緒 論
中國宴席的起源、發展與革新
一、宴席的起源
中國宴席大約出現在4000年前。原始社會末期和奴隸社會初期的祭祀、禮俗、宮室、起居是其產生的主要根源。
新石器時代，生產水平低下。先民對許多自然現象和社會現象無法理解，久之便產生天神旨意、祖宗魂靈等觀念，出現了原始的祭祀活動。要祭祀，先得有物品表示心意，於是祭品和陳放祭品的禮器應運而生。先秦時期，最隆重的祭品是牛、羊、豬三牲組成的“太牢”，其次是羊、豬組成的“少牢”。這是王室祭奠天神和祖宗用的；至於民間，一隻豬蹄、一條狗便可以。禮器有木製的豆、瓦製的登、竹製的籩、青銅製的尊、俎、鼎、簋等。每逢大祭，還要擊鼓奏樂，誦詩跳舞，賓朋雲集，禮儀隆重。祭祀完畢，若是國祭，君王則將祭品分賜給大臣；若是家祭，至親好友便將祭品分享。這樣，祭品就轉化為宴席上的菜品，禮器演變成宴席上的餐具，宴席初具雛型。
宴席受著禮俗的熏陶。在國事方麵，商周有敬事神鬼的“吉禮”，祈禳凶荒的“凶禮”，朝聘過從的“賓禮”，征討不服的“軍禮”，王室婚嫁的“嘉禮”。行禮必奏樂，樂起要敬酒，如果肴饌欠豐，便是禮節不恭。在家事方麵，春秋以來，男子成年行“冠禮”，女子成年行“笄禮”，嫁娶行“婚禮”，添丁行“洗禮”，生辰行“壽禮”，辭世行“喪禮”，這均要置酒備菜，敦親睦誼，也是宴席的先聲。
古代宴席多在室內舉行，設宴形式須受廳堂的製約。秦朝以前，房屋大多坐北朝南，前麵是行禮的“堂”，後麵是住人的“室”，房屋建在高台之上，台下有階，四周圍以矮牆或籬笆。古人宴客時“降階而迎”、“登堂入室”等禮節的出現，與這種住房建築格局不無關係。夏商周三代，先民還保持著原始人的穴居遺風，把竹草編織的席子鋪在地上供人就坐。按照古時的習慣，堂上的座位以南為尊，室內的座位以東為上。古代的席大的可坐2～3人，小的僅坐1人。先民治宴，最早為一人一席，也取決於起居條件。室內座具除席之外，還有筵，兩者的區別是：筵大席小，筵長席短，筵粗席細，筵鋪在地麵，席放置筵上。若是筵與席同設，一示富有，二是對客人的尊重。
先秦的家具中尚無桌椅，隻有床、幾。河南信陽長台關楚墓出土的木床，高僅19厘米，隻供眠息；幾也矮，有多種，其中一種是作為老人跽坐時的依憑之物。還有，古時的餐具多為陶罐銅鼎，形似香爐，體積甚大，有的一次可煮肉塊10多斤乃至數十斤；端放食物的托盤叫“案”，木製，長方形，有足，僅能放一鼎，抬著擱放在筵上。因此，先民赴宴，實際上是“跽”在“席”上，對“案”麵“鼎”而食。由此所製約，菜點不多，一般是一人一鼎，德高望重的老人和貴族王侯，才能三鼎或五鼎。若想擺出“陳饋八簋”的席麵，勢必“席前方丈”。直到漢魏時期，在西域坐具——馬紮子（折疊凳）的啟發下造出簡單的桌椅後，先民才可以“正襟危坐”，從容宴客了。
二、宴席的發展
根據《周禮》等書的追記，虞舜時代已出現敬老的“燕禮”，每年舉行多次，先祭祖，後圍坐，吃些狗肉，飲點米酒。夏啟繼位後，不僅保留敬老宴，還曾在釣台招待眾部落的酋長；夏桀當政，追逐四方珍異，宴席開始奢靡。殷商時期，宴樂在祭神活動中發展較快；荒淫無道的紂王搞起酒池肉林，開了冶遊夜宴的先河。進入周代，酒宴名正言順地為活人而設，出現“燕禮”、“大射禮”、“公食大夫禮”、“鄉飲酒禮”等眾多名目；同時周公製禮作樂，嚴格按等級確定宴席的規模，宴席較前正規多了。不過，周天子的飲食相當奢侈，他用膳須準備“周代八珍”和120種菜、120種肉醬。
春秋時期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席麵的限製不那麼嚴格。這時諸侯有築台宴樂的風氣，並且注重場景的陳設，如坐的席子就有熊席，扶的矮幾有玉石做的。戰國時期，宴樂更甚。《招魂》中宴享亡靈的席單就有主食4種、菜品8種，點心4種和飲料3種；而《大招》中記述的另一份席單，食品則多達29種，它們組合適宜，銜接自然，在席麵設計上躍上了新的台階。
進入秦漢，由於國力的殷實，宴席在民間也蓬勃興起，而貴族之家則是在高堂上敷設帷帳，將酒宴擺在錦幕之中。餐具中出現了風姿卓絕的漆器，並且已由一人一桌演化成兩三人同席共飲。這時在飲食市場上已有了正規的酒樓，並由侍者斟酒布菜。《鹽鐵論》中記載的民間酒宴，菜品常有10多道。在席單的編製上，講究選料精細，調配合理，注重火候與風味，突出地方特色。枚乘《七發》中描繪的楚地王宮盛宴，可以說明這一問題。