通過上一章的講解，我們相信你已經掌握了糖尿病飲食治
療的全部原則，但是怎樣將原則應用到日常生活中以及如何實際地安排你的飲食，仍然需要你通過學習本章來了解。
在這一部分內容中，我們需要學習如何正確地計算和規劃自己的飲食步驟。我們會在後麵提供大量的例子供你參考，此外，我們還要來學習一下如何使用等熱量食品交換份法。
糖尿病患者飲食是一種需要計算和稱重量的飲食。看起來比較繁瑣，但是當你按照我們介紹的方法掌握了設計食譜的技巧，你將發現操作如此簡單易用、生活如此豐富多彩。下麵我們將用具體的實例來為你演示如何計劃食譜。
比如，我們現在遇到一位患者張先生，他56歲，身高170 cm，體質量（體重）為85 kg，他的職業是會計。張先生患糖尿病已經有4年的時間了，他一直采用單純飲食治療，未出現明顯並發症。我們已經初步了解了張先生的情況，接下來，我們將為他製定一份食譜。
製定食譜步驟
1.計算標準體質量（體重）
張先生的身高是170 cm。根據標準體質量的計算公式，張先生的標準體質量應該是170-105=65（kg），而張先生的實際體質量為85 kg，因此，他比標準體質量超標30%[（85-65）×65×100%≈30%]，故而屬於肥胖，而從張先生所從事的職業——會計來看，他屬於輕體力勞動者。
2.計算每日所需總熱量
按照成人糖尿病熱量供給標準，我們知道每日應攝入熱量
20-25 kcal/（kg·d），則我們全天所需總熱量計算如下：65×（20-25）=1300-1625（kcal）由此，我們知道張先生的每日所需熱量在1300-1625 kcal之間。
3.計算食品交換份的份數
我們可以根據下麵這個公式得到食品交換份的份數。我們會在後麵解釋為什麼要將熱量除以90才得到食品交換份的份數。（1300-1625）÷90≈15-18（份）由此，我們知道張先生的食品交換份數應該是15-18份，也就是說，張先生每日需要的食物份數在15至18份之間。
4.分配食物
然後根據張先生自己的飲食習慣和嗜好來選擇並交換食物。
根據張先生每日所需的總熱量大約為1600 kcal，查熱量1600 kcal一欄，我們知道了張先生全天需主食250g即5兩（計10份），蔬菜500g即1斤（計1份），肉蛋豆類150g即3兩（計3份），奶類250g（計1.5份），油脂2湯匙（計2份），共計17.5份約合18份。
有各大類食物的熱量以及營養素換算值，這樣一來，我們便可以換算張先生飲食的營養成分了。
於是，我們就知道了張先生一日飲食的營養成分為：總熱量1567 kcal；其中蛋白質67.5g，占總熱量的16.5%；脂肪49.5g，占總熱量的27.2%；糖類231g，占總熱量的56.4%。
這裏我們提到了一個新名詞——食品交換份。
在這則小貼士中，我們將進行關於食品交換份的名詞解釋。食品交換份是將食物按照來源、性質分成幾大類。一交換份的同類食物在一定質量內，所含的蛋白質、脂肪、糖類和熱量相似。一交換份的不同類食物間所提供的熱量也是相等的。
食品交換份的應用將大大豐富我們的日常生活，並使食譜的設計趨於簡單化。你可以根據自己的飲食習慣、經濟條件、季節、市場供應情況等選擇食物，調劑一日三餐。在不超出或保證控製全天總熱量，保證充足營養的前提下，糖尿病患者可以和正常人一樣選食，使膳食豐富多彩。
北京協和醫院食品交換份的計算方法是，先將食物分成4大類（細分可分成8小類），每份食物所含熱量大致相仿，約90 kcal，同類食物可以任意互換。然後，我們隻要將總熱量除以90，便可以得到由總熱量換算過來的食品交換份的份數了。
所以，我們說食品交換份有下麵這幾條使用特點。
（1）首先，它易於達到平衡。隻要每日膳食包括4大類食品，即可構成平衡膳食。
（2）它便於我們了解和控製總熱量。4大類食品中每份所含熱量均約為90kcal，這樣便於快速估算每日攝取多少熱量。
