1.現金結算的控製
對現金結算進行控製最有效的方法便是現金盤點，那麼現金盤點如何有效進行呢？
先看現金盤點表格，如表4-1所示。
在管理規範的餐飲店中，現金盤點表格每日必備。在小型餐飲店中，每日營業結束後，由出納人員負責盤點當天的營業現金，會計監盤，並記錄在現金盤點表格上。營業現金盤點並記錄完畢之後，因餐飲店的營業結束時間一般為晚上，這時候銀行都不營業，因此，會計人員應把當天的營業額整理好放進保險櫃中。在餐飲店中，一般會給前台收銀備有找零備用金，金額依據餐飲店的規模而定。在當天晚上盤點營業收入時，連同找零備用金一起進行盤點，並收歸保險櫃中。第二天營業開始前，由出納人員負責上銀行存取營業額，並清點同等數額的找零備用金給予前台收銀。大規模的餐飲店中，一天的營業額較多，可能需要多次盤點。如果營業額數額過大，也可與銀行達成協議，由銀行上門提取營業額存款。
在對現金結算方式進行控製時，日審是必不可少的。日審即日間稽核，前文中已經論述，這裏不再贅述。在日審時，會計人員可根據客人消費單上的金額和電腦結賬單上所列的消費方式，核對與營業現金的實存數額。
“例”漁舟酒樓的會計人員在清點營業現金時，發現營業現金與收銀係統中所列的現金收入金額不一致。營業現金為46800元，而收銀係統上顯示的現金收入為50000元，現金差額為3200元。經查實，原來當天有一位老客人在貴賓廳用餐結賬時，說要用現金結賬，可結賬時卻發現所帶金額不夠。由於是老顧客，店長在征得老板的同意下，同意老客人於明天上午前來結賬。而營業現金的盤點一般是在第二天的早上，故此產生了差異。
從上述案例中可以看出漁舟酒樓的財務管理並不是很嚴謹。當天老客人用完餐之後，如果老客人用現金結賬的方式下，金額不夠，可以考慮給老客人設一個掛賬賬戶，等第二天老客人來交款時，即可注銷此掛賬賬戶。利用此種方式，可以避免賬實不符。
2.信用卡結算的控製
規模不大的餐飲店裏，信用卡結算肯定不如現金結算頻繁，對於結算控製來講，相對比較薄弱。一般的餐飲店裏，日審員在審核前一天的營業單據時，對於信用卡結算方式，會把客戶刷卡的底聯和電腦消費單粘貼在一起單獨彙總，然後核對信用卡賬單金額和刷卡機日報表金額是否一致。
“例”漁舟酒樓的日審員在審核前一天的營業額時，發現信用卡刷卡金額和營業日報表上的金額不一致。實際刷卡為10張，總金額為15000元，可營業報表上顯示的刷卡單數卻為11筆，金額為16680元，現金營業額為45000元，可營業日報表上顯示的卻為46680元。刷卡單數差1張，刷卡金額相差1680元，現金結算實際數比報表數少了1680元，是何原因呢？經日審員與收銀員一核對，才發現前一天有一位客人結賬時，收銀員誤把現金結賬方式敲成了信用卡結賬方式，消費金額為1680元。
上述案例中，由於收銀員的失誤，導致了兩種收入金額的錯誤。餐飲店中每種結算方式都是相互聯係的，結錯一種，必定會牽連到另一種結算方式。而有些店鋪的營業係統是前一天營業係統結束之後便會自動生成營業日報表，且第二天營業之前即使發現結算方式有誤也不得更改，這就給會計做賬帶來了很大的不便。所以，收銀人員在給客人結賬時，一定要仔細核對客人的結算方式，防止出錯。