第一單元 督導者在成本費用控製中的作用
你將學會
☆ 了解誰是飯店的督導者及督導者的作用
☆ 為什麼要控製成本費用,靠誰去控製成本費用
☆ 財務部需要向你提供什麼財務信息？
學習內容
督導者是飯店控製成本費用的主要力量。加大成本費用控製的力度，是提高飯店盈利能力的重要措施。為充分發揮自己在控製成本費用中的作用，督導者必須參加各種形式的培訓，廣泛了解目前先進的飯店管理方法以及飯店管理的發展趨勢。
學前能力自測
自測內容
清楚
不十分清楚
不清楚
⒈ 飯店督導者是哪些人？
⒉ 為什麼必須控製成本費用？
⒊ 督導在控製成本費用中有什麼作用？
4．財務部需要向你提供什麼財務信息？
誰是飯店的督導者？督導者在飯店管理中發揮著什麼樣的作用？控製成本、費用對飯店有什麼意義？督導者怎樣才能發揮在成本費用控製中的作用？你想成為一個優秀的督導者嗎？這是本單元要回答的問題。
一、飯店督導者的作用
督導者，決不是人生規劃的最終目標，但做好督導工作無疑是為人們職業生涯的發展打下良好基礎的重要經曆。
在飯店行業中，督導者主要是指各部門的主管和領班，這些人是執行層的關鍵人物。他們向上要接受部門經理從總經理那裏領來的任務，領會部門經理傳達的總經理的意圖；向下要把接受的任務和總經理的意圖，轉化成為一項項具體方法和措施交給服務員或一般工作人員去實現。督導者還要跟蹤檢查各項措施的執行情況，並在必要時對措施和實施方法提出改進建議。可以說，充分發揮督導層的作用，是實現總經理目標的唯一途徑。這些目標中最重要的一項就是財務目標。
在了解了督導層的含義和作用之後，我們來回答另一個問題：飯店為什麼要特別注重控製成本和費用，督導在控製成本費用方麵能發揮什麼作用。
首先讓我們了解一下什麼是利潤。
利潤是企業（國家政策性虧損企業除外）生產經營活動的唯一目的，也是飯店經營活動的唯一目的。利潤是國家富強、企業發展、人民富裕的物質基礎，更是企業員工提高收入的唯一來源。企業隻有盈利才有進一步發展的物質基礎，不盈利的企業就像斷流的河，是沒有生命力的，這是企業發展的規律，也是社會發展的規律。當然，飯店也與其他企業一樣承擔著社會責任。企業的社會責任除了一些社會公益責任外，還有一項就是為社會提供就業機會。很明顯，企業要實現其社會責任，首先必須保證企業自身的生存與發展，不然企業也就無法實現其社會責任。
利潤計算公式為：
利潤 ＝ 收入－成本－稅金－工資－費用
或者：
利潤 ＝ 收入－（成本＋稅金＋工資＋費用）
上述利潤的算式表明，飯店的利潤是收入與成本、稅金、工資和費用的差額。同時也表明，為使利潤增加，一方麵要增加收入（被減數），同時還要盡可能地縮小成本、工資和費用（減數），才能使“差數”（利潤）變得更大。當然，增加收入是所有企業追求的目標，而且也有不斷擴展的空間。但增加收入並非易事，它受到很多主、客觀條件的製約，主要是市場的製約。為擴大企業利潤，隻注重增加收入是不夠的，如果不控製支出，收入增加了也不一定會擴大利潤，它可能被增大的支出所抵消。為使已經實現的收入能盡可能多地變成利潤，必須加大對成本、費用的控製力度。督導者作為飯店運行的中堅力量，在控製成本費用的過程中當然扮演著非常重要的角色。
為了進一步說明飯店利潤的形成，下麵看看飯店利潤報表的內容會更加明確。
利 潤 表
編製單位：天山飯店 2006 年 12月31日 單位：（人民幣）元
項 目
本 期
實 際
%
本 期
預 算
%
上 年
同 期
%
本 年
累 計
%
%
營 業 收 入：
客 房
24600000
餐 飲
28765000
公 寓
娛 樂
9864000
商 場
4736000
其 他
35000
營業收入合計
68000000
營 業 稅 金：
客 房
1353000
餐 飲
1582075
公 寓
娛 樂
1775520
商 場
189440
其 他
1925
營業稅金合計
4901960
7.2
營 業 成 本：
餐 飲
13174370
客房酒吧
6750
娛樂食品飲品
125600