（3）它能使我們做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免選食單調，使患者感到進餐是一種享受，而非一種負擔。
（4）利於靈活掌握。患者隻要掌握了糖尿病營養治療的知識，即可根據病情，在原則範圍內靈活運用。
5.將食物安排至各餐次中，製定平衡膳食
計算出每日的食物量並決定好食物種類後，我們便可以將這些食物放入下麵這些菜譜中了。現在，就請大家和我們一起來看看下麵這些食譜吧。下麵便是使用食品交換份所配置的食譜。
接下來，我們需要看一組表格。請您千萬不要覺得麻煩。這組表格是用來說明各大類食物每交換份所含營養素量及熱量值的。大家可以根據表中所提供的數據對自己每日的食物進行換算，以便製定更精確更妥帖的食譜。
每交換份的穀薯類食品提供蛋白質2g，提供糖類物質20g，提供熱量90kcal。
每交換份蔬菜類食品提供蛋白質5g，提供糖類物質17g，提供熱量90 kcal。
每交換份肉蛋類食品提供蛋白質9g，提供脂肪6g，提供熱量90 kcal。
每交換份大豆類食品供蛋白質9g，脂肪4g，糖類物質4g，熱量90 kcal。
每交換份奶類食品提供蛋白質5g，提供脂肪5g，提供糖類物質6g，提供熱量90 kcal。
每交換份水果類食品提供蛋白質1g，提供糖類物質21g，提供熱量90 kcal。
每交換份油脂類食品提供脂肪10g，提供熱量90 kcal。
（1）同類食品可以互換。50g大米可以和50g麵粉互換；35g燒餅可以和25g燕麥片互換；50g瘦肉也可以和100g豆腐互換。
（2）不同類食品當營養素結構相似時，也可以互換。例如，25g燕麥片可以和200g橘子互換，它們所含熱量、糖類基本相近；25g饅頭與500g西瓜（帶皮）也是等值的。
（3）在不增加全天總熱量的條件下，吃500g西瓜和25g饅頭是一樣的。也就是說，當血糖控製穩定時，糖尿病患者每天吃一個水果便減少25g主食也是可以的。
隻要熟悉應用食品交換份，糖尿病患者的飲食安排就比較自由了。在不增加總熱量、總脂肪量的前提下，糖尿病患者可以選擇多種食品，包括過去不敢選擇的水果、土豆、粉絲、胡蘿卜等。
但我們也應記住，隻要是在同一天內，但凡是吃進肚子裏的食物都要計算在總熱量之內。比如零食，無論我們是吃了一些花生米，還是嗑了一把瓜子，這些都要計算在總熱量之內。20粒花生所提供的熱量，相當於10g油或50g瘦肉或25g饅頭的熱量。因此，糖尿病患者吃的零食也要計入總熱量內，最好不吃零食，如果病情需要加餐，應接受醫師或營養師的指導。
（4）至於加餐的目的，則是在使病情由不穩定過渡到穩定的同時，減輕胰腺負擔。尤其是晚上睡前加餐可有效預防夜間低血糖的發生。夜間低血糖會刺激體內升高血糖激素的強烈作用，容易發生清晨及早飯後顯著高血糖。這時胰島素的消耗量大，使原本功能不佳的胰腺負擔更重，血糖也就更不易控製。因此，我們主張經常出現低血糖的糖尿病患者可以適當進行夜間加餐，而不要等到感到饑餓時再加餐。
本書所有食譜中提到的食物量均為生食，如肉類50g（1兩）為生肉50g；米飯、饅頭為生米、生麵50g（1兩），如果折合成熟食則50g生肉約相當於熟肉35g左右；100g生米約為260g米飯（約半斤），50g生麵約合70g麵食。這一點在以後的食譜中將不再重複說明。
下麵，我們將進行一係列食譜舉例。若是你已經被上麵的食品交換份弄得暈頭轉向，或者你覺得要自己來計算食物份數，再由此來安排飲食是非常麻煩的事情，你完全可以根據我們下麵所提供的食譜進行選擇。下麵的幾套食譜是根據不同熱量需求者所設計的飲食安排，你可以根據自身所需熱量參考使用。
1200kcal熱量食譜
[早餐]豆漿300mL，雞蛋1個（50g），饅頭50g，鹹菜少許。
[午餐]米飯50g，蝦仁炒油菜（蝦仁50g，油菜200g，烹調油10g）。
