我吃了一陣子嚴格素(全素)﹐但後來……在我接觸群眾宣傳素食的工作生涯中﹐我曾遇到很多人告訴我他們曾經試過素食或嚴格素食﹐但是他們覺得身體不好。這讓我十分的困擾﹐如果素食使一些人身體感覺不好﹐我們如何才能在社會中為了避免動物的苦難而推廣嚴格素食呢？尋找這個問題的答案是我成為注冊營養師的主要動力。在研究這個問題時﹐我發現一些關於嚴格素食的說法存在被扭曲的事實或不完全的地方。這些扭曲與不足是一些人對嚴格素食有不良經驗的原因。
例如﹐一些提倡素食的人強調人類僅需很少的維生素B12﹐而維生素B12可以在人體中儲存好多年。當剛開始吃素的時候這確實沒錯﹐有些人在肝髒中存有足夠維持幾年不虞匱乏的維生素B12﹐然而﹐這常被人們誤解為我們的身體在幾年之內隻需要少量的維生素B12。事實上﹐可能需要幾年的時間吃超過我們每天需要的維生素B12才能夠存下如此多的儲備。而很多人身體中連足夠支持短期的存量都沒有。而這個問題隻要吃維生素B12的補充丸或有添加維生素B12的食物即可輕易地解決。
關於營養的誤解可以從一個極端走到另一個極端。例如﹐人們曾經相信每餐必須吃特定組合的植物類食物才有辦法得到足夠的蛋白質。現在我們知道這個觀念是不正確的。但在矯正這觀念的過程中﹐很多人把倡導“不必每餐組合蛋白質”轉變為“從嚴格素食中輕易就可以攝取到足夠的蛋白質”﹐甚至到頗有破壞力的“你不可能缺乏蛋白質！”
平均而言﹐嚴格素食者都能得到足夠的蛋白質。很多嚐試嚴格素食的人甚至不知道他們吃的一些食物就是高蛋白質的。另有一些人會隨意選取蛋白質含量不那麼高的食物。我個人的感覺是﹕如果我一天沒吃幾種高蛋白質食物就覺得不對頭﹐所以我可以理解為什麼有人在幾天沒吃高蛋白質的食物之後就準備要放棄嚴格素食了。我擔心人們因為感覺不好就很快放棄了嚴格素食﹐而不知道他們隻要多吃些高蛋白質的食物也許就會有不同的感覺了。
這並不是說每個人隻要增加蛋白質攝取量就會感覺更好。也有一些人說少吃些蛋白質讓他們感覺較好。每個人的身體及其對不同食物的反應都不盡想同。
一個沒有得到足夠信息就決定要試試吃幾天嚴格素的人可能會遇到的一個問題是攝取的熱量不足。習慣於標準西方飲食的人可能隻知道一些含熱量低的嚴格素食(如色拉﹑蔬菜﹑水果)。每天隻吃這些食物會讓人沒有飽足感而歸咎於嚴格素食﹐而他們事實上隻要吃些高熱量的食物就好了。
與蛋白質的情形一樣﹐並不是每個人都需要高熱量食物。有些人喜歡吃低卡路裏食物﹐因為他們可以吃得更多更頻繁而不必擔心長胖﹔有些人覺得吃低卡路裏食物還會讓他們精力更充沛。
當然﹐許多提倡素食的團體積極地教育大眾﹕嚴格素食有很多種經飽的食物可供選擇。在提倡嚴格素食的時候﹐每個人都可以幫助可能成為嚴格素食的人了解如果他們沒有吃一些高卡路裏食物而可能會感覺不對頭的問題。
另外﹐錯誤信息也可能造成一些較不明顯的問題。你可以找到一些研究支持肉、蛋及奶製品會造成骨質疏鬆症﹐而且鈣的攝入並不重要。這樣的論調由於使人印象深刻﹐會讓有些人把它當作是已知的事實。這樣想的人也會得出嚴格素食已為骨質疏鬆症把關﹑嚴格素食者無須留心鈣及維生素D的結論。然而﹐隻注意這一些研究結果忽略了在此議題上其他的大量研究資料。如果對所有的研究作更進一步的評估﹐你更有可能會得到的結果是嚴格素食者就像非嚴格素食者一樣﹐必須確保每日飲食中有好的鈣及維生素D的來源。
本文中會討論嚴格素食者須注意的其他營養問題。
實話實說嚴格素食
很少有長期的科學研究觀察真正的嚴格素食者的營養狀況。本文包含了對素食者和嚴格素食者研究的總結。研究結果並未強烈地支持嚴格素食大大優於肉食或奶蛋素食的觀點﹐這和一些嚴格素食者常聽到的宣傳不符。我們該如何解釋呢？
常見的關於嚴格素食的文章往往對一群特定的對象作分析來引申為嚴格素食者的健康指標﹐例如奶蛋素食者﹑半素食者﹑很少吃肉類的一群﹑吃大量蔬果的人們等。這樣的研究雖然在嚴格素食營養的一些方麵可以提供有用的訊息﹐但無法取代對真正的嚴格素食者作直接研究的結果。
除此之外﹐一些如膽固醇水平的風險因子被用來預測嚴格素食者的健康狀態﹐然而這並不全麵。例如﹐嚴格素食者的膽固醇水平一般都較低﹐但是一些嚴格素食者維生素B12較低的情形即有可能增加他們心血管疾病和中風的危險。
這可由確保食物中有穩定的維生素B12來源而輕易地解決。
對於不同類型的研究方法及其優劣的分析﹐請參見史迪芬·沃爾士為英國素食協會所寫《牛奶與乳腺癌》（MilkandBreastCancer）中“飲食與疾病的關聯是如何建立的？”這一段。
不同的人對不同飲食法確有不同的反應。雖然很多人因嚴格素食而受益﹐但對另一些人則並不一定如此簡單。當我們決心要減少動物的苦難時﹐通常都能找到辦法解決這個兩難處境。接受每個人會有不同經驗是幫助他們向更人道飲食轉變的第一步。