蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什麼本書優先介紹蔬果部門營運的原因。蔬果部所經營的蔬菜、水果、五穀雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質量和價格成為生鮮部門商品的質量價格最敏感的溫度計。商業上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動麵包和熟食。可見蔬果部門在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。
蔬果部門的主要營運目標是以高質量、低價位的商品吸引客流、帶動消費，創造高的營業額。圍繞這一目標，蔬果的營運風格是“短、平、快”。“短”即是周轉周期短，周轉得越快，商品就越新鮮。“平”就是價格低廉，並經常有轟動性的低價出現，極大地刺激銷售，強烈地建立平價形象。如山竹原價22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應要迅速，訂貨隨季節、天氣、進價而變化，商品質量發生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結局隻能是損耗。
蔬果部門營運要關注的環節很多，營運的重點有三，即鮮度質量管理、庫存周轉、價格競爭，突出重點的細致管理，對提高業績、減少損耗、維持高水平的質量是重中之重
蔬果鮮度管理的措施
由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質量的兩大重要因素，也是超市經營管理實務中的可控製因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿於蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質。
1．溫度／濕度管理方法
經驗適宜溫度一般蔬果50C～80C
香瓜／木瓜／香蕉室溫
甘薯／土豆室溫
經驗適宜濕度
一般蔬果90％～95％
蕃薯／芋頭80％～85％
柑橘類濕度較低
*葉菜類：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆葉、韭菜、韭黃、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麥菜、莧菜、潺菜、紅薯葉、枸杞葉、茼蒿、茴香、小蔥、胡蔥、青蒜、香菜、萵筍黃豆芽、綠豆芽；
*果菜類：青椒、西椒、辣椒、紅椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大蔥、茄子、蒜薹、花菜、西蘭花；
*瓜類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；
*豆類：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷蘭豆、豌豆、扁豆、蠶豆；
*根莖類：土豆、洋蔥、紅薯、生薑、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米；
*菇菌類：藕、春筍、冬筍、竹筍、菱角、荸薺、茨菰、香菇、平菇、草菇、金針菇、百合、木耳；
*豆製品：老豆腐、嫩豆腐、幹凍豆腐、血豆腐、內脂豆腐、涼粉、蘭花幹、五香幹、醬油幹、白幹、千張、千張結、素雞、麵筋、油豆腐、豆腐皮等；
水果的具體品種的溫度與濕度要求如下：
今蘋果類：紅富士、秦冠、國光、紅星、華盛頓蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果；
*梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨；