烹飪時維生素C流失狀況探究
觸摸科學
作者：潘曉
中國烹飪博大精深、源遠流長，幾十種不同的烹飪手法讓中國菜肴色、香、味俱佳。但在如今社會，營養健康已成為人們對一日三餐的最主要訴求。我不禁疑慮，不同的烹飪手法是否會讓菜肴的營養成分有所不同？怎樣烹飪才能讓我們吃得好吃得健康呢？查閱資料後發現，答案五花八門、眾說紛紜，於是我決定自己通過實驗探究這些問題。
我選取果蔬在不同烹飪條件下維生素C流失狀況這一課題作為研究對象，實驗中采取便於烹飪與提取汁液的日常水果—— 蘋果，而烹飪方法選則常用的炸、涼拌、煮、燉等。實驗原理：維生素C有還原性，可以與高錳酸鉀反應，使高錳酸鉀溶液褪色。比較高錳酸鉀溶液顏色的不同，顏色越深，說明剩餘的高錳酸鉀越多，原溶液中維生素C含量就越低。
實驗一
設想提出：選取果蔬在不同烹飪條件下維生素流失狀況這一課題作為研究對象，進行實驗。
實驗步驟：
1.取7隻試管，編號A～G。
2.取7份蘋果，切塊，按下表做不同處理後，放入研缽，搗碎，濾出蘋果汁，取5ml蘋果汁加入表中對應的試管。
3.向試管中分別加入1g/L高錳酸鉀溶液10ml。
4.待最後一個試管中反應完全，大顆粒懸濁物沉降（約30分鍾）後，對比各試管顏色情況。
注：色度編號為1～7，其中1顏色最淺，7顏色最深。
結果分析：
1.生吃和燒（在熱水中時間較短）流失維生素C最少。
2.烤和燉（在熱水中時間較長）流失維生素C最多，以燉為最甚。
3.涼拌同樣會造成維生素C的大量流失，與油炸不分上下。
4.在油炸時裹蛋清、沾麵粉對減少維生素流失有一定作用。
實驗二
設想提出：由實驗一的結果，對煮和燉的維生素C流失主要取決於溫度還是時間進行研究。
實驗步驟：
1.取4隻試管，編號A、B、C、D。
2.取4份蘋果，切塊，按下表做不同處理後，放入研缽，搗碎，濾出蘋果汁，取5ml蘋果汁加入表中對應的試管。
3.向試管中分別加入1g/L高錳酸鉀溶液10ml。
4.待最後一個試管中反應完全，大顆粒懸濁物沉降（約30分鍾）後，對比各試管顏色情況。
注：色度編號為1～4，其中1顏色最淺，4顏色最深。
結果分析：煮和燉的維生素C流失主要取決於時間，時間越長，流失越多。
結論總結
實驗前，我做了一個小調查，超過90%的受訪者相信涼拌會是維生素C流失最少的烹飪手法（生吃除外），煮、燉隨後，烤和油炸是維生素C流失最多的烹飪手法。而實驗結果卻大相徑庭，涼拌、煮和燉均會流失大量維生素C。與之相比，油炸卻要好許多。
原因有以下幾點：1.油炸雖溫度高，但由於所需烹飪時間短，所以維生素C流失反而少；2.煮和燉的維生素C流失主要取決於時間，時間越長，流失越多；3.涼拌時，若外液濃度過高，會導致細胞失水，維生素C等可溶營養隨細胞液流出，導致維生素C流失過多；4.烤由於高溫和時間因素（正常烹飪同樣食材，時間多於油炸，實驗中有所體現），讓維生素C等流出多，結構破壞也多；5.油炸前裹蛋清、沾麵粉，有減少維生素C等營養物質流失的作用。