第三單元 費用控製——事前控製（2）
客房部經營費用預算表（格式）
年 單位：元
項目
1～9月
實際
%
10～12月預計
%
報告期預計
%
上年實際
%
本年預算
營業收入
散客
會議
團隊
營業收入合計
營業稅金
工資及福利
工資
職工福利
工作餐
工資及福利合計
營業費用
辦公費用
郵電通訊費用
清潔用品
瓷器
棉織品
針織品
瓷器玻璃器皿損耗
寬帶網費
收視費
一次性消耗品
牙刷
香皂
梳子
浴液
洗發液
浴帽
拖鞋
信封
信紙
火柴
洗滌費
服裝費
裝飾費
交通費
差旅費
……
營業費用合計
客房經營收益
此表隻是一個參考格式。費用的內容可以進一步細化，以能列清楚為準。為了便於比較，費用的項目劃分最好不要隨意改變，如果有新的費用發生，可增加費用項目。
預算一般是9月份開始準備資料，10月份開始編製，因此，報告期各項指標的實現數隻有9個月的數值，報告年全年的收入和支出是在1～9月實現數的基礎上，加上10～12月的預計數。所以，預算表中有“1～9月實際”“10～12月預計”和“報告期預計”的區別。
⒉ 餐飲部營業費用預算的確定
餐飲部的營業費用由四部分構成，包括一次性消耗品，多次使用的各種用品，還有炊具、清潔用品、菜譜酒牌以及餐飲部的辦公費用。這些費用的用途和內容各不相同，為使預算盡可能準確，所以也必須分別確定各項費用的預算數額。
⑴ 一次性消耗品費用預算。餐飲部的一次性消耗品是指在餐廳供客人使用的各種一次性消耗品，主要是牙簽、餐巾紙、筷子套、餐桌上的調味品和固體酒精燃料。固體酒精燃料主要用於自助餐和火鍋，所以，自助餐的固體酒精用量應根據自助餐的開餐數量和每次的用量來確定。火鍋的固體酒精用量應根據火鍋使用量和每個火鍋的固體酒精用量來確定。其他幾項費用根據就餐人數和人均用量來確定。
例如，餐巾紙的費用可按下列公式計算：
餐巾紙費用（年）＝∑［某種銷售方式（年）預計就餐人數
×人均餐巾紙用量×單價］
由於各種銷售方式餐巾紙的用量不同，所以，必須分別計算各種銷售方式的餐巾紙費用，然後再彙總餐廳的餐巾紙消耗量。
⑵ 多次使用的用品費用預算。多次使用的用品包括台布、餐巾、小方巾和台裙，這些棉織品的預算費用指標可參照客房棉織品費的計算方法確定。餐廳多次使用的用品還包括瓷器、玻璃器皿和餐具，這些用品損耗是餐廳營業費用的主要內容。編製瓷器和玻璃器皿費用預算，必須以餐廳的報告期和已往的水平為依據，分析預算期的要求和條件的變化，並根據瓷器質量和洗滌方法的改變來確定預算期的費用預算指標。具體計算瓷器和玻璃器皿費用預算時，通常先確定這些用品的合理損耗率，然後根據餐飲預算收入和損耗率，計算出預算期瓷器或玻璃器皿的費用。
常用的瓷器損耗率通常是“收入損耗率”，瓷器的“收入損耗率”是瓷器的損耗金額與同期的食品銷售收入之比。其計算公式如下：
瓷器收入損耗率 ＝（瓷器損耗金額 ÷ 食品銷售收入）× 100%
瓷器費用預算，即以食品預算收入與預計瓷器損耗率計算確定。其計算公式如下：
瓷器費用預算 ＝ 食品收入預算 × 瓷器收入損耗率
玻璃器皿費用預算指標可參照瓷器費用預算計算的方法確定。
餐具包括西餐餐具和筷子，西餐餐具（刀、叉、勺）的使用期限比較長，平時隻需作必要的補充即可。筷子是定期更換的用品，不管是塑料筷子、木質筷子還是其他材質的筷子，都有使用周期，到期原則上都應更換。這項費用可以參照往年的補充量和更換期，結合當前市場價格確定。
⑶ 炊具費用預算。炊具是指廚房使用的鍋、勺、刀、菜墩、炊把和其他用品。其中，除了菜刀、菜墩、炊把必須定期更換外，其餘用品多數是在意外損壞時才發生費用。這項費用中，定期更換的物品費用數額，應根據更換的數量和市場價格計算確定，其他用品參照往年的數值經調整後作為預算數值。
⑷ 清潔用品費用預算。餐飲部的清潔用品包括清洗餐具用的洗滌劑和消毒劑、清潔台麵的清潔劑、廚房使用的清潔劑和清潔用品、地毯清潔劑、煙道清理費用。各種清潔劑和消毒劑費用應根據工作量來確定。煙道清潔多由專業公司來做，通常都與專業公司簽訂合同，因此，煙道清理費按協議既定的收費標準為預算期的費用指標。
⑸ 菜譜酒牌費用預算。菜譜酒牌是指供客人點菜、點酒用的菜譜酒牌，一般要定期更換。菜譜酒牌的費用就是這些用品的印刷費。這項費用取決於印刷數量和印刷用紙及設計費用。