[晚餐]玉米麵米糕50g，肉絲炒芹菜絲（肉50g，芹菜150g，烹調油10g），拍拌黃瓜（黃瓜150g）。
1400kcal熱量食譜
[早餐]豆漿300mL，煮雞蛋1個，小燒餅50g，泡菜少許。[午餐]米飯75g，蔥燒海參（蔥30g，水發海參300g，烹調油10g），小白菜湯（小白菜150g，烹調油2g，鹽＜2g）。[晚餐]饅頭50g，玉米麵粥25g，清蒸魚（魚肉80g，烹調油2g），素炒菠菜（菠菜250g，烹調油8g）。
在市場上挑選海參時，請務必用手按捏，挑出最硬的就是最好的。因為當海參遇熱水時馬上就會軟化。而那些軟軟的海參，沒多久就煮“溶掉”不見了。
1800kcal熱量食譜
[早餐]牛奶1袋，煮雞蛋1個，鹹麵包片2片。
[午餐]米飯100g（2兩），肉片燒菜花（肉片80g，菜花200g，烹調油10g），蒜拌海帶絲（水發海帶100g）。
[下午3：30加餐]蘋果1個（200g）。
[晚餐]玉米麵窩頭100g（2兩），雪裏紅炒肉（瘦肉絲50g，雪裏紅100g，烹調油10g），番茄南豆腐湯（番茄100g，南豆腐100g）。
[睡前半小時]蘇打餅幹35g。
2000kcal熱量食譜
[早餐]牛奶1袋，茶葉雞蛋1個，花卷50g（1兩），大米粥25g（半兩）。
[早10：00加餐]無糖餅幹25g。
[午餐]米飯125g，牛肉燒冬瓜（牛肉100g，冬瓜200g，烹調油15g），番茄切片（番茄200g）。
[下午3：30加餐]獼猴桃1個（200g）。
[晚餐]蕎麥肉絲麵（蕎麥麵條125g，肉絲50g，油菜100g，豆腐幹50g，木耳少許，烹調油10g），泡菜少許。
[睡前半小時]蘇打餅幹35g。
一般人燒牛肉都先汆燙再處理，其實如果牛肉夠新鮮的話，就不需要先汆，隻需在牛肉表麵拌上少許醬油再直接炒香就可以了，這樣既省事又能保留原味和營養。
我們已經學習了糖尿病飲食治療的相關知識，再一步就是如何把這些知識應用到具體生活中去了。飲食治療包括食物的選擇和食物的烹調兩種。前麵我們已經具體學習了怎樣選擇食物、控製食物量以及如何根據病情調整飲食。現在我們開始學習如何獲得美味佳肴。
糖尿病飲食的烹飪方法與普通人的烹飪會有所差異，也許同你已經習慣的烹調差別很大，但是請一定記住，所有這些都是非常有益於健康的，如果不堅持將會前功盡棄，導致治療失敗。而且使用正確的糖尿病烹調方式不會喪失任何美味。本書為你準備了兩周的食譜，適用於普通糖尿病患者。供你日常生活參考應用。同時，我們向你介紹部分菜肴的製作方法，便於你按圖索驥，學習製作適於你自己的美味佳肴。
下麵就是我們提供給你參考的糖尿病適用菜譜了，這些菜肴大都是簡單易做並容易準備的，不常見的食品盡量避免應用，但如果經常在我們的食譜中出現的食品就一定是我們特意推薦給你的。
在“推薦每日食譜”這一章節裏，我們給你列出了每日的菜品名稱。若你是個做菜高手的話，就不用詳細閱讀在隨後具體到套餐章節中的烹調方法了，僅需要關注食材用量就可以了；而若不幸你是個做菜“低手”的話，也千萬不要著急，每一個套餐，我們都會附上具體的烹調方法的。
需要說明的是這些食譜僅是供大多數人參考使用，也許並不符合你的口味，這就需要你根據糖尿病營養治療的黃金法則，及時調整食譜，適應個人生活和血糖控製的需要，真正達到享受飲食生活的快樂。
1號套餐
[早餐]豆漿180g，小菜5g，攤雞蛋餅50g。
[午餐]雪菜炒肉絲，腐竹萵筍（魚丸湯）；主食為花卷。
[晚餐]孜然羊肉，甜椒蒜薹；主食為米飯。
2號套餐
[早餐]牛奶150g，油煎雞蛋25g（油3g），鹹麵包25g。[午餐]香辣牛肉片，青蒜拌豆腐（番茄蝦仁湯）；主食為雞蛋炒飯。[晚餐]肉末苦瓜條，清炒白菜心；主食為玉米麵發糕。
在這裏，我們告訴你一個減少烹調中食物營養素流失的秘訣，即主食製作如淘米時應減少淘洗次數，少搓洗，用冷水淘米，盡量不做撈飯；麵製品最好不加或者少加堿，以免破壞B族維生素，少用破壞硫胺素（維生素B）的油炸方法。
