葑·蔓菁·諸葛菜
天下中文
作者：牛憲綱
采苓采苓，首陽之巔。人之為言，苟亦無信。
舍旃舍旃，苟亦無然。人之為言，胡得焉？
采苦采苦，首陽之下。人之為言，苟亦無與。
舍旃舍旃，苟亦無然。人之為言，胡得焉？
采葑采葑，首陽之東。人之為言，苟亦無從。
舍旃舍旃，苟亦無然。人之為言，胡得焉？
《詩經·唐風·采苓》
兩千五百多年前的一天，孔子獨立庭院，見兒子從身邊快步走過，遂叫住他，問：“學《詩》了嗎？”孔鯉答：“沒有。”孔子感歎：“不學《詩》，怎麼說話呢。”在孔子看來，學《詩》與說話，居然如此互相關聯。可見那時候，《詩》是多麼的重要。
如今網絡時代，讀不讀《詩經》，已無關緊要。但這部古老的詩集，與中國人的生活，依然有著千絲萬縷的聯係。譬如《采苓》中所說的葑，就是至今我們仍在食用的蔓菁。
蔓菁，又名蕪菁。十字花科。一、二年生草本。根肥大，質較蘿卜致密，有甜味，呈球形或扁圓形。中國是蔓菁的原產地之一，分布很廣，吃法也多，可炒、可煮、可醃、可生食。自稱為老饕的蘇東坡，貶謫黃州時，沒少吃蔓菁。他曾作《菜羹賦》，賦前有小序：
東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無。水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔（蘿卜）、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而常享。
陸遊同樣喜食蔓菁：“空憶廬山風雨夜，自炊小灶煮蔓菁。”“安得北窗風雪夜，地爐相對煮蔓菁。”如果不是好這一口，下雨和飄雪的夜晚，鑽進被窩豈不更加安逸？
《西廂記·崔鶯鶯夜聽琴》一折中，也提到蔓菁。張生問紅娘：“夫人辦什麼請我？”
紅娘道：“茶飯已安排定，淘下陳倉米數升，炸下七八碗軟蔓菁。”
紅娘明顯在調侃張生。張生搬兵救了崔鶯鶯，夫人再吝嗇，也不能以“陳倉米”“軟蔓菁”答謝恩人呀。這裏紅娘說的炸，並不是油炸，而是用開水焯一下。她雖然沒說是切塊還是切片，但真要擺上“七八碗軟蔓菁”，張生不用吃，氣也氣飽了。
煮蔓菁，嚐過。近似蘿卜，多粉質，有點麵，還略帶一絲甜，確實有“自然之味”。但吃多了，頗覺寡淡。詩人所以“常享”，是因為其“易具”。若囊中豐足，燉五花肉想必更香。東坡詩：“我家拙廚膳，彘肉芼蕪菁。”即為佐證。
關於蔓菁的記載，也有離譜的。明王象晉《群芳譜》曰：“五台山深穀中，居人每人歲種蕪菁三百六十本，日食一本，不妨絕粒。”以蔓菁代五穀，而且僅“日食一本”，怎麼受得了呢？肯定營養不良。
竊以為，襄陽人與蔓菁的關係，也許較其他地方更加密切。聞名遐邇的襄陽大頭菜，就是由蔓菁的塊根醃製而成。而醃製之法，據說是大名鼎鼎的諸葛亮首創。因此，大頭菜又叫諸葛菜。當年，劉、關、張三顧茅廬，沒準兒就嚐過諸葛亮醃製的大頭菜。
醃製大頭菜，至少得半年時間。其間翻缸、加色，皆有獨傳之秘。及出缸，大頭菜外呈深醬色，中心淡，涼拌、炒食、燒肉，滋味俱佳。襄陽土地肥沃，蔬菜品類繁多，為何諸葛亮對蔓菁情有獨鍾呢？唐人韋絢的《劉賓客嘉話錄》道出了個中緣由：
諸葛亮所止，令兵士獨種蔓菁……取其才出即可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可劚而食，六也。比諸蔬屬，其利不亦博哉？三蜀之人，今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然。
諸葛亮出山後，南征北戰，戎馬倥傯，再也不得閑了。蔓菁的好處，想必是他隱居隆中時體察所得。
清代植物學家吳其浚，在《植物名實圖考》中記述：“吾觀《麗江府誌》而知食蔓菁之法，武侯之遺，不僅為行軍利也，世以此為蔬耳。”
四川、雲南，種植、食用蔓菁，看來都與諸葛亮的推廣有關。
大頭菜是襄陽人的恩物。早年間，一年四季，家家飯桌上，都少不了一盤大頭菜。逢年過節，大頭菜紅燒五花肉，更是香氣飄溢，非常解饞。母親說，我那時上幼兒園，家裏沒有點心，就給我切一片大頭菜。我吃得有滋有味，不哭不鬧，乖乖地就說再見了。
人的一生，對於吃食的偏好，多與故鄉、童年有關。《紅樓夢》中，雪雁熬了粥，問黛玉：“還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油、醋，可好麼？”黛玉道：“也使得，隻不必累贅了。”大頭菜下白米粥，是我們兒時的家常飯，沒想到神仙一樣的林妹妹，也這樣吃。因此，感覺分外親切。
今年春節，有位在外地工作的朋友回到襄陽。我請他吃飯。麵對滿桌菜肴，他遲遲不肯下箸，輕歎一聲，說：“山珍海味我都不想吃，隻想吃一點青辣椒炒大頭菜。”
責任編輯 章穎