⑹ 辦公費用預算。餐飲部的辦公費用是指各種辦公用品和點菜單的印刷費用，其費用預算參照客房部辦公費用預算的方法計算。
餐飲部經營成本、費用預算表（格式）
年 單位：元
項目
1～9月實際
%
10～12月預計
%
報告期預計
%
上年實際
%
年度預算
%
營業收入：
宴會食品收入
宴會飲品收入
團體食品收入
體飲品收入
零點食品收入
零點飲品收入
營業收入合計
營業稅金
營業成本
食品成本
飲品成本
工資及福利
工資
職工福利
工作餐
工資及福利合計
營業費用
辦公用品
郵電通訊費
清潔用品
炊具
棉織品
瓷器
玻璃器皿
餐具
一次性消耗品
裝飾費
音樂演奏費
服裝費
洗滌費
交通費
差旅費
……
營業費用合計
餐飲經營收益
表格中的費用還可以進一步細化，不過，為了不致使表格過大，費用預算的進一步細化，可用附表的方式表示。
⒊ 娛樂部費用預算的確定
娛樂部的經營項目各飯店不完全相同，一般說來，市內的商務酒店娛樂項目較少，而且規模也小，旅遊度假酒店的娛樂項目較全，規模較大。各種娛樂項目活動內容和方式各不相同，因此，費用內容也不相同。
娛樂項目費用支出預算必須按照不同項目分別編製。
⑴ 飲料成本預算。各項娛樂項目除了免費提供涼水或熱茶外，還銷售各種飲料。飲料成本是指已經銷售飲料的進價。飲料成本的預算是根據各娛樂項目的各種飲料品種的銷售預算和相應的進價計算而得的。
⑵ 免費提供飲料費用預算。免費提供的飲料多數是純淨水或袋泡茶茶水。這項費用是根據各娛樂項目接待的人和人均標準計算確定。
⑶ 歌廳費用預算。歌廳的費用與餐飲部酒吧的費用基本相同，比酒吧多出的費用是點歌單、光碟和樂隊或表演人員的勞務費。歌單、光碟的費用根據其用量和單價計算，樂隊和表演人員的勞務費用按有關協議確定。提供飲料和小食品的杯或盤的損耗費用應根據歌廳的接待人數來確定。其他費用根據需要確定。
⑷ 桑拿和遊泳池的費用預算。桑拿和遊泳池的費用除了一般沐浴用品外，通常還有按摩用品，如按摩乳、拔火罐、醫用酒精等。這些用品都與接待人次有關，其費用預算應該是預計接待人次與人均用量的乘積。
⑸ 保齡球的費用預算。保齡球費用主要是供客人使用的球鞋和球襪，此外，還有機器和球道的維修費用。機器和球道的維修費用可以並入公共費用中的維修費項下，但這項維修費是專項維修費用。因為保齡球機器和球道的維修必須是專業人員，而且其維修材料也是專用的，所以，保齡球機器和球道的維修費用預算必須由娛樂部編製。維修費用預算根據維修計劃確定。客人使用的球鞋和球襪的費用與接待人次有關，應根據接待人次確定球襪的費用，並根據球鞋的使用壽命，確定更換球鞋的費用。
高爾夫球、網球、羽毛球、台球、乒乓球、壁球、棋牌項目的費用可以參照上述方法，按具體費用項目根據接待人次和人均費用標準計算確定。娛樂部的其他營業費用（如辦公費、清潔費等）可參照其他部門的方法計算確定。
娛樂部經營成本費用預算可參照下列預算表格式編製：
娛樂部經營成本費用預算表（格式）
年 單位：元
項 目
1～9月實際
10～12月預計
報告年度預計
上年實際
年度預算
營業收入
歌廳場地收入
歌廳接待人次
歌廳飲品收入
桑拿收入
桑拿接待人次
按摩收入
按摩接待人次
保齡球收入
保齡球接待人次
棋牌室收入
棋牌室接待人次
網球收入
網球接待人次
營業收入合計
營業稅金
營業成本
小食品成本
飲品成本
營業成本合計
工資及福利
工資
職工福利
工作餐
工資及福利合計
營業費用
辦公用品
郵電通訊費
清潔用品
桑拿消耗品
其中：沐浴液
洗發液
香皂
發膠
潤膚膏
棉織品
按摩用品
保齡球維修費
洗滌費
服裝費
交通費
差旅費
營業費用合計
娛樂營業收益
⒋ 商品銷售成本、費用預算的確定
飯店商品部的規模一般都比較小，多數都是為滿足住店客人需求而設的。以商務客人和觀光旅遊者為接待對象的飯店，除了有少量的日用品外，多以工藝品、首飾和土特產為主，以接待會議旅遊為主的度假酒店以禮品銷售為主。
商品銷售的支出分為兩部分：一部分是商品銷售成本，另一部分是費用。
商品銷售成本是指已售商品的進價，成本的多少取決於各種商品的銷售數量和各種已售商品的進價。
商品部的營業費用預算，應根據不同費用分別確定。商品部的營業費用包括商品銷售費和商品部為組織經營活動而支付的費用。
商品部組織商品經營活動的費用預算，可參照其他經營部門費用預算的方法來確定。
