品一味 意式餃子
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作者：叨叨
大廚介紹：迪耶戈
北京東方君悅大酒店意餐廳廚師。迪耶戈先生出生於意大利皮埃蒙特的首府都靈，主修酒店管理專業。他於2000年加入德斯伊利斯波若梅斯大酒店開始了他的廚師生涯，隨後分別在多家意大利餐廳和酒店擔任高級廚師。對於迪耶戈來說，意大利美食是一種烹調藝術，也是他家鄉的味道。都靈的美食由於地理位置接近法國，受法餐影響較大，善於使用混合醬汁。本期，他將為中國食客帶來地道的意大利美食。
意式蟹肉餃子
帝王蟹濃湯，茴香沙拉
意大利餃子形態各異
意大利地處南歐的亞平寧半島上，優越的地理條件使意大利的農業和食品工業都很發達，其中以麵條、麵點、奶酪、色拉米肉腸著稱於世。其中意大利餃子（意大利語：Ravioli）就是一種與意粉、比薩齊名的傳統意大利麵食。據說，意大利餃子已有上千年的曆史，有人稱是當年馬可·波羅從中國帶過去的，但此種說法還沒有確鑿的證據。
意大利餃子跟中國餃子一樣，不同的地區有不同的形狀與名字，從搓粉到包餡，都是用手工製成。由於純手工，餃子的形狀與花紋可以弄得十分隨心，款式多達10多種。一般的做法是將麵皮做成袋狀，然後將肉類或蔬菜包起，再放入熱水中煮。Ravioli通常都是正方形，像一個扁平的枕頭。但有些也會被製成圓形、窄卷條狀或闊圓環狀等不同的形狀。
Ravioli在意大利不同地區還有其他別稱，比如在皮埃蒙特地區稱為小小羊agnellotto，在艾米利亞·羅馬涅地區則稱為小帽子cappelletto。Ravioli中應該數熱內亞式做法最正宗，據說當地的做法最能顯出食材的原味。
大廚點評：
這道菜來自意大利南部海邊地區，口味清淡，因為食材比較昂貴，因此意大利人通常在節慶的時候才會享用。在普通的意大利餐廳，一般會用牛肉、芝士或蔬菜做餃子餡。
意式南瓜土豆餃
意式培根，煎黑虎蝦，芝麻菜
烹飪技巧
意大利餃子的麵皮材料主要是麵粉、雞蛋和水，有時也會加入番茄汁或菠菜汁增添顏色。加了雞蛋的麵團可以用壓麵機壓薄，之後再把麵團切成矩形並水煮。
內餡材料一般為火腿、羅勒葉、牛柳和帕馬森幹酪，有時也會使用雞肉、檸檬皮和蛋黃。意大利餃子內餡最重要的是，蔬菜的比例要比其他的高。當然，意大利餃子餡也可以隨心變化，除了是攪碎的傳統餡、蔬菜餡，也可是原粒的海鮮餡。家裏沒有攪拌機或又想偷懶的話，可以包上大大粒的帶子或蝦段，配上由牛油、芝士等香料調成的醬料，就可以作為一道體麵的主菜了。
如果要做意式南瓜土豆餃，可以先剔除南瓜籽和南瓜皮，用篩子過濾做成南瓜糊。把南瓜糊、麵粉和雞蛋混合製成麵團。再用以上混合物做成一個長條，並且切成1cm 的小段，自製成土豆餃。然後在鹽水中煮土豆餃，最後輔以黃油、橄欖油、歐芹炒就可以了。想做不同口感的意大利餃子，可以根據此法，換掉其中的配菜即可。
大廚點評：
這道菜來自意大利北部的皮埃蒙特地區，口味比較濃鬱，例如原料裏的意大利培根，有獨特的香味。土豆餃在意大利是傳統菜，南瓜更是意大利人冬天吃的典型菜品，這兩種食物就好比是中餐桌上的紅燒肉和大白菜，平常卻經典，是家宴中永遠的“保留節目”。