罐頭食品中微量重金屬的快速測定分析
研究設計
作者：蔣海鵬
摘要：罐頭食品以其獨特的包裝形式，香甜潤滑的口感倍受人們的青睞，罐頭食品的質量和食用安全性一直是人們關注的話題。罐頭食品中微量重金屬含量快速測定對於罐頭食品是否具有食用安全性起著重要的作用。文章簡要說明了罐頭食品中微量重金屬的快速測定的重要意義，研究了罐頭食品中微量重金屬的快速測定方法，闡述了罐頭食品中微量重金屬的快速測定過程。
關鍵詞：罐頭食品；食品安全；微量重金屬；含量測定；快速測定
中圖分類號：R155 文獻標識碼：A 文章編號：1009-2374（2014）12-0014-02
隨著社會經濟的發展，肉、魚、菜、奶、糧等產品的極大豐富，食品深加工企業和食品包裝行業大力發展。琳琅滿目的包裝食品充斥著全國所有的大大小小的超市，各式各樣的包裝食品豐富了人們的生活。其中罐頭食品以其獨特的包裝形式，香甜潤滑的口感贏得了市場，受到了人們的青睞。由於重金屬的定義是其原子量大於55的金屬，統稱為重金屬。對於人體有保健作用的鐵、鋅等是重金屬，對人體有害的鉛、汞、鎘等也是重金屬。為了保證罐頭食品在市場流通中的安全性，有必要對罐頭食品中的微量重金屬進行快速測定。通過測定結果來判斷其重金屬含量對人體是否具有危害，或者是否具有保健功能。
1 罐頭食品中微量重金屬快速測定的重要意義
重金屬對於人體的作用可分為有益和有害兩類。前者的代表有鐵、鋅等，後者的代表有鉛、鎘、汞等。無論哪種重金屬，在罐頭食品中存在，如鉛，是金屬包裝材料的常用元素之一，對人體是有毒性作用的。鉛能夠蓄積，但不可降解，能夠在環境中長期存在。它的富休可對人體各組織產生毒副作用，造成神經係統、造血係統、消化係統、腎髒和酶係統的損傷，尤其對嬰幼兒及學齡前兒童智力發育危害極大，在罐頭食品中必須對其微量程度進行快速測定，以確定其功能性及安全性。隨著城市化進程的加快和人類快奏生活的不斷普及，對於罐頭食品的需要也隨之增加。在這種狀況之下，罐頭食品中微量重金屬的快速測定，對於保證罐頭食品的安全性、保證罐頭品質、保證罐頭企業的可持續性發展都具有十分重要的意義。
2 罐頭食品中微量重金屬快速測定的方法
隨著檢測技術的不斷進步，重金屬的快速檢測技術得到不斷提高，快速檢測方法眾多，為重金屬的含量測定提供了豐富的檢測手段。對於罐頭食品中微量重金屬的快速測定來說，可以借鑒重金屬的快速檢測方法，實現罐頭食品中微量重金屬的快速測定，為食品安全性提供可靠的判斷依據。
2.1 免疫學檢測方法
免疫學檢測是根據抗原和抗體反應原理，利用已知的抗原檢測未知抗體或利用已知的抗體檢測未知抗原。常用的免疫學技術主要包括免疫熒光技術（FIA）、放射免疫技術（RIAs）、發光免疫技術（LIA）、酶聯免疫吸附技術（ELISA）等。1985年，Reardan等首次通過金屬-螯合劑抗原產生並分離出單抗體，使得免疫學檢測技術開始在重金屬檢測方麵得以應用。隨後，重金屬離子Hg2+、Cd2+、Pb2+等金屬-螯合劑複合物抗體研製成功。按照抗體類型，重金屬免疫檢測模式可分為多克隆抗體免疫檢測和單克隆免疫檢測。其中，多克隆抗體免疫檢測主要為熒光偏振免疫檢測（FPIA）；單克隆抗體免疫檢測包括間接競爭性酶聯免疫吸附檢測（ELISA）、KinExA免疫檢測和一步法免疫檢測等。
2.2 酶抑製法與生物傳感器技術
酶抑製法測定重金屬的基本原理是重金屬離子與形成酶活性中心的巰基或甲巰基結合改變了酶活性中心的結構和性質，引起酶活力下降，從而使底物-酶係統產生一係列變化，例如使顯色劑的顏色、pH、電導率和吸光度等發生改變，可以直接用肉眼或通過電信號、光信號進行定性或定量分析。
2.3 X射線熒光光譜分析方法
X射線是波長範圍為10-8～10-12的電磁波，能量介於紫外和γ射線之間。X射線熒光（XRF）光譜分析的基本原理是利用初級X射線光子或其他微觀粒子激發待測物質中的原子，使之產生熒光（次級X射線）而進行物質成分的定性和定量分析。X射線熒光光譜檢測技術具有分析速度快、檢測元素範圍廣、前處理簡便、同時可以進行現場快速檢測等特點。在地質、生物、食品、合金和表麵薄膜等領域有著廣泛的應用。