商品銷售費用主要是商品運輸費、商品損耗和包裝費用。商品銷售費用預算取決於商品銷售數量或商品銷售收入。
⑴ 商品運輸費用預算。商品運輸費指不計入商品成本的運輸費用，既有長途運費，也有市內運費。無論是長途運費還是市內運費，都應根據各類商品的不同源地及單位運價來確定。例如，從杭州購進絲綢的運費，首先要確定進貨的批次、每批的數量，然後根據運輸方式和單位運價來確定運費預算。
⑵ 商品損耗費用預算。商品損耗是指商品在庫房和貨架上發生的各種損耗，以及由於季節變化或陳列的樣品降價處理所造成的損失。商品損耗費用取決於商品的品種和商品儲存條件。有些商品沒有損耗，如首飾等，有些工藝品和服裝則可能因種種原因造成損耗。商品損耗費用預算必須根據所售商品的構成和曆史資料來確定。
⑶ 商品包裝費用預算。商品包裝費用是指商品在銷售過程中發生的各種包裝袋、包裝紙和包裝繩的費用。商品包裝費用應根據各種銷售商品所用包裝物和該種商品的銷售數量多少而定。
商品部的成本、費用預算可按下列格式編製：
商品部商品銷售成本、費用預算表（格式）
年 單位：元
項 目
1～9月實際
10～12月預計
報告期預計
上年實際
年度預算
營業收入
首飾收入
工藝品收入
服裝收入
日常用品收入
食品飲料收入
香煙收入
銷售成本
首飾成本
工藝品成本
服裝成本
日常用品成本
食品飲料成本
香煙成本
營業稅金
工資及福利
工資
福利
工作餐
營業費用
商品損耗
庫存商品損耗
商品降低損失
商品運費
長途運費
市內運費
商品包裝費
包裝袋
包裝紙
包裝繩
辦公費用
工作服
工服洗滌費
差旅費
交通費
清潔費
……
營業費用合計
商品經營收益
上表中，將商品銷售收入分成幾大類，目的是便於計算預算成本。銷售的商品品種繁多，無論是預算還是會計核算都是通過某類商品的成本率來確定已售商品的成本。
商品成本率，是商品成本與其售價之比。以公式表示是：
商品成本率＝（商品進價÷商品售價）×100%
某類已售商品成本＝某類商品銷售收入×某類商品成本率
以商品售價核算的飯店，可以不計算成本率，而是計算商品的進銷差價率，並通過進銷差價率，將以售價表現的商品換算成不含商品進銷差價的商品進價。
商品進銷差價和商品進銷差價率的計算公式如下；
商品進銷差價 = 商品售價－商品進價
商品進銷差價率 = （商品進銷差價÷商品售價）×100%
⒌ 能源及維修費用預算的確定
飯店的能源費用包括水、電、煤氣、煤炭、燃料油或熱力。能源及維修費用預算由工程部編製。能源的用量原則上以報告期用量為基礎，預計預算期設備增減因素和可能采取的節能措施，來確定預算期的能源用量，然後根據各項能源的預計用量和現行單價（或預計單價）計算預算期能源費用預算。
飯店的維修費用是維修各項固定資產的費用。固定資產維修活動由工程部門組織，所以維修費用預算由工程部編製並執行。固定資產維修有兩種形式，一種形式是由專業公司維修，另一種形式是由工程部門的維修人員自己進行維修。由專業公司維修又有兩種形式，一種是由專業公司包工包料，還有一種是隻包工和零星維修材料，配件的更換由飯店負擔費用。所有這些以出包方式進行維修的維修費用預算就是協議規定的付費標準。請專業公司維修主要適用於一些專業性很強的設備維護或者大修理（如電梯的保養維修）。由工程部進行的設備、設施的維修，其費用內容就是維修時所使用各種配件或材料的價格。這種維修方式多適用於一般固定資產的中、小修理。
維修費用的預算必須以維修工作量為依據，結合各項維修工作所需配件或材料及其價格來確定。為了使維修費用預算盡可能準確並便於執行，維修費用預算必須分別維修項目、維修內容和維修工作量來確定，並可參照下列格式編製：
能源及維修費用預算表（格式）
年 單位：元
項 目
1～9月
實際
10～12月預計
報告期預計
上年實際
年 度 預 算
工作量
單位工作量費用
金額
工資及福利
工資
職工福利
工作餐
工資及福利合計
能源及維修費用
辦公用品
郵電通訊費
服裝費
洗滌費
交通費
差旅費
客房維修費
其中：家具維修
門窗維修
電器維修
上下水維修
空調維修
牆壁維修
地毯維修
餐廳廚房維修
其中：家具維修
門窗維修
電器維修
上下水維修
空調維修
牆壁維修
地毯維修
廚具維修
冷庫維修
廚灶維修
娛樂場所維修
其中：家具維修
門窗維修
電器維修
上下水維修
空調維修
牆壁維修
地毯維修
娛樂器械維修
桑拿設備維修