平價餐廳嫁接時尚
模式
作者：金胤和
幾近成本的售價、時尚多變的環境、一天中高達12次的翻台率開創全新模式的平價時尚餐廳如脫韁野馬，從眾多餐飲品類脫穎而出。
大眾點評網北京地區本周最熱餐廳排行，第一名是外婆家，第七名是綠茶餐廳，這兩家餐廳本部都來自於杭州，風格類似，以低價的菜品和時尚的就餐環境被消費者津津樂道。如今，這兩家公司正在飛速擴張，外婆家的全國門店已近60家，綠茶為14家。經常在下午3點，餐廳門外就有人在拿號排隊等候晚餐了。不經意間，由兩家餐廳帶領的平價時尚餐飲的熱潮已然到來！
餐廳新模式嶄露頭角
外婆家和綠茶將快時尚模式COPY到餐廳，憑借低價和時尚的環境，支撐起了一日可達12次的翻台率，這意味著每天中午11點到晚上10點之間幾乎一直滿座，兩家餐廳幾乎每天都有大量的顧客排在門外等著就餐。
它們是如何平衡平價和時尚兩個要素，來吸引大量消費者的呢？
從定位來看，平價時尚餐廳的目標客戶主要是既關注時尚又有一定消費能力的白領等年輕群體。例如，外婆家從一開始，就把經營目標定位鎖定在“朋友聚會”和“家庭聚會”上，為目標群體營造出一種像在“家”吃飯一樣輕鬆、隨和、自在的氣氛。
從選址來看，綠茶和外婆家選址大都在交通便利、人流量大的大型商廈內。要保證外婆家、綠茶12次之多的翻台率，餐館必須有足夠多的顧客願意在門外排隊等候，這樣的選址保證了足夠的人流量。除此之外，很多等位的人，除了在等位區上網、喝茶外，還可以先去商廈裏麵逛逛，讓等位不會那麼枯燥，吃飯逛商店兩不誤。
環境布局上，平價時尚餐廳既強調空間的有效利用，降低運營麵積的成本，又注重裝修風格的變換，迎合年輕消費者的喜好。例如，在外婆家的19家店裏，每家的裝修都各不相同，盡量符合年輕人的審美觀，創造一個幹淨高檔的餐飲場所，風格迥異的裝修也成為外婆家混搭風的一部分。同時，為了在餐廳裏麵安置更多的座位，外婆家會將幾個方型的小桌拚成一條長桌，讓互不認識的顧客們“拚桌而坐”。這不僅是節約空間的做法，也能促進快速消費的社會裏，人與人之間的關係。
菜品方麵，時尚餐廳自然是不拘一格。外婆家與綠茶餐廳，雖然都是來自杭州的杭幫菜餐廳，其實在菜品上完全突破了派係的藩籬。實際上，兩個餐廳是用“中國菜館”的大視野來開發菜譜：杭幫菜、農家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮揚菜、東北菜什麼菜好吃、流行、符合消費者的口味，就做什麼菜。因為一年四季都會有新菜，才吸引著容易“審美疲勞”的年輕消費者。綠茶餐廳和外婆家的菜品數量都在200個左右，數量偏多。
服務方麵，平價時尚餐廳也基本能做到及時、快捷。雖然每天營業時間長，翻台率較高，服務人員也能保持較好的狀態。綠茶餐廳的服務員向消費者推薦菜肴的時候，雖然推薦的都是招牌菜，但卻不會是最貴的菜；當客人點菜略多的時候，服務員也會提醒顧客差不多了，不夠可以再點，雖然服務很細微、簡單，卻也很貼心。
價格方麵，平價時尚餐廳一般介於快餐廳與正餐餐廳之間。北京的外婆家人均消費55元，涼菜的素菜在5至10元之間，葷菜在12至20元之間；熱菜的素菜在12至18元之間，葷菜在18至30元之間。而3元一盤的麻婆豆腐則成為外婆家每桌必點的菜式，因為它實在太便宜了，餐廳用這個低價的菜讓大家記住其實惠、高性價比的特色。
在保持時尚度和平價的情況下，要想贏利，餐廳還要依靠良好的標準化流程管理。外婆家憑借其“超預期價值”的經營理念，實現多家門店連鎖經營，並開始了中式餐飲定員、定額、量化生產的嚐試。