鹽，地球上沒有一種物質像它那樣普遍，用“無處不在”這個詞來形容，也許並不為過。世界上的絕大多數動、植物，體內都含有或多或少的鹽分。這種遊離於生命體內的物質，雖然普通但卻珍貴。是它，參與了生命的創造；是它，讓世界變得有生氣而豐富多彩。
科學告訴我們：凡是金屬離子與酸根離子結合的化合物，廣義上都被稱做鹽。然而我們日常生活中常說的鹽，卻是一種叫做氯化鈉的化學成分。在眾多紛繁複雜的化學表達式中，鹽的表現形式卻十分簡單：NaCl。化學實驗顯示，當一個叫做“金屬鈉離子（Na-）”的物質與一個叫做“酸根氯離子（Cl-）”的物質邂逅時，一段姻緣產生了，它們美麗結合的結晶就是我們所說的“鹽”。
純鹽是無色透明的。我們通常用“潔白”、“白花花”等來形容鹽，其實那是由於鹽裏麵含有雜質的緣故。在某些情況下，我們還會看到黃的、紅的、藍的鹽，這是由於雜質透過鹽晶幻化出五顏六色的光彩，鹽的本來麵目反倒被蒙蔽。此時的鹽，就像多彩的水晶。通常說來，海鹽、湖鹽的雜質要多一些，顏色比較豐富，而井鹽最單純，顯得潔白細膩。
鹽具有吸潮、防腐、可溶、易滲透、殺菌等特點，人們利用鹽的這些特點，巧妙地為人類服務。例如，用它來醃漬鹹菜、做臘肉，也用其化雪。據說埃及人首先用鹽來醃製肉和魚，他們通過蒸發尼羅河水來製鹽。我國文獻上有關醃魚的第一批證據可追溯到公元前2000年，但考古學家在古埃及的某些墓穴中找到了醃製的禽類和魚類，那些隨葬品的年代大約在公元前3000年。在鹽的利用上，古埃及人顯然走在世界的前列。其中最突出的成就表現在殯葬方麵——製作木乃伊。埃及人認為，人死後靈魂離開身體，但屍體被埋葬後靈魂還會回來，因此要把有肉和骨骼的屍體保存下來。從原理上看，這個過程與醃製食物很類似。
但鹽對於人來說，最大的功用還是維持生命。可以說，世界上除了空氣和水之外，沒有任何一種物質能像鹽那樣，與生命連接如此緊密，與人類的生活如此息息相關。溶於生命之鹽，堪稱生命的維護者、保障者。鹽是一個人的終生伴侶，無時無刻不在參與我們生命的運轉。人體對於鹽分的依賴，主要體現在生理需要上，它是維持人體生理平衡的必需品。食鹽對人體肌肉、神經、心髒等器官以及消化、血壓、荷爾蒙等功能有很大的影響。鹽分中的鈉主要是扮演控製者的角色：幫助維持正常的血量，控製人體細胞對水的吸收和排放。此外，鈉對於刺激信號在神經係統中的傳導，以及蛋白質和碳水化合物的代謝作用都是至關重要的。鹽分中的氯可以保持人體內的酸平衡，並使某些酶產生作用。食鹽也是製造胃液和膽汁的重要原料。
食鹽經過人體小腸吸收進入血液，它像一個調節水流的抽水泵。在日常生活中，家庭主婦們將鹽塗抹在生菜、生肉等上麵，或者將這些東西置於鹽水中，裏麵的水分就會外溢，而鹽分則乘虛而入。鹽在人體組織裏發揮著同樣的功能，對滲透壓維持一定的調節作用，可以向細胞內輸送水分，並有保持液體的中性功能的作用。調節人體內的鹽分維持含量不變的器官是腎髒；對於鈉離子和氯離子再吸收而加以控製的是腎上腺皮質激素。在人體中約有200萬個汗腺，汗腺分泌的汗液中含有0.35%～0.7%的鹽分。
科學家們研究了鹽對人體的影響，發現鹽有兩麵性，既對人體有益，有時也對人體有害。他們發現，倘若人體內鹽缺乏，將引起肌肉痙攣、頭痛、惡心、下痢、全身懶散、心律不齊等症狀，嚴重者還會因心髒功能衰竭而導致死亡。但是如果一個人因此而過量攝鹽，那麼，水腫、高血壓、心髒病、腦中風等病患會造成較大危險，甚至中毒死亡。可見，鹽這種不可或缺的化合物質，與人類有著多麼密切的聯係，對人體有著多麼強烈的影響。
食鹽在人體內的含量並不高，大約占人體重的0.66%左右。一個體重75公斤的人，所含鹽分不過區區0.5公斤左右。通常，一個健康成年人每天要從各種飲食中攝取15～20克左右的鹽分，每年攝取約5.5～7.3公斤。人體通過食物獲得鹽分，其來源通常有以下三種：一是食物中的自然含鹽量；二是食品加工時添加的鹽；三是烹調或進食時加入的鹽。這些儲藏於食物中的鹽，通過味覺的品嚐和感知，使人們激發出強烈的食欲。