吃出健康
作者：北京朝陽醫院營養師 宋新
午飯是白領的一大心病，特別是選擇帶飯的上班族更會擔心蔬菜中亞硝酸鹽含量的問題，其實，隻要我們掌握了選擇蔬菜的技巧和處理方法，就不會因亞硝酸鹽的存在而困擾。
蔬菜是易於富集硝酸鹽的作物，轉化成亞硝酸鹽主要源於兩個方麵：一是蔬菜中的酶會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；二是某些還原菌的大量繁殖，可把硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此可從以下幾方麵來減少菜中的亞硝酸鹽含量。
就蔬菜本身而言，應選擇硝酸鹽含量低的蔬菜，不同種類蔬菜中硝酸鹽含量由高到低的順序為：葉菜類、根莖類、茄果類、豆類。新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量微乎其微，應盡量減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，最好低溫儲存。另外，由於硝酸鹽易溶於水，可把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽。
對於烹調好的蔬菜，控製細菌的繁殖是關鍵。飯盒一定要洗淨，並用沸水把裏外燙一遍，殺死細菌。再把剛剛烹調好的蔬菜裝進去，注意米飯和蔬菜要分開放，然後馬上把飯盒封嚴，待溫度降到不燙手時，再立刻放入冰箱。做好的菜盡量不要翻動，否則就是在為細菌接種，造成細菌的大量繁殖。此外，要盡量減少飯菜在室溫下存放的時間，低溫環境下，可有效抑製細菌的繁殖，從而也減少了亞硝酸鹽的生成。