吃到苦堅果要漱口 花生用水煮最安全
吃出健康
作者：田野
自然界最強致癌物 毒性是砒霜的68倍
繼三聚氰胺之後，黃曲黴毒素——一個拗口生僻的化學名詞，近日迅速進入人們視野。2011年12月24日，質檢總局發布的公告顯示，個別企業產品中黃曲黴毒素M1超標。據了解，全世界每年大約有25％的穀物受到黴菌毒素的影響，又以花生、玉米黃曲黴毒素汙染最為嚴重。
黃曲黴毒素究竟為何物？其危害有多大？應該如何防範？《生命時報》記者采訪了中國農業大學食品科學與營養工程學院院長羅雲波和中國疾控中心營養與食品安全所食品科學技術室主任霍軍生，為大家一一解答。
乳品、花生油陷風波
近日，國家質檢總局公布液體乳產品質量抽查結果顯示，蒙牛乳業和福建長富乳業公司各有一批次產品黃曲黴毒素M1超標，其中蒙牛問題產品超標1.4倍。
繼乳業之後，食用油也傳來了檢出黃曲黴毒素的消息。據《羊城晚報》報道，根據質檢總局的檢測報告，廣東省有3個植物油產品的部分批次抽檢不合格，且都為壓榨花生油，均為黃曲黴毒素B1指標不合格。
另據《南方日報》報道，深圳市場監管部門抽檢發現，深圳也有7批次食品黃曲黴毒素B1含量超標，並涉及食用油和花生兩類食品。檢測還發現，南山新華記客家食館等餐飲服務單位所用食用油黃曲黴毒素超標，有的甚至超標近4倍。
毒性是砒霜的68倍
黃曲黴毒素究竟是一種什麼物質？霍軍生告訴《生命時報》記者，黃曲黴毒素在自然界中多來自於穀物、堅果中的黴變成分，被世界衛生組織的癌症研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃曲黴毒素共分為17種，其中致癌作用最強的是黃曲黴毒素B1，“大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲黴毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。”
霍軍生介紹說，黃曲黴菌生長的最適宜溫度為26℃—28℃，溫度越高，黃曲黴菌生長越快，而一旦在溫度28℃—33℃、濕度80％—90％的環境中，黃曲黴菌很快能分泌毒素。所以說，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。另外，黃曲黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。
“黃毒”進入人體後，在肝髒中存留最多（是其他組織器官的5—15倍），因此對肝髒的損害也最大。人如果誤食了黃曲黴毒素汙染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。一般來說，體內黃曲黴毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症，而這僅相當於1噸糧食中隻有1粒芝麻大的黃曲黴毒素。1984年印度曾經發生過黃曲黴毒素中毒，致使十幾個孩子死亡。
如何避開汙染食物
目前，對於已有食品中的黃曲黴毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般采取銷毀食物的方式。兩位專家呼籲，食品企業要避免黃曲黴毒素汙染，必須從源頭上保證原料質量，相關部門也應加強監管。而對消費者來說，如果在生活中注意一些細節，也能有效避免黃曲黴毒素的危害。
羅雲波提醒，平時吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；懷疑表麵附著黃曲黴毒素的大米玉米，又不舍得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍；或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃曲黴毒素。懷疑花生油黃曲黴毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點鹽爆炒；哺乳期的母親要注意飲食，母乳裏麵的黃曲黴毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
其實，最好的防治方法是預防食物黴變。比如，購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買。尤其是“免淘洗米”，是一種不經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生產日期近的，一次不要買得太多。購買堅果等也應盡量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、幹燥處保存（溫度最好在20℃以下，相對濕度在80％以下），並避免陽光直接照射。花生、核桃等最好是帶殼保存，曬幹後，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。