第五章 宴席菜單設計（2）
第四節 宴席菜單的編製方法
宴席菜單設計的過程，分為菜單設計前的調查研究、宴席菜單的菜品設計和菜單設計的檢查三個階段，現分述如下。
一、宴席菜單設計前的調查研究
根據菜單設計的相關原則，在著手進行宴席菜單設計之前，首先必須做好與宴席相關的各方麵的調查研究工作，以保證菜單設計的可行性、有針對性和高質量。調查研究主要是了解和掌握與宴請活動有關的情況。調查越具體，了解的情況越詳盡，設計就越心中有底，越能與顧客的要求相吻合。
（一）調查的主要內容
1、宴會的目的性質、宴會主題或正式名稱、主辦人或主辦單位。
2、宴席的用餐標準。
3、出席宴會的人數，或宴席的桌數。
4、宴會的日期及宴席開始時間。
5、宴會的類型，即中式宴席、西式宴席或中西結合式宴席等。如是中式宴席，是哪一種，如婚慶宴、壽慶宴、節日宴、團聚宴、迎送宴、祝捷宴、商務宴等。
6、宴會的就餐形式。是設座式還是站立式；是分食製、共食製或是自助式。
7、出席宴席賓客尤其是主賓對宴席菜品的要求，他們的職業、年齡、生活地域、風俗習慣、生活特點、飲食喜好與忌諱等。
8、對於高規格的宴席，或者是大型宴會，除了解以上幾個方麵的情況外，還要掌握更詳盡的宴會信息，特別是訂席人的特殊要求。
（二）分析研究
在充分調查的基礎上，要對獲得的信息材料加以分析研究。首先，對有條件或通過努力能辦到的，要給予明確的答複，讓顧客滿意；對實在無法辦到的要向顧客做解釋，使他們的要求和酒店的現實可能性相互協調起來。
其次，要將與宴席菜單設計直接相關的材料和其它方麵的材料分開來處理。
最後，要分辨宴席菜單設計有關信息的主次、輕重關係，把握住緩辦與急辦的需要關係。例如有的宴會預訂的時間早，菜單設計有充裕的時間，可以做好多種準備，而有的宴會預訂留下的時間隻有幾小時，甚至是現場設計，菜單設計的時間倉促，必須根據當時的條件和可能，以相對滿足為前提設計宴席菜單。
總之，分析研究的過程是協調酒店與顧客關係的過程，是為下一步有效地進行宴席菜單設計明確設計目標、設計思想、設計原則和掌握設計依據的過程。
二、宴席菜單的菜品設計
宴席菜單的菜品設計，通常有確定菜單設計的核心目標、確定宴席菜品的構成模式、選擇宴席菜品、合理排列宴席菜品及編排菜單樣式五個步驟，少數宴席菜單還要另列“附加說明”。
（一）確定菜單設計的核心目標
目標是宴席菜單設計所期望實現的狀態。宴席菜單的目標狀態，是由一係列的指標來描述的，它們反映了宴會的整體狀態。宴席的核心目標是由宴席的價格、宴會的主題及宴席的風味特色共同構成的。例如，揚州某酒店承接了每席訂價為880元的婚慶喜宴30桌的預訂。這裏的婚慶喜宴即宴席主題，它對宴席菜單設計乃至整個宴飲活動都很重要。這裏的每席880元的訂價即宴席價格，它是設計宴席菜單的關鍵性影響因素，它與宴席菜品成本和利潤直接連接在一起，涉及每一道菜品的安排，也涉及顧客對這一價格水平的宴席菜品的期望。宴席的風味特征是宴席菜單設計所要體現的總的傾向性特征，因而也涉及每道菜及其相互聯係的問題。這裏所選的菜品要能突出淮揚風味，它是宴席菜單設計特別看重的問題之一，顧客對此最為關注。
我們設計宴席菜單，首先必須明確宴席的核心目標，待核心目標確定後，再逐一實現其它目標。
（二）確定宴席菜品的構成模式
宴席菜品的構成模式即宴席菜品的格局。前麵已經介紹過：現代中式宴席的結構主要由冷菜、熱炒大菜和飯點蜜果三大部分所構成。雖然各地的排菜格局不盡相同，但同一場次的宴席絕大多數是根據當地的習俗選用一種排菜格局。
確定宴席的排菜格局，必須根據宴會類型、就餐形式、宴席成本及規劃菜品的數目，細分出每類菜品的成本及其具體數目。在此基礎上，根據宴會的主題及宴席的風味特色定出一些關鍵性菜品，如彩碟、頭菜、座湯、首點等，再按主次、從屬關係確定其它菜品，形成宴席菜單的基本架構。
為了防止宴席成本分配不合理，出現“頭重腳輕”、“喧賓奪主”、“滿員超編”、“尾大不掉”等比例失調的情況，在選配宴席菜點前，先可按照宴會席的規格，合理分配整桌宴席的成本，使之分別用於冷菜、熱菜和飯點蜜果。通常情況下，這三組食品的成本比例大致為：10～20%、60～80%、10～20%。例如一桌成本為400元的中檔酒席，這三組食品的成本分別為：冷碟：60元，熱菜：280元，飯點茶果：60元。在每組食品中，又須根據宴會席的要求，確定所用菜點的數量，然後，將該組食品的成本再分配到每個具體品種中去；每個品種有了大致的成本後，就便於決定使用什麼質量的菜品及其用料了。盡管每組食品中各道菜點的成本不可能平均分配，有些甚至懸殊較大，但大多數菜點能夠以此作為參照的憑據。又如上述宴席，如果按要求安排四雙拚，則每道雙拚冷盤的成本應在15元左右，不可能使用檔次過高或過低的原材料。
（三）選擇宴席菜品
明確了整桌宴席所用菜品的種類、每類菜品的數量、各類菜品的大致規格後，接下來就要確定整桌宴席所要選用的菜點了。宴席菜品的選擇，應以宴席菜單的編製原則為前題，還要分清主次詳略、講究輕重緩急。一般來說，第一步要考慮賓主的要求，凡答應安排的菜點，都要安排進去，使之醒目。第二步要考慮最能顯現宴會席主題的菜點，以展示宴會席的特色。第三步要考慮飲食民俗，當地同類酒席的習用菜點，要盡量排上，以顯示地方風情。第四步要考慮宴席中的核心菜點，如頭菜、座湯等，它們是整桌宴席的主角，與宴席的規格、主題及風味特色等聯係緊密，沒有它們，宴會席就不能綱舉目張，枝幹分明。這些菜點一經確立，其它配套菜點便可相應安排。第五步要發揮主廚所長，推出拿手菜點，或亮出本店的名菜、名點、名小吃。與此同時，特異餐具也可作為選擇對象，藉以提高知名度。第六步要考慮時令原料，排進剛上市的土特原料，更能突出宴席的季節特征。第七步要考慮貨源供應情況，安排一些價廉物美而又便於調配花色品種的原料，以便於平衡宴席成本。第八步要考慮葷素菜肴的比例，無論是調配營養、調節口感還是控製宴席成本，都不可忽視素菜的安排，一定要讓素菜保持合理的比例。第九步要考慮湯羹菜的配置，注重整桌菜品的幹稀搭配。第十步要考慮菜點的協調關係，以菜肴為主，點心為輔，互為依存，相互輝映。