫。近幾年我校夥食材料招標率達95%以上；逐步擴大基地采購規模，縮短供應鏈，保證了夥食材料以本地市場最低價購進。
2.嚴格執行詢價、報價及調價機製。招標後，針對夥食材料價格的多變性，飲食中心設立了詢價員，詢價員獨立於物流部，專門負責收集整理夥食材料每天的價格變動情況。對蔬菜類夥食材料，每天由物流部、食堂、質檢部三方人員組成定價組，查看供應商當天供應的蔬菜，前往本地大型蔬菜市場考察後定價。其他夥食材料，如果價格變動較大，由供應商提出申請，物流部考察，結合詢價員報價，最後確定調價方案。
（二）建立嚴格的夥食材料驗收和入庫出庫製度
中心設立獨立於食堂的倉儲部，出台了《關於食堂夥食材料及低值易耗材料采購驗收的管理規定》。對於直接進入食堂的夥食材料，由物流部采購員、食堂班組長、核算員以及保管員三方驗收，保管員、核算員負責數量，班組長負責質量；對於入庫的夥食材料，由物流部、保管員負責驗收入庫，對質量數量把關。夥食材料領用時，保管員發貨，班組長簽字認可，核算員複核數量，保證了賬賬相符，賬實相符。
（三）建立全員參與成本控製的運行製度
首先，中心修訂了《食堂設備管理辦法》、《能源使用管理辦法》和《節約型食堂建設方案》等製度，對相關生產行為進行框定，並規定了獎懲辦法。通過采取節能措施，采用高科技、低碳技術等新型節能產品和新能源，逐步淘汰落後高耗能設備，提高了食堂的生產效率，降低了生產成本。
（四）建立科學的核算及分配製度