第12章 餐飲經營成本費用控製（2）
3.半成品的控製
在粗加工環節，除了按質按量地進行原料加工外，對加工後的原料即半成品，還需進行控製，這樣才能完整地進行粗加工環節的成本控製。
對半成品進行控製的措施主要有：
（1）及時保藏，保證質量，防止流失。
（2）準確計算半成品成本。
（3）各廚房領用半成品時，填寫“內部調撥單”，實行內部調撥製度，以便準確核算各廚房的實際成本。
由於粗加工環節的成本控製工作比較困難，加上餐飲企業的人工成本越來越高，各餐飲企業可考慮使用方便食品原料，以便減少粗加工環節的原料流失。
控製粗加工成本，還應規範加工程序，提高專業技能，保證加工標準的實現。
（五）切配和烹製環節
為了能按規定的成本向客人提供質量始終如一的食品，在切配和烹製環節，應通過製定和執行“標準食譜”來加強控製。
實行標準食譜製度加強成本控製的優點是：
（1）便於統一用量，控製成本。
（2）便於進行新員工的培訓，並保證食品質量始終如一。
（3）便於製定標準成本，從而正確定價和製定標準成本率，作為考核食品成本控製質量的依據。
“標準食譜”的編製必須由各餐廳廚師長與財務成本核算員相互配合進行。一般應由廚師長首先在“食譜”中填寫“配料”、“單位”和“用量”3個欄目，然後由成本核算員通過計算後，填入各主料、配料、調料的單價和金額。需要說明的是，在“標準食譜”中所填入的“用量”均指經過粗加工後的淨料的用量，因而，其中的“單價”也應為淨料的單價。由於原料粗加工的方式不同，淨料單價的計算方法也各不相同，主要有以下3種。
（1）無下腳料 淨料單價＝原料總成本 總重量
（2）有下腳料 淨料單價＝原料總成本－下腳料成本 淨料總重量
（3）泡發加工 淨料單價＝幹貨原料成本+泡發材料成本 淨料總重量
由於食品原料的價格不是一成不變的，加上很多餐飲企業會根據市場需求調整食譜，因此，應根據需要修訂“標準食譜”。
（六）銷售環節
銷售環節是實現餐飲企業銷售收入的惟一渠道，也是回收其各項成本費用的惟一途徑。如果餐飲企業對銷售環節失去控製，就無法實現經營預算中的目標營業收入，使食品成本率升高，各項成本費用控製措施失去意義，並且難以實現目標利潤，完不成經營預算；而良好的銷售環節控製，不僅能使餐飲企業的營業收入最大化，而且能降低食品成本率，更能提高服務質量，樹立良好的企業形象，促進員工之間的團結。因此，在加強餐飲企業經營成本控製的同時，必須加強銷售環節銷售收入的控製。經營成本控製和銷售收入控製是餐飲企業經營預算控製的兩個主要手段。
加強銷售收入控製應采取以下措施：
1.加強“點菜單”的控製
“點菜單”是記錄餐飲企業銷售業務的原始憑據。廚房據“點菜單”為客人提供食品；收款員據“點菜單”向客人結算消費款。因此，“點菜單”也是進行銷售收入控製的重要憑據。
為了充分發揮“點菜單”的控製功能，在“點菜單”的設計上應注意兩點：
（1）設計成三聯以上
一聯作為廚房加工食品的憑據，一聯作為收款員收款的原始憑據，一聯作為服務員為客人提供服務的“備忘錄”。
（2）應統一印製，內容完整，並自動複寫
目的是完整地記錄銷售業務，明確廚師、服務員和收款員的職責，並且防止服務員擅自改動、營私舞弊，使餐廳的營業收入流失。
為了加強控製，如有可能，“點菜單”上還應印有流水序號。
在銷售過程中，應明確規定“點菜單”的使用方法和傳遞流程：
（1）填寫“點菜單”不可用鉛筆，填寫要完整，並正確使用各種縮略語。另外，在填寫“點菜單”中的食品名稱、數量、規格、單價及金額項目時必須力求準確無誤，如需更改，應按規定手續辦理。
（2）在對客服務過程中，客人如有加菜要求，應及時補開“點菜單”，並注明“加菜”字樣，以免收款員結賬時發生混亂。
（3）“點菜單”入廚聯需與收款聯一起送交收款員，由收款員核查兩聯內容是否完全一致，確認後，在入廚聯上簽章後方可送入廚房，憑此加工食品，以確保銷售收入的回收。
（4）嚴格規定廚房隻加工收款員簽認過的“點菜單”上的食品，無“點菜單”不出菜，並注意留存“點菜單”入廚聯，以備審計之需。
2.加強“餐廳賬單”的控製
餐飲企業的銷售收入最終是通過“餐廳賬單”反映和實現的。它是客人和收款員結賬收款的憑據，是財務核算的依據，又是餐飲企業營業收入控製的非常重要的書麵憑據。為此，必須完善“餐廳賬單”的控製製度。
（1）“餐廳賬單”必須專門印製，各餐廳之間有明顯區別，每一份能自動複寫。
（2）“餐廳賬單”上必須印有流水序號，要求收款員結賬時按流水序號使用賬單。同時，建立嚴格的賬單領用登記和注銷銷號製度，並規定和執行“餐廳賬單”遺失賠償製度。
（3）規定收款員辦理客人結賬業務時，必須憑特製的“餐廳賬單”，不得無任何憑單或僅憑“點菜單”結賬。
（4）填寫“餐廳賬單”時，必須以“點菜單”收款聯為依據正確填寫，不得隨意塗改，若遇特殊情況須經主管人員同意後方可更改原有記錄。“點菜單”收款聯應附在“餐廳賬單”後麵，以備客人查詢。