淺談餐飲經營管理
企業管理
作者：杜文達
摘要：國網滄州供電公司中興物業公司經營著大食堂，它是中興物業公司唯一對外經營的飯店。其實自2003年中興物業公司成立時，大食堂也開始試營業了。後來，我被調入大食堂負責管理工作。本文就筆者的餐飲經營管理經驗談幾點簡要的看法。
關鍵詞：餐飲經營管理
我從事大食堂經營管理感受頗多，俗話說“麻雀雖小五髒俱全”。就拿經營大食堂來說吧，從人員配備上設置店長、會計、廚師、倉庫保管員（服務員兼）、服務員等；從管理製度上，製訂了《員工績效考核辦法》、《食品衛生製度》、《崗位職責》等。嚴細成本核算，嚴把庫房保管關，出入食品有登記、有簽字。店長對廚師用料做到心中有數，隨時檢查有無浪費現象，每天了解大食堂經營收入，成本核算，收支虧盈情況，大食堂當年經營額為78萬元。經營一個階段後，我總結出餐飲業管理一點經驗，首先，要有一個清潔的衛生環境，味道可口飯菜；其次，優質溫馨的服務態度；再次，保證食品質量與合理的價位。針對建立大食堂的初衷，是為了方便供電公司生產生活和為電業小區業主服務，給職工子女搭建就業平台。我采取了如下具體管理措施：①組織大食堂有關人員與電業小區業主代表開座談會，征求對大食堂產品質量、價格、衛生、服務態度意見和建議，及時改正營業過程中不足，當我了解到大食堂蒸的大包子受顧客歡迎，然而顧客購買時有排長隊現象，就由原來11：30時出籠屜改為11：00時出鍋，滿足了顧客的需求；②對員工進行培訓，提高工作人員素質，邀請滄州市花園酒店經理對大食堂員工授課；③崗位練兵：組織大食堂廚師進行烹飪大賽，服務員進行擺台比賽，對取得好成績的員工給與了獎勵；④大食堂經營日清日高、日清月結，每月把經營情況及時報中興物業公司經營部，經營部對經營分析情況後反饋給大食堂，進一步實現經濟效益最大化。我在工作實踐中有幾點思考僅與讀者商榷：
1、飯店餐飲服務設施的科學配置和安全使用是必備前提條件。
俗話說“七分工具三分手藝”，經營餐飲業有著非常的具體軟硬件標準。為了保證工作流程，確保工作有章可循，配備功能齊全的附屬房間，如：冷拚間、粗加工間、麵點間、更衣間等，健全的餐飲設備設施是經營好飯店有效保證。
2、建章立製保障食品安全是飯點餐飲服務的生命線。
遵守《中華人民共和國食品衛生法》，嚴格執行國家食品衛生法律、法規，及時辦理衛生許可證。首先，確保食品質量安全，為飯店采購食品應把好進入關。堅持采購食品準入三定原則“定廠家、定品牌、定供貨商”。采購人員審查供貨商營業執照、稅務登記證、企業代碼證書、食品衛生許可證和其他相關食品證明等證件資料，再對他們進行逐級篩選，貨比三家，評選出優質的供貨商，經實地考察把符合條件的供貨商錄入電子檔案以備用。對蔬菜、米、麵、油、肉、蛋及作料等均選用國家綠色認證產品。其次，把好食品儲藏關。遵照“先進先出”原則，所有進入倉儲食品，分類、分區、分層擺放。短期儲存食品隨進隨出；長期儲存食品嚴格保鮮、防變質、防蟲蛀等事項。第三，服務人員工作期間統一穿工作服，定期檢查身體，確保衛生安全。