3號套餐
[早餐]小籠包50g，豆腐腦（帶鹵）100g，番茄1個（約200g）。
[午餐]彩椒炒雞丁，海米炒白菜（菠菜蛋花湯）；主食為麻醬花卷。
[晚餐]蝦仁菜花，幹燒冬筍；主食為千層餅。
4號套餐
[早餐]麵條菜湯1小碗，素包子25g（麵粉25g，小白菜25g，雞蛋10g），煮雞蛋半個（約25g）。
[午餐]紅燒排骨，芝麻筍片（菠菜泥奶油湯）；主食為大餅。
[晚餐]肉絲燜扁豆，銀芽拌金針菇；主食為米飯。
5號套餐
[早餐]肉末菜粥50g，油餅28g，茶葉雞蛋1個（約50g）。[午餐]紅腐乳燒肉，茭白絲炒蛋（生菜蘿卜絲湯）；主食為咖喱炒米飯。[晚餐]尖椒炒蝦，素雞菠菜；主食為饅頭。
6號套餐
[早餐]紫米粥50g，豬肉包子25g（豬肉餡10g，油1g，麵粉25g），五香雞蛋1個（約50g）。
[午餐]紅燒蹄筋，海米熗白菜（火腿三絲湯）；主食為什錦炒飯。
[晚餐]栗子黃燜雞，雞蛋炒菠菜；主食為玉米麵窩窩頭。
7號套餐
[早餐]燕麥粥、鹹麵包片各25g，拍拌黃瓜100g（香油1g）。[午餐]煎燒牛裏脊，醋溜大白菜（冬瓜海米湯）；主食為蔥油花卷。[晚餐]炒黃瓜肉片，蘑菇燉豆腐；主食為米飯。
8號套餐
[早餐]豆腐腦100g，芝麻燒餅30g，熗拌萵筍絲（萵筍50g，油2g）。[午餐]燒香菇雞腿，海米拌菜花（蝦丸湯）；主食為燒賣。[晚餐]爆雙丁，芥末拌生菜；主食為三絲炒麵。
在這裏我們再告訴你一個減少烹調中食物營養素流失的秘訣，即肉類原料盡可能采用炒、溜、蒸、燒、燜等烹調方法。其中炒和溜的方法蛋白質吸收率最高。另外，適當勾芡既可以使肉質鮮嫩，又能減少營養素外逸。
9號套餐
[早餐]餛飩湯80g（蝦皮、紫菜各1g，醬油、香菜適量），京蔥肉卷25g，煎雞蛋1個（約50g，油7g）。
[午餐]紅燒鳳爪，素雞油菜（五彩絲湯）；主食為天津包子。
[晚餐]三絲金針，肉絲炒蒜苗；主食為炒米飯。
10號套餐
[早餐]玉米麵粥80g（玉米麵20g），豬肉大蔥包子35g（麵粉35g，豬肉餡15g，大蔥5g，油2g），小菜80g（菠菜80g，油1g）。
[午餐]宮爆肉丁，芝麻芹菜（口蘑清湯）；主食為花卷。[晚餐]香腸炒油菜，怪味雞絲；主食為花卷。
11號套餐
[早餐]薏苡仁粥80g，芝麻燒餅25g，鹹雞蛋1個（約50g）。[午餐]紅燒雞塊，香幹芹菜（紫菜蝦仁湯）；主食為素菜包子。[晚餐]韭花肉絲，芝麻藕片；主食為饅頭。
12號套餐
[早餐]大米綠豆粥1碗，二合麵發糕40g（麵粉25g，玉米麵15g），茶葉雞蛋1個。
[午餐]番茄肉片，銀芽炒韭菜（黃瓜雞蛋湯）；主食為雞蛋炒米飯。
[晚餐]幹燒平魚，蝦皮炒小白菜；主食為椒鹽花卷。
13號套餐
[早餐]皮蛋瘦肉粥80g，金絲卷40g，小菜30g。
[午餐]京醬肉絲，黃瓜炒雞蛋（白菜豆腐湯）；主食為炒河粉。
[晚餐]番茄炒蝦仁，拌生菜；主食為米飯。
14號套餐
[早餐]豆漿150g，烤肉火燒50g（麵粉50g，瘦肉20g，芝麻1g，油5g），拌海帶絲50g（香油1g）。[午餐]油燜大蝦，炒雙青（菠菜肉丸湯）；主食為三絲炒麵條。[晚餐]火腿豌豆，拍拌黃瓜；主食為麻醬花卷。
我們在這裏想告訴你一個減少烹調中食物營養素流失的秘訣，即植物性原料應盡量采用新鮮的，保存的地方應涼爽通風，有一定濕度，不能暴曬。下鍋前少用水泡或鹽水泡，盡量做到先洗後切，熟後立即食用，不在鍋中保溫。
[午餐]雪菜炒肉絲，腐竹萵筍（魚丸湯）；主食為花卷35g（鮮質量）。
雪菜炒肉絲
[原料]醃雪菜100g，豬五花肉15g，豆油5g，蔥末、薑末、料酒、醬油、味精各適量。
[製作方法]將雪菜去根及老葉，洗淨切成細末，豬肉洗淨，切成6cm長的細絲。坐鍋點火，倒入豆油燒至6成熟時放入蔥末、薑末煸炒至出香味，再投入肉絲炒至變白，然後放入雪菜末、料酒、醬油、味精及少量開水，蓋上鍋蓋略燜一下，拌和均勻即可起鍋裝盤。