19. 一個台灣吃貨的心裏話：一定要品嚐的特色美食
2014《舌尖2》吃貨集結號
（編輯/綠茶）
除了牛肉麵，另一項深具台灣地方特斯色的美食，也是我曾在非誠勿擾舞台上被寧財神老師提及多次的美食，鹵肉飯。鹵肉飯在台灣有大型的連鎖店，也有髒髒破舊小店，在街道上幾乎隨處可以見到。鹵肉飯的好吃，就是在於那股濃鬱帶著紅蔥頭的肉香，經過時間的熬煮釋放濃鬱溫和的香醇肉燥，鹵肉飯的精隨在於肉燥，而肉燥中除了調味，肥肉和瘦肉的比例也是非常重要，有人喜歡肥肉瘦肉各占一半，也有人喜歡肥瘦肉占百分之四十，瘦肉占百分之六十，多則肥肉占個七八十，瘦肉則隻占二十至三十的比例，肥肉多自然油脂豐富，對於喜歡動物脂肪香氣的人來說有特殊的吸引力，肥肉除了提供油脂之外，還提供了重要的膠質。膠質來自鹵肉飯裏麵的肥肉，肥肉中也包含豬皮的部分，因此鹵汁熬起來會有一點類似勾芡的感覺，讓鹵肉飯吃起來很滑潤，看起來亮亮的更讓人食指大動。好吃的鹵肉飯一定要肉香飯Q，趁熱扒上兩口，會讓人不由得閉上眼睛，讚歎著米飯與熬煮的醬香軟嫩滑口的肉燥完滿的黃金組合。吃到好吃的鹵肉飯，一定不能放過和肉燥同一個鍋子熬煮的鹵蛋或是貢丸，再配上一些小菜，享受極了。鹵肉飯在台灣人心中的地位如同牛肉麵一樣崇高，要是在外地久了沒回家，最想的就是回家吃碗鹵肉飯，那讓我有回家的感覺。
前麵提了牛肉麵和鹵肉飯，鹹酥雞與前述兩者在台灣人心中的地位，絕對有份量可以相提並論，鹹酥雞不像牛肉麵和鹵肉飯，屬於正餐，鹹酥雞通常是下午的點心或是晚上的宵夜。台灣人非常喜歡鹹酥雞，在街頭中也常見，炸的香酥的雞塊，加上一些胡椒鹽，又香又酥，而且鹹酥雞的攤位通常有很多種選擇，每次站在攤子前看著滿滿不同的食材，就很開心卻又有點為難不知道該選什麼，那種感覺非常的美好。鹹酥雞一定會有甜不辣（一種魚漿製品）、魷魚、豆幹、花枝丸等等多樣的食材供挑選，想吃甚麼就往小籃子裏頭丟，再拿給老板算錢，接著就等老板問你要不要加辣，通常問到要不要加辣時，就代表你的鹹酥雞塊要好了。鹹酥雞的攤子上選擇很多，所以不光是雞肉，還有許多其他的選擇，像是杏鮑菇、四季豆是我的首選，尤其是杏鮑菇，炸了以後很有水分，QQ脆脆的，我特別喜歡它的口感。好吃的鹹酥雞雖然經過油炸，最好吃的就是炸過之後很脆口但是一點都不油膩，有的店家還用脫油機再進行一次脫油，吃起來會更幹爽香脆。剛剛炸好的鹹酥雞，香酥燙口帶著濃鬱的胡椒鹽香氣，雞肉熟的剛剛好，真的容易讓人一口接著一口停不下來，尤其在密閉空間裏聞到有人買了鹹酥雞，香味會非常霸氣的衝進你的腦子裏，想著馬上也去買上一包。鹹酥雞的靈魂我認為在於胡椒鹽和九層塔，每個店家的胡椒鹽調製比例不同，有的還會標榜裏麵加了一些中藥（例如甘草粉），或是獨家的配方等等。九層塔的美妙現在已經不太容易嚐到了，我猜測原因可能是因為炸九層塔非常容易起油崩，所以現在已經不太常見到了，若是有幸買到有加九層塔的鹹酥雞，請務必好好享受一下。
（來源：《世界博覽》）